Как пра­вильно выбрать зелень: советы шеф-повара

Анна Смирнова

Анна Смир­нова
научи­лась выби­рать зелень

Если зелень вы не вырас­тили сами в ого­роде или на под­окон­нике, ее све­жесть, а зна­чит и польза, все­гда под сомне­нием. Учимся выби­рать и хра­нить травы вме­сте с шеф-пова­ром SoloFood.ru Евге­нием Чернышевым.

Виды зелени.

Польза све­жей зелени

Салаты, травы, листья и ботва рас­те­ний — всё это зелень. Если вы счи­та­ете, что ее функ­ция огра­ни­чи­ва­ется укра­ше­нием блюда, сове­туем не огра­ни­чи­ваться укро­пом в супе и не выни­мать пет­рушку из салата в ресто­ране — у трав много при­ме­не­ний и полез­ных свойств.

Раз­ли­чают:

  • шпи­нат­ную зелень — соб­ственно, шпи­нат, ревень и щавель,
  • салат — латук, энди­вий и дру­гие виды,
  • пря­ные травы — тар­хун, укроп, роз­ма­рин и прочие,
  • побеги, листья и ботву таких рас­те­ний, как кра­пива, свекла, одуванчик.
  • отдель­ный вид — мик­ро­зе­лень, моло­дые побеги куку­рузы, рук­колы, бази­лика, куд­ря­вой капу­сты, кори­андра и еще десят­ков видов пище­вых растений. 

Глав­ные пре­иму­ще­ства зелени — вита­мины, орга­ни­че­ские кис­лоты, анти­ок­си­данты, клет­чатка, неболь­шое коли­че­ство кало­рий и раз­но­об­ра­зие вкуса и аро­ма­тов в диа­па­зоне от све­жего и слад­кого до пря­ного и насыщенного.

Как рубить пет­рушку, лук и базилик

В зелени осо­бенно много каль­ция, при­чем он сба­лан­си­ро­ван с дру­гими эле­мен­тами так, что усва­и­ва­ется с мак­си­маль­ной поль­зой. Неко­то­рые травы заодно имеют бак­те­ри­цид­ные и лечеб­ные свой­ства — например, 

  • мята успо­ка­и­вает нерв­ную систему, 
  • роз­ма­рин сти­му­ли­рует кровообращение, 
  • шал­фей сни­мает воспаления.

Дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO пре­ду­пре­ждают об одной из немно­гих опас­но­стей для здо­ро­вья, свя­зан­ной с зеле­нью: в шпи­нате и щавеле каль­ций при­сут­ствует в виде нерас­тво­ри­мых солей щаве­ле­вой кис­лоты. При забо­ле­ва­ниях, свя­зан­ных с нару­ше­ни­ями соле­вого обмена, эти рас­те­ния про­ти­во­по­ка­заны, потому что может спро­во­ци­ро­вать обра­зо­ва­ние кам­ней в почках.


Да, зелень можно замо­ро­зить или высу­шить, сохра­нив боль­шую часть пользы, но самый луч­ший вари­ант — све­жие рас­те­ния и трава, только с грядки. От сопри­кос­но­ве­ния с кис­ло­ро­дом травы очень быстро пор­тятся, вянут, теряя не только вита­мины, но и кра­соту, аро­мат, спо­соб­ность аппе­титно хрустеть.

Совет шеф-повара сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO: 

«Мик­ро­зе­лень очень про­сто вырас­тить на под­окон­нике прак­ти­че­ски при любом осве­ще­нии. От посева до сбора уро­жая про­хо­дит неделя-две. Попро­буйте купить и про­рас­тить семена трав или даже зла­ков. Когда у рас­те­ния появятся пер­вые листья, мик­ро­зе­лень добав­ляйте вообще везде, чтобы полу­чить пор­цию витаминов: 

  • в омлеты, 
  • салаты, 
  • гар­ниры, 
  • смузи,
  • десерты».
Девушка с ростками

Выбор зелени: на что обра­тить внимание

Цвет: при­ят­ные оттенки зеле­ного обя­за­тельны. Вялость, блед­ность и пятна — при­знаки того, что зелень в мага­зине не пер­вый день, листья поте­ряли влагу и вита­мины. Цвет дол­жен быть рав­но­мер­ным, без пятен.

