Гид для люби­те­лей пасты: от вер­ми­шели до тальятелли

Анна Смирнова

Анна Смир­нова
про­бо­вала менее 10% всех видов пасты

Евгений Чернышов

Ста­тью про­ве­рил:
Евге­ний Чернышов
бренд-шеф сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO 

Сколько видов пасты суще­ствует в мире и сколько про­бо­вали лично вы? Даже по самым скром­ным под­сче­там полу­ча­ется 400–600 вари­ан­тов всех цве­тов и раз­ме­ров. И это без учета реги­о­наль­ных нюан­сов и того факта, что новые типы еще появ­ля­ются на свет. В усло­виях такого необык­но­вен­ного раз­но­об­ра­зия странно было бы огра­ни­чи­ваться спа­гетти! Раз­би­ра­емся если не со всеми, то с самыми глав­ными видами ита­льян­ской пасты, чтобы убе­диться: мака­роны — полез­ное блюдо.

Виды пасты

Пасту раз­де­ляют на типы по раз­меру — длин­ная и сред­няя, корот­кая, клецки или ньокки — и по осо­бен­но­стям при­го­тов­ле­ния — с начин­кой, при­го­тов­лен­ная в бульоне, рас­тя­ну­тая. Тем не менее, в Ита­лии не зря гово­рят «что одному ньокки, дру­гому стра­чи­нато», форм и реги­о­наль­ных вари­ан­тов слиш­ком много, чтобы учесть и опи­сать абсо­лютно все.

Важ­ное уточнение:

  • Все виды ита­льян­ской пасты и мака­роны — это почти одно и то же блюдо.
  • В составе мука и вода, но мука — самый важ­ный компонент.
  • Мака­ро­нами в Рос­сии обычно назы­вают изде­лия из недо­ро­гой муки мяг­ких сор­тов, в кото­рой много клейковины. 
  • В Ита­лии насто­я­щую пасту делают из муки твер­дых сортов.

Назва­ния пасты зву­чит, как музыка: бука­тини; кам­па­нелле; кан­нел­лони; каза­речче; кава­таппи; кава­телли; дита­лини; фар­фалле; ньокки; фет­ту­чини; фузилли; мал­ло­ред­дус; лаза­нья; линг­вини; оре­кьетте; орцо; рига­тони; пак­кери; пап­пар­делле; пенне; ради­а­торе; рави­оли; спа­гетти; трофи; талья­телле; зити.

Несмотря на бес­ко­неч­ное коли­че­ство назва­ний, разо­браться в них доста­точно про­сто. В ита­льян­ском суф­фиксы вида ‑ини, ‑елли, ‑илли и ‑етти озна­чают, как пра­вило, что-то малень­кое: спа­гетти, линг­вини, фузилли. А суф­фиксы ‑они, ‑оне — что-то круп­ное, как рига­тоне, кан­не­лони. Все назва­ния пасты — слова во мно­же­ствен­ном числе, обра­зо­ван­ные от суще­стви­тель­ных, отра­жа­ю­щих суть формы блюда — бант, цве­ток, бабочка, ракушка и так далее.

Формы пасты посто­янно пере­име­но­вы­вают в мар­ке­тин­го­вых целях, новые вари­анты мака­рон тоже появ­ля­ются, хотя, каза­лось бы, при­ду­мать что-то еще трудно. Напри­мер, леген­дар­ный дизай­нер Филипп Старк в 1987 году при­ду­мал новую форму для фран­цуз­ского про­из­во­ди­теля Panzani — она назы­ва­лась «ман­дала».

Дизайн сим­во­ли­зи­рует гар­мо­нию инь и ян, пере­го­родка помо­гает пасте сохра­нить объем, плот­ные ушки при­дают необ­хо­ди­мую твер­дость. Это в тео­рии, на прак­тике пасту прак­ти­че­ски невоз­можно сва­рить так, чтобы плот­ность была рав­но­мер­ной по всему объему.

