Разбираемся если не со всеми, то с самыми главными видами итальянской пасты, чтобы убедиться: макароны — полезное блюдо.
Виды пасты
Пасту разделяют на типы по размеру — длинная и средняя, короткая, клецки или ньокки — и по особенностям приготовления — с начинкой, приготовленная в бульоне, растянутая. Тем не менее, в Италии не зря говорят «что одному ньокки, другому страчинато», форм и региональных вариантов слишком много, чтобы учесть и описать абсолютно все.
Важное уточнение:
- Все виды итальянской пасты и макароны — это почти одно и то же блюдо.
- В составе мука и вода, но мука — самый важный компонент.
- Макаронами в России обычно называют изделия из недорогой муки мягких сортов, в которой много клейковины.
- В Италии настоящую пасту делают из муки твердых сортов.
Названия пасты звучит, как музыка: букатини; кампанелле; каннеллони; казаречче; каватаппи; кавателли; диталини; фарфалле; ньокки; феттучини; фузилли; маллореддус; лазанья; лингвини; орекьетте; орцо; ригатони; паккери; паппарделле; пенне; радиаторе; равиоли; спагетти; трофи; тальятелле; зити.
Несмотря на бесконечное количество названий, разобраться в них достаточно просто. В итальянском суффиксы вида -ини, -елли, -илли и -етти означают, как правило, что-то маленькое: спагетти, лингвини, фузилли. А суффиксы -они, -оне — что-то крупное, как ригатоне, каннелони. Все названия пасты — слова во множественном числе, образованные от существительных, отражающих суть формы блюда — бант, цветок, бабочка, ракушка и так далее.
Формы пасты постоянно переименовывают в маркетинговых целях, новые варианты макарон тоже появляются, хотя, казалось бы, придумать что-то еще трудно. Например, легендарный дизайнер Филипп Старк в 1987 году придумал новую форму для французского производителя Panzani — она называлась «мандала».
Дизайн символизирует гармонию инь и ян, перегородка помогает пасте сохранить объем, плотные ушки придают необходимую твердость. Это в теории, на практике пасту практически невозможно сварить так, чтобы плотность была равномерной по всему объему.
В 2021 году свою версию идеальной формы представил автор популярного подкаста о еде The Sporkful Дэн Пашман. Классические варианты не устраивали его по трем параметрам: способность сохранять соус, держаться на вилке и быть удобной в еде. Свою форму он разрабатывал три года: новая паста получила название «каскателли», водопады. На внешней стороне каскателли предусмотрена впадина для соуса, паста обладает средней длиной, поэтому лучше держится на вилке, а использование прямых углов «создает сопротивление» при любом укусе. Первую партию макарон каскателли в 3,7 тысячи упаковок продали за 2 часа, а вторую партию в 8 тысяч — за 12 часов.
Но вернемся к классическим типам итальянской пасты и их особенностям.
Длинная паста
Та самая вермишель в заголовке — это vermicelli, маленькие червяки. Не самое аппетитное название для макарон! Вермишель тоньше, чем спагетти и родом из провинции Кампания. Интересно, что в США вермишелью называют в том числе и азиатскую рисовую лапшу, тонкую и длинную.
Спагетти — тот вид длинной пасты, который нам известен лучше всего. Впрочем, в Италии они тоже продаются лучше всех остальных. Родом они с Сицилии и состоят из семолины, муки из твердых сортов пшеницы крупного помола, и воды. Существуют также спагеттини и спагеттони, первые немного тоньше, а вторые — толще.
Феделини — неаполитанская версия тонких спагетти, которую добавляют в супы или подают с легкими соусами в блюдах провинции Кампания.
Лингвини по длине похожи на спагетти, но сечение у них не круглое, а плоское. Эта паста родом из итальянской провинции Лигурии при готовке имеет более сливочный, кремовый вкус именно из-за формы: более тонкий край быстрее становится мягким.
Капеллини — это тонкие невесомые спагетти, буквально «волоски». Самую нежную разновидность называют «волосами ангела». Хорошо сочетаются с рыбой, морепродуктами и очень легкими соусами.
