Рыбы стоит есть больше: в ней много белка, витаминов и минералов, полезного рыбьего жира. Но многие из нас покупают в лучшем случае один-два вида из тридцати с лишним тысяч, да и то редко, потому что боятся ошибиться.
Какой бывает рыба
Морской и пресноводной, северной и южной. Северная рыба из холодных морей более жирная. Морская обладает более нейтральным вкусом, чем пресноводная. Она активно двигается, поэтому мясо плотное, а костей, как правило, меньше.
В морской рыбе больше йода и брома, но может также оказаться ртуть и другие тяжелые металлы. К вариантам с высоким содержанием ртути, от которых стоит отказаться, относятся
- акула;
- рыба-меч;
- марлин;
- королевская скумбрия;
- большеглазый тунец.
Некоторые опасности связаны не с внешним загрязнением, а с органическими соединениями. Речь о гистаминном отравлении. Гистамин, производная аммиака, образуется в рыбе (скумбрия; ставрида; сайра; макрель; тунец; сельдь; шпрот; лосось) в процессе неправильного хранения при температуре выше +15°С, не влияет на ее внешний вид и вкус и не распадается при кулинарной обработке.
Попадая в организм, вызывает псевдо-аллергическую реакцию: спазм бронхов, тошнота, рвота, головная боль, диарея и кожная сыпь. Печень здорового человека разрушает гистамин, поэтому неприятные симптомы проходят за несколько часов, но в сложных случаях нужна госпитализация. Единственный способ избежать отравления — соблюдать температурный режим и ни в коем случае не замораживать сырую рыбу повторно.
Предупреждают диетологи сервиса доставки здорового питания SOLO
Рыба из пресноводных источников условно подразделяется на речную и прудовую. В пресноводной больше костей, зато вкус у нее более яркий и сладкий. Особи, живущие в стоячей воде, часто отличаются запахом тины и неприятной затхлостью во вкусе, особенно это касается
- карпа;
- амура;
- карася.
Какую рыбу покупать
Если живете у моря, покупайте свежую и живую. Во всех остальных случаях ее надо как-то хранить и перевозить.
Качество и вкус очень сильно зависят от чистоты водоема. Не стоит покупать рыбу, выловленную в черте города или даже в пригородах, если вы знаете, что поблизости находятся производства, загрязняющие воду, или торфяники.
Совет шеф-повара SOLO
Как выбрать свежую рыбу
- Запах — приятный, морской (или речной). Неприятным и сильным он быть не должен.
- Чешуя гладкая, блестящая. Если чешуйки осыпаются, рыба не такая уж свежая.
- Глаза должны быть блестящими, с черным зрачком, выпуклыми. Если они пересохли, а зрачок помутневший, она определенно залежалась.
- Жабры — розовые или красноватые. Если они темные, тушку размораживали или срок годности на исходе.
- При разделке из свежей рыбы должна выделяться кровь. Сама тушка — плотная и упругая, чешуя блестящая, не слипшаяся и не пересохшая.
Как выбрать охлажденную рыбу
Охлажденная рыба чаще всего выращивается искусственно — иначе бы она не успела доехать до покупателей без заморозки. Ее проще выбрать на прилавке, ориентируясь на приятный морской запах свежести и здоровый цвет. Вкус у охлажденной ярче, а пользы ровно столько же, сколько и в замороженной. Но есть и недостатки: гарантировать полное отсутствие паразитов нельзя.
Как выбрать замороженную рыбу
Замороженная рыба — проверенный вариант. Разумеется, если она хранилась правильно и не размораживалась в процессе. Это легко понять, изучив упаковку. Если отдельные кусочки слиплись, значит условия хранения нарушались. Кстати, иногда под видом одной могут продавать другую, более дешевую: только эксперт отличит филе минтая от филе трески по внешнему виду в упаковке. Чтобы не рисковать, стоит покупать целую тушку с костями, а не удобно нарезанное и очищенное филе, и готовить ее дома. Размораживать ее стоит на верхней полке холодильника, в течение нескольких часов (а лучше оставьте на ночь).
Искусственно выращенную или дикую рыбу выбирать?