В 2021 году свою вер­сию иде­аль­ной формы пред­ста­вил автор попу­ляр­ного под­ка­ста о еде The Sporkful Дэн Паш­ман. Клас­си­че­ские вари­анты не устра­и­вали его по трем пара­мет­рам: спо­соб­ность сохра­нять соус, дер­жаться на вилке и быть удоб­ной в еде. Свою форму он раз­ра­ба­ты­вал три года: новая паста полу­чила назва­ние «кас­ка­телли», водо­пады. На внеш­ней сто­роне кас­ка­телли преду­смот­рена впа­дина для соуса, паста обла­дает сред­ней дли­ной, поэтому лучше дер­жится на вилке, а исполь­зо­ва­ние пря­мых углов «создает сопро­тив­ле­ние» при любом укусе. Первую пар­тию мака­рон кас­ка­телли в 3,7 тысячи упа­ко­вок про­дали за 2 часа, а вто­рую пар­тию в 8 тысяч — за 12 часов.

Но вер­немся к клас­си­че­ским типам ита­льян­ской пасты и их особенностям.

Длин­ная паста

Та самая вер­ми­шель в заго­ловке — это vermicelli, малень­кие чер­вяки. Не самое аппе­тит­ное назва­ние для мака­рон! Вер­ми­шель тоньше, чем спа­гетти и родом из про­вин­ции Кам­па­ния. Инте­ресно, что в США вер­ми­ше­лью назы­вают в том числе и ази­ат­скую рисо­вую лапшу, тон­кую и длинную. 

Спа­гетти — тот вид длин­ной пасты, кото­рый нам изве­стен лучше всего. Впро­чем, в Ита­лии они тоже про­да­ются лучше всех осталь­ных. Родом они с Сици­лии и состоят из семо­лины, муки из твер­дых сор­тов пше­ницы круп­ного помола, и воды. Суще­ствуют также спа­гет­тини и спа­гет­тони, пер­вые немного тоньше, а вто­рые — толще.

Феде­лини — неа­по­ли­тан­ская вер­сия тон­ких спа­гетти, кото­рую добав­ляют в супы или подают с лег­кими соусами в блю­дах про­вин­ции Кампания.

Рецепт Паста оре­кьетте с креветками

Линг­вини по длине похожи на спа­гетти, но сече­ние у них не круг­лое, а плос­кое. Эта паста родом из ита­льян­ской про­вин­ции Лигу­рии при готовке имеет более сли­воч­ный, кре­мо­вый вкус именно из-за формы: более тон­кий край быст­рее ста­но­вится мягким.

Капел­лини — это тон­кие неве­со­мые спа­гетти, бук­вально «волоски». Самую неж­ную раз­но­вид­ность назы­вают «воло­сами ангела». Хорошо соче­та­ются с рыбой, море­про­дук­тами и очень лег­кими соусами.

Рецепт Паста оре­кьетте с креветками

Талья­телли и фетуч­чини по форме напо­ми­нают ленту. При­ду­мали их в реги­оне Эми­лия-Рома­нья и гото­вят с яйцом в составе. При­мерно также выгля­дят и папар­делле из Тос­каны — их назва­ние про­ис­хо­дит от ита­льян­ского слова «обжи­раться», так что репу­та­ция у этого вида пасты самая луч­шая. Ее подают, как пра­вило, с сыт­ными соусами из дичи, гри­бов, сли­вок и трав.

В спа­гетти и про­чих видах пасты при­мерно 160 кКал на 100 грамм. Вред­ными блюда делают именно жир­ные соусы и кало­рий­ные добавки вроде сыра и яиц. При­прав­ляя еду олив­ко­вым мас­лом и тра­вами, соче­тая с бел­ко­выми добав­ками вроде море­про­дук­тов и гри­бов, можно надолго сохра­нить талию Софи Лорен.

Корот­кая паста

Лучше всего в Ита­лии про­да­ются 4 вида мака­рон. Один из них — длин­ные спа­гетти. Зато осталь­ные три — корот­кая паста: пенне, рига­тони и фузилли.