Тальятелли и фетуччини по форме напоминают ленту. Придумали их в регионе Эмилия-Романья и готовят с яйцом в составе. Примерно также выглядят и папарделле из Тосканы — их название происходит от итальянского слова «обжираться», так что репутация у этого вида пасты самая лучшая. Ее подают, как правило, с сытными соусами из дичи, грибов, сливок и трав.
В спагетти и прочих видах пасты примерно 160 кКал на 100 грамм. Вредными блюда делают именно жирные соусы и калорийные добавки вроде сыра и яиц. Приправляя еду оливковым маслом и травами, сочетая с белковыми добавками вроде морепродуктов и грибов, можно надолго сохранить талию Софи Лорен.
Короткая паста
Лучше всего в Италии продаются 4 вида макарон. Один из них — длинные спагетти. Зато остальные три — короткая паста: пенне, ригатони и фузилли.
Пенне — это короткие резные трубочки с острым срезом, название блюда означает гусиное перо, аналог современной перьевой ручки. Срез позволяет пасте хорошо набирать и удерживать соус, особенно если поверхность рифленая, с желобками.
Ригатони немного крупнее и толще, чем пенне. Форма трубки и ребристая поверхность идеальны для густых соусов.
Фузилли — паста в форме коротких спиралей. Внутри может быть отверстие, а может и не быть.
Еще одна культовая короткая паста — маккерони. Этим словом во многих странах называют все виды целом. Маккерони — это любые трубочки разного размера. Само слово впервые зафиксировано в XI веке, это один из самых древних терминов.
Другие виды короткой итальянской пасты:
- казаречче,
- фестонни,
- мафальдини (напоминают рюши),
- радиатори (эти макароны напоминают радиатор или батарею).
Суповая паста
Самая мелкая паста размером несколько миллиметров, те самые «звездочки», «буквы» и «колечки», маленькие капли, бантики и рисинки, вермишель-паутинка.
Маленькую пасту в виде звездочек называют «стеллине». Появилась такая только с технической революцией, вручную такие мелкие и сложные формы сделать невозможно. В соусе мелкая паста просто потеряется, зато суп сделает более насыщенным и красивым.
Можно добавлять в овощные супы вроде итальянского минестроне, подавать с бульоном. Готовятся буквально пару минут.
Паста орзо почти неотличима от рисовых зерен. Если ее запечь, получится блюдо, очень похожее на ризотто, рисовую кашу или плов. Добавляют в салаты и легкие овощные супы.
Ачини ди пепе: ее название означает «размером с горошины перца». Традиционно подают в салатах, добавляют в бульоны. Очень похожа на кускус, еще одну версию пасты, но уже африканского происхождения.
Диетологи сервиса доставки здорового питания SOLO советуют относиться к пасте, как к полезному продукты.
- Витамины группы B в макаронах из твердых сортов пшеницы помогают справиться со стрессами, а углеводы дают энергию.
- Витамин Е предотвращает появление морщин и признаков старения кожи.
- Растительная клетчатка выводит токсины, улучшает работу ЖКТ.
Но стоит помнить, что макаронные изделия группы Б и В из мягких сортов пшеницы более калорийны, повышают аппетит и способствуют набору веса, особенно в сочетании с соусами и сырами.
Паста с начинкой
Ее можно готовить разными способами. Например, ракушки-конкильони, трубочки каннеллони, листы лазаньи можно есть просто так, а можно подавать с начинкой из мяса или овощей, сыра, трав, морепродуктов и даже грибов.
Равиоли, квадратики пасты, начиняют шпинатом, фаршем или сливочным сыром, а в народной итальянской кухне — вообще любыми остатками блюд со стола.
У каждого региона свой рецепт и внешний вид макарон:
- В Эмилии-Романье делают равиоли с тыквой, печеньем амаретти и пармезаном, сочетая соленые и сладкие вкусы.
- В Центральной Италии равиоли делают со шпинатом и рикоттой и подают со сливочным маслом и шалфеем.
Аньолотти — квадратные равиоли из Пьемонта. Чаще всего их делают с начинкой из говядины. Соус — на мясном бульоне, томатный, или сливочный.
