Об этом блюде ходят пугающие легенды: вот пойдете в ресторан, закажете то ли бифштекс то ли соус, а вам принесут… сырое мясо! Да, принесут. И, вероятнее всего, вам будет очень вкусно.
Что такое тартар
Существует соус с таким названием — тартар или тартарский соус (Tartare sauce). Родом он из Франции, исторически связан с Людовиком IX, и называется так то ли в честь древнегреческого ада Тартара, то ли в честь татар — разобраться уже довольно трудно. Соус основан на майонезе и зеленом луке, подают его к холодной рыбе, угрю, телячьей ноге, устрицам и картофелю фри. Часто смешивают с каперсами, солеными огурцами или корнишонами.
А вот тот самый тартар из сырого мяса, который сейчас в меню всех лучших ресторанов — это татарский бифштекс. И он действительно — хотя бы на уровне легенды — связан в некоторой степени с татарами, потому что Тартарией до XVII века в Европе называли Половецкую степь. Французский инженер-картограф Гийом де Боплан, который в середине XVII века находился на территории Речи Посполитой, рассказывал, как казаки вырезают из спин лошадей куски мяса, солят, укладывают под собственное седло, после двух часов езды переворачивают, а потом едят. Вряд ли такое варварское блюдо имело бы успех у современного человека.
Дальше все запуталось еще сильнее. Татарский бифштекс возродился в США, потом попал в европейские рестораны под именем «бифштекс по-американски» и подавался часто… с тем самым соусом тартар. Скорее всего, изначально a la tartare — это просто приставка, которая указывала на стиль приготовления, дикий и эффектный, отражающий романтизированный взгляд европейцев на кухню кочевников.
Сейчас в разных версиях тартар присутствует в кухнях многих стран мира. Классический вариант делают из сырой говядины, но существуют и тартары из рыбы, мяса оленя, грибов, морепродуктов, фруктов и овощей. Чаще всего основной ингредиент режут одинаковыми кубиками, но иногда подают и просто фарш или более крупные кусочки. Сырой желток замешивают внутрь, чтобы связать массу воедино, но допустимо и выкладывать его сверху или подавать отдельно — жестких правил нет.
От других блюд из сырых продуктов — севиче, например — тартар отличается чистотой вкуса и простотой приготовления. Мясо просто нарезают, смешивают, заправляют солью, перцем, оливковым маслом, пряностями и яичным желтком, пару минут маринуют и подают.
Безопасно ли есть сырое?
Безопасно, если вы выбрали качественное мясо или рыбу, не опаснее, чем жарить еду. В традиционном варианте мясного тартара используют тонкий край мясной вырезки, бедренную мякоть, лопатку или кострец. В сыром мясе больше полноценного белка, чем в жареном, но встречаются и паразиты: выбирайте продукт у проверенных поставщиков, обратите внимание на свежесть и качество: аромат должен быть приятным, а оттенок — равномерным.
Если делаете тартар из рыбы, берите выращенную в неволе под присмотром или морскую — в ней меньше паразитов изначально — и замороженную шоковым методом — в ней все паразиты погибли. Не размораживайте в воде или микроволновке, только в холодильнике. Для тартара подходят:
- Форель
- Семга
- Сибас
- Тунец
- Морепродукты: гребешок, креветка.
Диетологи сервиса доставки здорового питания SOLO предупреждают: если вы ждете ребенка, от тартара из мяса или рыбы лучше отказаться, как и от сырых яиц и непастеризованного молока. Так меньше рисков столкнуться с опасными инфекциями: например, с листериозом, который может привести к тяжелым последствиям для здоровья мамы и малыша.
Как готовить тартар
Важнее всего правильная нарезка. Возьмите острый и широкий нож, не используйте мясорубку или комбайн, если хотите добиться классического вкуса и текстуры. Оптимальный размер кубиков — 5×5 мм, но соблюсти полное единообразие непросто. Чтобы резать было легче, предварительно охладите мясо или рыбу в холодильнике или на льду.
В самом простом варианте тартар можно приправить солью, перцем и желтком (рыбному тартару достаточно лимона и соли). Но для усиления вкусов можно смешать мясо с репчатым или зеленым луком, взять крупную морскую соль вместо поваренной, добавить каперсы или горчицу.
Подают тартар часто с чем-то хрустящим: брускеттой, гренками, чипсами, кусочком пармезана.
Рецепт 1: Тартар из тунца с авокадо
Ингредиенты:
- 50 г филе тунца
- Спелый авокадо — 20 г
- Каперсы, соль и черный перец по вкусу
- Оливковое масло — 5 мл
- Сок лимона по вкусу
Нарезать рыбу и авокадо кубиками, перемешать, замариновать на пару минут в смеси оливкового масла и лимонного сока. Добавить нарезанные каперсы, соль и перец, перемешать еще раз и подать, выложив в форме шайбы.
Рецепт 2: Классический тартар из говядины
Ингредиенты:
- Кострец или вырезка говядины — 100 г
- 1 куриное яйцо, 1 перепелиное яйцо для украшения
- Оливковое масло — 5 мл
- Корнишоны маринованные, каперсы, зелень, лук-шалот — по вкусу
- Соусы табаско и ворчестер — по вкусу
- Соль, черный перец — по вкусу
Нарезать говядину одинаковыми мелкими кубиками. Мелко нарезать и перемешать до однородности все добавки, посолить и поперчить по вкусу. В смесь выложить говядину и хорошо перемешать, недолго помариновать. Подать, украсив сырым желтком перепелиного яйца, с хрустящими гренками или хлебцами.
Рецепт 3: Тартар из гребешка
Ингредиенты:
- Гребешок — 6 штук среднего размера
- Лайм — 1 шт
- Сельдерей — 10 г
- Соус шрирача — по вкусу
- Оливковое масло — по вкусу
- Соль и черный перец — по вкусу.
Нарезать сырые гребешки кубиками. Мелко порубить сельдерей. Заправить гребешок соком половины лайма, оливковым маслом. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить соломку сельдерея, цедру лайма, подать с острым соусом шрирача.
Если вы попали в ту категорию, которой тартары противопоказаны, не переживайте — это временно. Пока готовитесь к рождению ребенка, не отказывайте себе в других простых и вкусных удовольствиях: программа Solo Family от компании SoloFood.ru создана так, чтобы закрыть все вопросы непростого периода, от повышения шансов на зачатие и поддержания мужского и женского здоровья до поддержки комфорта мамы и малыша во время периода кормления.
Освободите время для себя и семьи, забудьте от тяжелых пакетах с едой, готовке на всю семью, поиске полезных рецептов, ешьте сытно и вкусно. Меню разработано врачами и воплощено в жизнь профессиональными шеф-поварами: точно будет не только интересно, но и безопасно для самочувствия и веса.