Корни: салат или травы в гор­шочке лучше, чем уже сре­зан­ные. Рас­те­ние с кор­нями в земле стоит больше, но и хра­нится долго. Дольше, чем рас­те­ние в пленке.

Цвет кор­ней: если поку­па­ете рас­те­ние в гор­шочке, реко­мен­ду­ется выяс­нить, как обстоит дело с кор­нями. Чем они свет­лее, тем све­жее и моложе. 

Све­жий аро­мат: не стес­няй­тесь при­ню­хаться. У све­жей зелени аро­мат силь­ный и яркий. У зале­жа­лой его почти нет.


Совет шеф-повара SOLO Евге­ния Чернышова: 

«Счи­та­ется, что салат нужно рвать руками, а не резать. Якобы от сопри­кос­но­ве­ния с метал­лом рас­те­ния окис­ля­ются — но тогда и резать овощи было бы вредно. Един­ствен­ная раз­ница в том, что раз­ры­ваем мы салат вдоль воло­кон, поэтому листья в гото­вом блюде выгля­дят более объ­ем­ными и при­вле­ка­тель­ными, дольше не выде­ляют сок».


Теп­лич­ная зелень на при­лав­ках: польза или вред?

Свой салат на под­окон­нике могут вырас­тить, к сожа­ле­нию, не все. А зелень мы поку­паем круг­лый год и ясно, что в боль­шин­стве слу­чаев рас­тет она не только на гряд­ках, но и в теп­ли­цах. Там можно осу­ще­ствить про­из­вод­ство зелени в огром­ных мас­шта­бах, сокра­тить сроки выра­щи­ва­ния пол­но­цен­ного рас­те­ния до 40 дней. 

Для уско­ре­ния роста при­ме­няют жид­кие син­те­ти­че­ские удоб­ре­ния или нит­раты, но бояться этого не стоит. Суще­ствуют даже иссле­до­ва­ния, дока­зы­ва­ю­щие, что нит­раты помо­гают сни­жать давление. 

Если салат выра­щи­вали в закры­тых поме­ще­ниях с исполь­зо­ва­нием уль­тра­фи­о­ле­то­вых ламп, он имеет менее выра­жен­ный вкус и меньше вита­мина С, потому что искус­ствен­ное осве­ще­ние не заме­нит солнце на 100%. Но ско­роее всего вы даже не заме­тите разницы.

Кра­си­вый вид зелени – при­знак обра­ботки хими­че­скими препаратами?

Нет, это миф. Кра­си­вая зелень — это здо­ро­вые травы. У рас­те­ний есть встро­ен­ный защит­ный меха­низм от избытка удоб­ре­ний: из почвы они берут ровно столько мине­ра­лов и солей, сколько им нужно. Так что глав­ный при­знак све­же­сти — здо­ро­вый и при­ят­ный внеш­ний вид. Если с удоб­ре­ни­ями пере­брать, травы про­сто погиб­нут. Яркий цвет и све­жий вид озна­чают, что за ними хорошо уха­жи­вали и удоб­ряли в меру.

Как гото­вить зелень кейла

Как пра­вильно хра­нить зелень

Три фак­тора нега­тивно вли­яют на полез­ную све­жую зелень:

  1. Воз­дух. От доступа кис­ло­рода листья тем­неют и скручиваются.
  2. Сол­неч­ный свет. Дели­кат­ные травы на солнце быстро желтеют.
  3. Влаж­ность. Сухость вре­дит, уме­рен­ная влаж­ность помо­гает про­длить срок хра­не­ния, а избы­точ­ная при­во­дит к загниванию.

Куп­лен­ную зелень стоит про­мыть, чтобы изба­виться от грязи, пыли и сле­дов химии: мойте не весь пучок, а ровно столько, сколько вам нужно прямо сей­час для готовки. Не забудьте про­су­шить рас­те­ния перед тем, как класть в холо­диль­ник. На его ниж­ней полке зелень будет све­жей не больше недели, а в ваку­ум­ном кон­тей­нере про­жи­вет несколько недель: травы можно допол­ни­тельно завер­нуть во влаж­ную ткань. Иде­аль­ная тем­пе­ра­тура — 0 ℃.