Ньокки делают с добавкой картофеля, поэтому они очень сытные. Добавлять к пасте следует легкие овощные соусы, но ни в коем случае не жирные сливочные. Долго блюдо не хранится.
К лазанье в Лигурии добавляют соус песто, в Венето — салат радиккьо, на Сицилии — тертые баклажаны, а в Умбрии блюдо дополняют ароматные куриные потроха.
Паста каккавелле сама по себе выглядит, как кастрюлька — ее фаршируют сыром, мясом и томатным соусом и запекают. Это самая большая паста в мире, каждая «макаронина» весит больше 50 грамм и в диаметре 9 см.
Необычные формы
Существует паста, напоминающая по форме фонарики; цветы; перекрученные ленты; гребень петуха; поварской колпак; облака.
Питательная ценность макарон
Калорийность и состав макаронных изделий зависит от сорта муки и добавок. Как правило, блюдо готовят из цельнозерновой муки и воды, но иногда добавляют желтки, овощные соки и прочее.
У макарон из муки твердых сортов пшеницы энергетическая ценность составляет 270-360 ккал на 100 г сухого продукта, содержание жиров при этом минимальное. В составе пасты есть полезные витамины группы B и все виды нужных минералов: фосфор, калий, марганец, железо.
У макарон масса полезных свойств:
- Триптофан в пасте попадает в кровь и преобразуется в гормон счастья серотонин. Не зря во многих культурах она считается comfort food, то есть, такой едой, которая поднимает настроение, лечит печаль и напоминает об уюте родного дома. А витамины группы B в составе помогают справиться со стрессами.
- Углеводы из твердых сортов муки поступают в кровь медленно, в отличие от быстрых углеводов. А значит, блюдо приносит стойкую долгую сытость и помогает поддерживать хороший уровень физической активности весь день.
- Витамин Е в составе заботится о коже. Итальянские женщины не зря так хорошо выглядят. А растительная клетчатка улучшает работу ЖКТ и выводит токсины и вредные элементы из кишечника, очищая организм.
Как выбрать лучшую пасту
Можно приготовить это блюдо дома: весь секрет в хороших ингредиентах. Важно хорошо перемешать качественную муку, свежие яйца и добавить немного соли.
В Италии это делают, как правило, вручную, но допустимо использовать блендер. Готовое тесто нужно вымесить до гладкости и оставить отлежаться в холодильнике в течение ночи. Затем пасту нужной формы можно сделать при помощи ножа, формочек или специальной машины, тонко раскатывающей и разрезающей тесто.
Если покупаете в магазине, примите к сведению наши советы:
- Хорошая паста полупрозрачная, без вкраплений, чистого цвета, напоминающего янтарь, но не белая.
- На упаковке всех видов ищите упоминание о том, что макароны сделаны из твердых сортов пшеницы.
- Не берите непрозрачную упаковку, такую выбирают обычно недобросовестные производители, которые не хотят давать вам возможности визуально оценить качество продукта.
- Содержание белка не ниже 10-13 г на 100 г продукта. Проверьте состав.
- Обычные макароны хранят больше 2-3 лет. А вот изделия с овощными добавками портятся в течение 2 лет. Лапша с желтком в составе теряет качества через год.
Убедитесь, что паста вполне может быть диетическим и здоровым продуктом в самых разных ситуациях.
В программе спортивного питания Solo YOU Sport от сервиса SoloFood.ru можно попробовать традиционный суп минестроне с необычным твистом: суповую пасту заменила японская лапша ширатаки, тонкая невесомая лапша из корня растения конняку, но итальянский соус песто из базилика никуда не делся.
А в программе детского питания Solo You Kids сочетаем лапшу с овощами и филе куриной грудки, приготовленной на воке, пасту пенне с овощами на гриле и фрикадельками из нежирной телятины и томатным соусом. Получается сытно, полезно и вкусно: дети не зря любят макароны за сытность. Ничего не нужно покупать и готовить: блюдо ресторанного уровня приезжает на дом, чтобы освободившееся время и силы вы могли потратить на себя.