Пенне — это корот­кие рез­ные тру­бочки с ост­рым сре­зом, назва­ние блюда озна­чает гуси­ное перо, ана­лог совре­мен­ной перье­вой ручки. Срез поз­во­ляет пасте хорошо наби­рать и удер­жи­вать соус, осо­бенно если поверх­ность риф­ле­ная, с желобками.

Рецепт Паста оре­кьетте с креветками

Рига­тони немного круп­нее и толще, чем пенне. Форма трубки и реб­ри­стая поверх­ность иде­альны для густых соусов.

Фузилли — паста в форме корот­ких спи­ра­лей. Внутри может быть отвер­стие, а может и не быть.

Рецепт Паста оре­кьетте с креветками

Еще одна куль­то­вая корот­кая паста — мак­ке­рони. Этим сло­вом во мно­гих стра­нах назы­вают все виды целом. Мак­ке­рони — это любые тру­бочки раз­ного раз­мера. Само слово впер­вые зафик­си­ро­вано в XI веке, это один из самых древ­них терминов.

Дру­гие виды корот­кой ита­льян­ской пасты: 

  • каза­речче, 
  • фестонни, 
  • мафаль­дини (напо­ми­нают рюши), 
  • ради­а­тори (эти мака­роны напо­ми­нают ради­а­тор или батарею).

Супо­вая паста

Самая мел­кая паста раз­ме­ром несколько мил­ли­мет­ров, те самые «звез­дочки», «буквы» и «колечки», малень­кие капли, бан­тики и рисинки, вермишель-паутинка. 

Малень­кую пасту в виде звез­до­чек назы­вают «стел­лине». Появи­лась такая только с тех­ни­че­ской рево­лю­цией, вруч­ную такие мел­кие и слож­ные формы сде­лать невоз­можно. В соусе мел­кая паста про­сто поте­ря­ется, зато суп сде­лает более насы­щен­ным и красивым.

Можно добав­лять в овощ­ные супы вроде ита­льян­ского мине­строне, пода­вать с бульо­ном. Гото­вятся бук­вально пару минут.

Паста орзо почти неот­ли­чима от рисо­вых зерен. Если ее запечь, полу­чится блюдо, очень похо­жее на ризотто, рисо­вую кашу или плов. Добав­ляют в салаты и лег­кие овощ­ные супы. 

Ачини ди пепе: ее назва­ние озна­чает «раз­ме­ром с горо­шины перца». Тра­ди­ци­онно подают в сала­тах, добав­ляют в бульоны. Очень похожа на кус­кус, еще одну вер­сию пасты, но уже афри­кан­ского происхождения.

Дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO сове­туют отно­ситься к пасте, как к полез­ному продукту.

  • Вита­мины группы B в мака­ро­нах из твер­дых сор­тов пше­ницы помо­гают спра­виться со стрес­сами, а угле­воды дают энергию.
  • Вита­мин Е предот­вра­щает появ­ле­ние мор­щин и при­зна­ков ста­ре­ния кожи. 
  • Рас­ти­тель­ная клет­чатка выво­дит ток­сины, улуч­шает работу ЖКТ.

Но стоит пом­нить, что мака­рон­ные изде­лия группы Б и В из мяг­ких сор­тов пше­ницы более кало­рийны, повы­шают аппе­тит и спо­соб­ствуют набору веса, осо­бенно в соче­та­нии с соусами и сырами.

Паста с начинкой

Ее можно гото­вить раз­ными спо­со­бами. Напри­мер, ракушки-кон­ки­льони, тру­бочки кан­нел­лони, листы лаза­ньи можно есть про­сто так, а можно пода­вать с начин­кой из мяса или ово­щей, сыра, трав, море­про­дук­тов и даже гри­бов. 

Рави­оли, квад­ра­тики пасты, начи­няют шпи­на­том, фар­шем или сли­воч­ным сыром, а в народ­ной ита­льян­ской кухне — вообще любыми остат­ками блюд со стола.