Травы можно поста­вить в воду, как цветы: меняйте воду каж­дые пару дней и обре­зайте корни. Если хотите сохра­нить све­жую зелень на зиму, мелко нарежьте и замо­розьте в гер­ме­тич­ном пакете или кон­тей­нере. Листья можно поло­жить в фор­мочки для льда и залить водой или мас­лом, чтобы при слу­чае доба­вить в смузи, суп или улуч­шить здо­ро­вый обед.

Совет шеф-повара Евге­ния Чернышова: 

«Вялую зелень можно попро­бо­вать ожи­вить, если дру­гого выхода нет. 

  • Пучок укропа подер­жите час в миске с холод­ной водой и лож­кой уксуса, 
  • салат замо­чите на 10 минут в теп­лой воде, 
  • травы опо­лос­ните горя­чей водой, а потом охладите».

В про­грам­мах пита­ния SOLO вся зелень све­жая и аро­мат­ная. Повара знают всё о ее пользе, поэтому добав­ляют поне­многу в самые раз­ные блюда:

Салат с рук­ко­лой, вяле­ными абри­ко­сами, спар­жей, тво­рож­ным сыром и суше­ным ана­на­сом в про­грамме для потери веса Solo Slim,

Суп из шпи­ната, латука, сель­де­рея, груши, огур­цов, сель­де­рея и топи­нам­бура в про­грамме очи­ще­ния орга­низма Solo Detox.

Тво­рож­ная запе­канка с чер­ной смо­ро­ди­ной, маком с домаш­ней сме­та­ной и мятой в про­грамме дет­ского пита­ния Solo YOU Kids.


Cалат с лесными ягодами, печеной хурмой, кедровыми орешками и свежей зеленью
Cалат с лес­ными яго­дами, пече­ной хур­мой, кед­ро­выми ореш­ками и све­жей зеле­нью в про­грамме сни­же­ния веса Solo Slim

Зелень к каж­дому блюду

Зеле­ные рас­те­ния и травы часто недо­оце­ни­вают. Даже в неболь­шом коли­че­стве она при­но­сит огром­ную пользу и неза­ме­нима в здо­ро­вом пита­нии при мини­маль­ных рас­хо­дах денег и времени.

Зав­трак: добавьте к омлету шпи­нат, кашу украсьте листи­ком мяты, горя­чий бутер­брод посыпьте микрозеленью.

Обед: к запе­чен­ной рыбе подайте чипсы из кейла, попро­буйте булочку в бур­гере заме­нить листьями салата.

Ужин: салат из трав пре­красно соче­та­ется с кок­тей­лем с роз­ма­ри­ном или чаем из базилика.

И ничто не заме­нит домаш­них вита­мин­ных пере­ку­сов из хру­стя­щей ботвы.

В про­грам­мах SOLO: 

  • Зелень уси­ли­вает вкус ингре­ди­ен­тов, допол­няет и укра­шает блюдо.
  • Повара точно отме­ряют кало­рий­ность пор­ций и строго соблю­дают иде­аль­ный баланс бел­ков, жиров и угле­во­дов каж­дого при­ема пищи, поэтому вита­мины из рас­ти­тель­ной пищи усва­и­ва­ются наи­бо­лее эффективно.
  • В SOLO выби­рают травы с полез­ными свой­ствами, уси­ли­ва­ю­щие очи­ща­ю­щий и укреп­ля­ю­щий эффект раци­о­нов здо­ро­вого питания.

Нако­нец, в SOLO гото­вят и при­во­зят вам уже гото­вую еду. Зелень в ней све­жая, при этом вы сбе­регли время и силы: не нужно выра­щи­вать травы, охо­титься за све­жими на рын­ках, сто­ять в оче­реди в супер­мар­кете, заду­мы­ваться о хранении.


Под­пи­ши­тесь на рассылку

Полу­чайте дай­дже­сты све­жих ста­тей на почту:

Оцените статью
SOLO MAG
Добавить комментарий