Как правильно выбрать зелень: советы шеф-повара

Учимся выбирать и хранить травы вместе с шеф-поваром SoloFood.ru Евгением Чернышевым.

Польза свежей зелени

Салаты, травы, листья и ботва растений — всё это зелень. Если вы считаете, что ее функция ограничивается украшением блюда, советуем не ограничиваться укропом в супе и не вынимать петрушку из салата в ресторане — у трав много применений и полезных свойств.

Различают:

• шпинатную зелень — собственно, шпинат, ревень и щавель,
• салат — латук, эндивий и другие виды,
• пряные травы — тархун, укроп, розмарин и прочие,
• побеги, листья и ботву таких растений, как крапива, свекла, одуванчик.
• отдельный вид — микрозелень, молодые побеги кукурузы, рукколы, базилика, кудрявой капусты, кориандра и еще десятков видов пищевых растений. 

Главные преимущества зелени — витамины, органические кислоты, антиоксиданты, клетчатка, небольшое количество калорий и разнообразие вкуса и ароматов в диапазоне от свежего и сладкого до пряного и насыщенного.

В зелени особенно много кальция, причем он сбалансирован с другими элементами так, что усваивается с максимальной пользой. Некоторые травы заодно имеют бактерицидные и лечебные свойства — например, 

• мята успокаивает нервную систему, 
• розмарин стимулирует кровообращение, 
• шалфей снимает воспаления.

Диетологи сервиса доставки здорового питания SOLO предупреждают об одной из немногих опасностей для здоровья, связанной с зеленью: в шпинате и щавеле кальций присутствует в виде нерастворимых солей щавелевой кислоты. При заболеваниях, связанных с нарушениями солевого обмена, эти растения противопоказаны, потому что может спровоцировать образование камней в почках.

Да, зелень можно заморозить или высушить, сохранив большую часть пользы, но самый лучший вариант — свежие растения и трава, только с грядки. От соприкосновения с кислородом травы очень быстро портятся, вянут, теряя не только витамины, но и красоту, аромат, способность аппетитно хрустеть. 

Микрозелень очень просто вырастить на подоконнике практически при любом освещении. От посева до сбора урожая проходит неделя-две. Попробуйте купить и прорастить семена трав или даже злаков. Когда у растения появятся первые листья, микрозелень можно добавлять везде, чтобы получить порцию витаминов:

• в омлеты
• салаты
• гарниры
• смузи
• десерты.

Совет шеф-повара сервиса доставки здорового питания SOLO

Выбор зелени: на что обратить внимание

Цвет: приятные оттенки зеленого обязательны. Вялость, бледность и пятна — признаки того, что зелень в магазине не первый день, листья потеряли влагу и витамины. Цвет должен быть равномерным, без пятен.

Корни: салат или травы в горшочке лучше, чем уже срезанные. Растение с корнями в земле стоит больше, но и хранится долго. Дольше, чем растение в пленке.

Цвет корней: если покупаете растение в горшочке, рекомендуется выяснить, как обстоит дело с корнями. Чем они светлее, тем свежее и моложе. 

Свежий аромат: не стесняйтесь принюхаться. У свежей зелени аромат сильный и яркий. У залежалой его почти нет.

Считается, что салат нужно рвать руками, а не резать. Якобы от соприкосновения с металлом растения окисляются — но тогда и резать овощи было бы вредно. Единственная разница в том, что разрываем мы салат вдоль волокон, поэтому листья в готовом блюде выглядят более объемными и привлекательными, дольше не выделяют сок.

Совет шеф-повара SOLO Евгения Чернышова

Тепличная зелень на прилавках: польза или вред?

Свой салат на подоконнике могут вырастить, к сожалению, не все. А зелень мы покупаем круглый год и ясно, что в большинстве случаев растет она не только на грядках, но и в теплицах. Там можно осуществить производство зелени в огромных масштабах, сократить сроки выращивания полноценного растения до 40 дней. 

Для ускорения роста применяют жидкие синтетические удобрения или нитраты, но бояться этого не стоит. Существуют даже исследования, доказывающие, что нитраты помогают снижать давление. 