У каж­дого реги­она свой рецепт и внеш­ний вид макарон:

  • В Эми­лии-Рома­нье делают рави­оли с тык­вой, пече­ньем ама­ретти и пар­ме­за­ном, соче­тая соле­ные и слад­кие вкусы.
  • В Цен­траль­ной Ита­лии рави­оли делают со шпи­на­том и рикот­той и подают со сли­воч­ным мас­лом и шалфеем. 

Аньо­лотти — квад­рат­ные рави­оли из Пье­монта. Чаще всего их делают с начин­кой из говя­дины. Соус — на мяс­ном бульоне, томат­ный, или сливочный.

Ньокки делают с добав­кой кар­то­феля, поэтому они очень сыт­ные. Добав­лять к пасте сле­дует лег­кие овощ­ные соусы, но ни в коем слу­чае не жир­ные сли­воч­ные. Долго блюдо не хранится.

Рецепт Паста оре­кьетте с креветками

К лаза­нье в Лигу­рии добав­ляют соус песто, в Венето — салат радик­кьо, на Сици­лии — тер­тые бакла­жаны, а в Умбрии блюдо допол­няют аро­мат­ные кури­ные потроха.

Паста как­ка­велле сама по себе выгля­дит, как кастрюлька — ее фар­ши­руют сыром, мясом и томат­ным соусом и запе­кают. Это самая боль­шая паста в мире, каж­дая «мака­ро­нина» весит больше 50 грамм и в диа­метре 9 см.

Необыч­ные формы

Паста ротелле напо­ми­нает колесо. К тесту часто добав­ляют овощ­ные соки (мор­ков­ный, сок шпи­ната или свеклы), чтобы блюдо сде­лать ярким и осо­бенно при­вле­ка­тель­ным для детей.

Назва­ние мафаль­дине дано пасте с рюшами в честь ита­льян­ской прин­цессы Мафальды Савой­ской, кото­рая якобы любила как раз такое вол­ни­стое кру­жево. Мафаль­дине подают в празд­ники, заправ­ляя пря­но­стями и соусами из дичи или на основе морепродуктов.

Рецепт Паста оре­кьетте с креветками

Длин­ную пасту зити по тра­ди­ции раз­ла­мы­вают перед тем как варить. В пере­воде с сици­лий­ского ита­льян­ского ziti — это жених и неве­ста. Чаще всего этот вид мака­рон запе­кают с соусами.

Ньокки гото­вят, как клецки, из теста с добав­ле­нием яиц и боль­шого коли­че­ства кар­то­феля. Это сыт­ное блюдо, поэтому подают его, как пра­вило, с лег­ким овощ­ным соусом.

Суще­ствует паста, напо­ми­на­ю­щая по форме фона­рики; цветы; пере­кру­чен­ные ленты; гре­бень петуха; повар­ской кол­пак; облака. 

Пита­тель­ная цен­ность макарон

Кало­рий­ность и состав мака­рон­ных изде­лий зави­сит от сорта муки и доба­вок. Как пра­вило, блюдо гото­вят из цель­но­зер­но­вой муки и воды, но ино­гда добав­ляют желтки, овощ­ные соки и прочее.

У мака­рон из муки твер­дых сор­тов пше­ницы энер­ге­ти­че­ская цен­ность состав­ляет 270–360 ккал на 100 г сухого про­дукта, содер­жа­ние жиров при этом мини­маль­ное. В составе пасты есть полез­ные вита­мины группы B и все виды нуж­ных мине­ра­лов: фос­фор, калий, мар­га­нец, железо. 