Дикой рыбы в продаже больше, но условия вылова часто затруднены: есть квоты, сложность ловли, а некоторые виды просто встречаются все реже и реже. Поэтому их выращивают в питомниках. В России это
- карп;
- карась;
- сом;
- амур;
- толстолобик;
- стерлядь;
- радужная и речная форель;
- сиг;
- чир;
- угорь;
- тилапия;
- пангасиус;
- судак;
- щука;
- сибас;
- дорада;
- фазан.
Дикая дороже. Вкус у нее более интересный и непредсказуемый из-за не поддающихся контролю условий обитания. Она больше двигается, поэтому обладает более плотным мясом. Жира в ней меньше, но нет и антибиотиков, которые используют для ускорения роста.
Искусственно выращенная рыба более жирная и рыхлая, потому что живет в ограниченных по площади водоемах. Откорм, как правило, придает ей более сладкий вкус, а качество в целом будет более стабильным и предсказуемым. Пользы и витаминов в искусственно выращенной не меньше, чем в дикой. Разумеется, если все условия выращивания соблюдены и никто не злоупотребляет антибиотиками и не экономит на корме. Проверить это, разумеется, трудно.
Главные правила выбора любой рыбы
- Рыбу стоит выбирать, ориентируясь на внешний вид и запах, и предпочтение отдавать крупным торговым сетям.
- Не стесняйтесь понюхать, рыбная продукция должна пахнуть морем.
- Тест на упругость: нажмите на рыбье брюхо. На нем не должны оставаться ямки. На тушке не должно быть пятен, а тонкая пленка слизи обычно прозрачная и приятная на ощупь.
- Если вы начнете ее сгибать, свежая качественная рыба будет хорошо гнуться, а «видавшая виды» может и сломаться.
- Качество замороженной тушки проверить сложнее, но толстая корка льда — точно настораживающий признак. Количество глазури не должно превышать 5% по ГОСТу. Важно, чтобы плавники и хвост были целы, а на тушке не было вмятин и пятен.
Дополнительные советы
В мире более 30 000 видов рыбы, на свой вкус вы точно что-то найдете. Например, попробуйте черноморскую барабульку с нежным сладковатым мясом, она становится все популярнее в ресторанах. Или дайте шанс ледяной рыбке и угрю. На каждый день подойдут треска, тилапия и пангасиус — это универсальные виды, которые можно жарить, запекать, варить суп и делать фарш.
Совет шеф-повара
Выбираем качественное филе
Оценить качество филе сложнее. Поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход — покупать рыбу целиком и делать филе самостоятельно.
Увы, но красивое и аккуратное филе без костей — не самый лучший вариант для покупки. Производители не вытаскивают кости вручную — это нарушит целостность — а растворяют специальным химическим составом. Да, и если в тушке кости легко отделяются от мяса, это может означать, что вам досталась не первая свежесть.
Как правильно выбрать красную рыбу
Эту ценную рыбу добывают в северных морях, поэтому в магазины она попадает охлажденной. Верный признак свежести — позвоночник с трудом отделяется от мякоти при разделывании. В остальном признаки те же: приятный запах, чистые глаза, блеск чешуи.
Совет Евгения Чернышова:
«Красную рыбу при продаже нередко подкрашивают или специально кормят пищей с красителями. Выращенная на качественных кормах, имеет более бледный оттенок мяса со светлыми прожилками и длинные плавники».
В программах питания SOLO повара выбирают рыбу от проверенных поставщиков и внимательно проверяют качество, чтобы порадовать вас полезными и вкусными блюдами:
— Филе сибаса, маринованное в прованских травах, с капустой пак-чой на гриле и соусом «Муслин» в программе сбалансированного питания Solo Daily,
— Окунь с креветками и брюссельской капустой с соусом «Том Ям» в спортивной программе Solo You Sport,
— Спинка лосося с пюре из тыквы и шпината в программе для снижения веса Solo You.
SOLO объективно проще сделать в выборе рыбы больше, чем можете сделать вы:
- Сервис долго работает с одними и теми же поставщиками и знает всё об условиях производства и транспортировки.
- Повара точно отмеряют порции и калории, строго соблюдают идеальный баланс белков, жиров и углеводов.
- Выбирают интересные сочетания вкусов, необычные виды, даже если найти их продаже сложно.
- Наконец, в SOLO готовят и привозят вам уже готовую еду. Не нужно ни искать идеал на рынке, ни стоять в очереди в супермаркете, ни чистить чешую и доставать кости, ни искать рецепты.