Если салат выращивали в закрытых помещениях с использованием ультрафиолетовых ламп, он имеет менее выраженный вкус и меньше витамина С, потому что искусственное освещение не заменит солнце на 100%. Но скорее всего вы даже не заметите разницы.

Красивый вид зелени – признак обработки химическими препаратами?

Нет, это миф. Красивая зелень — это здоровые травы.  У растений есть встроенный защитный механизм от избытка удобрений: из почвы они берут ровно столько минералов и солей, сколько им нужно. Так что главный признак свежести — здоровый и приятный внешний вид. Если с удобрениями перебрать, травы просто погибнут. Яркий цвет и свежий вид означают, что за ними хорошо ухаживали и удобряли в меру.

Как правильно хранить зелень

Три фактора негативно влияют на полезную свежую зелень:

1. Воздух. От доступа кислорода листья темнеют и скручиваются.
2. Солнечный свет. Деликатные травы на солнце быстро желтеют.
3. Влажность. Сухость вредит, умеренная влажность помогает продлить срок хранения, а избыточная приводит к загниванию.

Купленную зелень стоит промыть, чтобы избавиться от грязи, пыли и следов химии: мойте не весь пучок, а ровно столько, сколько вам нужно прямо сейчас для готовки. Не забудьте просушить растения перед тем, как класть в холодильник. На его нижней полке зелень будет свежей не больше недели, а в вакуумном контейнере проживет несколько недель: травы можно дополнительно завернуть во влажную ткань. Идеальная температура — 0 ℃.

Травы можно поставить в воду, как цветы: меняйте воду каждые пару дней и обрезайте корни. Если хотите сохранить свежую зелень на зиму, мелко нарежьте и заморозьте в герметичном пакете или контейнере. Листья можно положить в формочки для льда и залить водой или маслом, чтобы при случае добавить в смузи, суп или улучшить здоровый обед.

Вялую зелень можно попробовать оживить, если другого выхода нет. 

• Пучок укропа подержите час в миске с холодной водой и ложкой уксуса, 
• салат замочите на 10 минут в теплой воде, травы ополосните горячей водой, а потом охладите.

Совет шеф-повара Евгения Чернышова: 

В программах питания SOLO вся зелень свежая и ароматная. Повара знают всё о ее пользе, поэтому добавляют понемногу в самые разные блюда:

Салат с рукколой, вялеными абрикосами, спаржей, творожным сыром и сушеным ананасом в программе для потери веса Solo Slim.

Суп из шпината, латука, сельдерея, груши, огурцов, сельдерея и топинамбура в программе очищения организма Solo Detox.

Творожная запеканка с черной смородиной, маком с домашней сметаной и мятой в программе детского питания Solo YOU Kids.

Зелень к каждому блюду

Зеленые растения и травы часто недооценивают. Даже в небольшом количестве она приносит огромную пользу и незаменима в здоровом питании при минимальных расходах денег и времени.

Завтрак: добавьте к омлету шпинат, кашу украсьте листиком мяты, горячий бутерброд посыпьте микрозеленью.

Обед: к запеченной рыбе подайте чипсы из кейла, попробуйте булочку в бургере заменить листьями салата.

Ужин: салат из трав прекрасно сочетается с коктейлем с розмарином или чаем из базилика.

И ничто не заменит домашних витаминных перекусов из хрустящей ботвы.

В программах SOLO: 

• Зелень усиливает вкус ингредиентов, дополняет и украшает блюдо.
• Повара точно отмеряют калорийность порций и строго соблюдают идеальный баланс белков, жиров и углеводов каждого приема пищи, поэтому витамины из растительной пищи усваиваются наиболее эффективно.
• В SOLO выбирают травы с полезными свойствами, усиливающие очищающий и укрепляющий эффект рационов здорового питания.
• Наконец, в SOLO готовят и привозят вам уже готовую еду. Зелень в ней свежая, при этом вы сберегли время и силы: не нужно выращивать травы, охотиться за свежими на рынках, стоять в очереди в супермаркете, задумываться о хранении.