У мака­рон масса полез­ных свойств:

  • Трип­то­фан в пасте попа­дает в кровь и пре­об­ра­зу­ется в гор­мон сча­стья серо­то­нин. Не зря во мно­гих куль­ту­рах она счи­та­ется comfort food, то есть, такой едой, кото­рая под­ни­мает настро­е­ние, лечит печаль и напо­ми­нает об уюте род­ного дома. А вита­мины группы B в составе помо­гают спра­виться со стрессами.
  • Угле­воды из твер­дых сор­тов муки посту­пают в кровь мед­ленно, в отли­чие от быст­рых угле­во­дов. А зна­чит, блюдо при­но­сит стой­кую дол­гую сытость и помо­гает под­дер­жи­вать хоро­ший уро­вень физи­че­ской актив­но­сти весь день.
  • Вита­мин Е в составе забо­тится о коже. Ита­льян­ские жен­щины не зря так хорошо выгля­дят. А рас­ти­тель­ная клет­чатка улуч­шает работу ЖКТ и выво­дит ток­сины и вред­ные эле­менты из кишеч­ника, очи­щая организм.

Как выбрать луч­шую пасту

Можно при­го­то­вить это блюдо дома: весь сек­рет в хоро­ших ингре­ди­ен­тах. Важно хорошо пере­ме­шать каче­ствен­ную муку, све­жие яйца и доба­вить немного соли.

В Ита­лии это делают, как пра­вило, вруч­ную, но допу­стимо исполь­зо­вать блен­дер. Гото­вое тесто нужно выме­сить до глад­ко­сти и оста­вить отле­жаться в холо­диль­нике в тече­ние ночи. Затем пасту нуж­ной формы можно сде­лать при помощи ножа, фор­мо­чек или спе­ци­аль­ной машины, тонко рас­ка­ты­ва­ю­щей и раз­ре­за­ю­щей тесто.

Если поку­па­ете в мага­зине, при­мите к све­де­нию наши советы:

  • Хоро­шая паста полу­про­зрач­ная, без вкрап­ле­ний, чистого цвета, напо­ми­на­ю­щего янтарь, но не белая.
  • На упа­ковке всех видов ищите упо­ми­на­ние о том, что мака­роны сде­ланы из твер­дых сор­тов пшеницы. 
  • Не берите непро­зрач­ную упа­ковку, такую выби­рают обычно недоб­ро­со­вест­ные про­из­во­ди­тели, кото­рые не хотят давать вам воз­мож­но­сти визу­ально оце­нить каче­ство продукта.
  • Содер­жа­ние белка не ниже 10–13 г на 100 г про­дукта. Про­верьте состав.
  • Обыч­ные мака­роны хра­нят больше 2–3 лет. А вот изде­лия с овощ­ными добав­ками пор­тятся в тече­ние 2 лет. Лапша с желт­ком в составе теряет каче­ства через год.

Убе­ди­тесь, что паста вполне может быть дие­ти­че­ским и здо­ро­вым про­дук­том в самых раз­ных ситуациях.


В про­грамме спор­тив­ного пита­ния Solo YOU Sport от сер­виса SoloFood.ru можно попро­бо­вать тра­ди­ци­он­ный суп мине­строне с необыч­ным тви­стом: супо­вую пасту заме­нила япон­ская лапша шир­атаки, тон­кая неве­со­мая лапша из корня рас­те­ния кон­няку, но ита­льян­ский соус песто из бази­лика никуда не делся.

А в про­грамме дет­ского пита­ния Solo You Kids соче­таем лапшу с ово­щами и филе кури­ной грудки, при­го­тов­лен­ной на воке, пасту пенне с ово­щами на гриле и фри­ка­дель­ками из нежир­ной теля­тины и томат­ным соусом. Полу­ча­ется сытно, полезно и вкусно: дети не зря любят мака­роны за сыт­ность. Ничего не нужно поку­пать и гото­вить: блюдо ресто­ран­ного уровня при­ез­жает на дом, чтобы осво­бо­див­ше­еся время и силы вы могли потра­тить на себя.





Оцените статью
( Пока оценок нет )
SOLO MAG
Добавить комментарий

slot pulsa tanpa potongan | slot deposit pulsa | situs slot gacor 2022 | slot pulsa | situs slot gacor