Почему вкус умами сводит всех с ума и где его искать

Что такое умами

Ума́ми — это пикантный вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. В русском языке слово иногда переводят как «мясной аромат», но это не совсем верно.

Синонимы:

• вкус умами;
• мясной аромат;
• пятый вкус.

Кто и когда открыл умами

Ответ на вопрос «что такое умами» еще в 1908 году нашел японский химик Икэда Кикунаэ, профессор Токийского университета. Однажды за семейным ужином ученый обратил внимание, что суп на основе традиционного бульона даси как-то особенно удался. Исследователь описал этот вкус как восхитительно мягкий, солоноватый, но при этом не соленый. Это было совсем не похоже на три распространенных варианта, известных еще с античности — сладкий, горький и кислый, и не слишком напоминало привычный соленый.

Ученый решил, что все дело — в бульоне даси, который делают из водорослей комбу. В России эти водоросли больше известны под именем ламинария (Laminaria japonica). А поскольку Кикунаэ был химиком, он предположил, что из ламинарии можно добыть вещество, которое придает блюдам столь восхитительный вкус — и это ему удалось. 

Оказалось, что дело в глутаминовой аминокислоте. Но поскольку кислота — штука нестойкая, Кикунаэ превратил ее в более стабильную натриевую соль, известную под именем глутамат натрия (MSG). Вскоре исследователь разработал метод массового производства глутамата натрия. 

В 1907 году японская фармацевтическая компания открыла специальное отделение, чтобы профессор мог массово выпускать чудо-приправу. В конце концов из этой затеи выросла компания под названием «Ajinomoto» (в переводе с японского это означает «сущность вкуса») — один из крупнейших производителей аминокислот в мире. В 1985 году, на Первом международном симпозиуме по умами, термин был официально признан в качестве описания вкуса.

Шеф-повар рассказывает, что такое умами, и в каких продуктах содержится «пятый вкус»

Каков на вкус умами

Вкус умами можно описать как насыщенный, теплый, долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный». С химической точки зрения, это ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, карбоксилатного аниона глутаминовой кислоты. Заодно умами подчеркивает и балансирует основной вкус и привлекательность блюда, делая его более вкусным.

Когда пища, богатая глутаматом, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, получившийся вкус оказывается сильнее. Такой эффект объясняет наши любимые сочетания продуктов:

• сыр, лук, кабачки и куриный суп; 
• сыр и томаты с грибами;
• рыба, рис и соевый соус.

Почему мы чувствуем вкус умами

Для распознавания умами — то есть глутаминовой кислоты — на языке есть специальные вкусовые рецепторы. По строению они похожи на рецепторы, отвечающие за узнавание сладости, и напоминают рецепторы, ответственные за распознавание горьких продуктов. А вот за вкус соленых продуктов отвечают совсем другие рецепторы — так что не удивительно, что Икэда Кикунаэ отказался считать умами «вариантом соленого». 

Но почему мы вообще стали ощущать этот вкус? Скорее всего, способность не просто различать умами, но и считать его превосходным, наши предки приобрели в процессе эволюции. Ведь глутаминовая кислота — это такой маленький «кирпичик», который входит в состав всех известных белков, что животного, что растительного происхождения. А поскольку белок — основной источник строительного материала для нашего организма, то выходит, что белковые продукты — очень ценный пищевой ресурс. 

Польза белка:

• рост и развитие организма;
• восстановления клеток, здоровья волос и кожи;
• восстановление энергии;
• поддержка мышц и костей.

Скорее всего, те наши предки, которые не просто ели богатую белком пищу, но и искренне любили ее вкус, доедали все до крошки. Это давало им силы оставлять больше потомства, чем ровесникам, которые были к нему равнодушны. Так что неудивительно, что до наших дней дожили потомки именно тех счастливчиков, которым повезло сделать правильный выбор. 

Факт: первая для человека пища с умами — грудное молоко. А еще он есть в кофе.

Кстати, у вкуса могут быть разные оттенки, потому что на восприятие глутаминовой кислоты здорово влияют инозиновая и гуаниловая кислоты. Эти вещества играют важную роль на биохимической кухне живых организмов. Но для нас интереснее, что они придают разные оттенки мясу и грибам. Например, 

• за восприятие неповторимого ощущения мясного и рыбного стейка отвечает инозиновая кислота, 
• за оттенки грибного вкуса в ответе преимущественно гуаниловая кислота.

Умами-бульоны тоже разные в разных странах. У японского даси чистый и легкий вкус, потому что умами в нем растительный и рыбный, из водорослей и рыбных хлопьев, а не из мяса. Китайские и западные версии из мяса, овощей и костей, как правило, сложные и насышенные, но и более тяжелые.

Список продуктов богатых умами

Поскольку глутаминовая кислота — составляющая часть белка, то вкус умами будет в той или иной степени присущ всем продуктам растительного и животного происхождения. Правда, в некоторых продуктах «естественной» глутаминовой кислоты больше, чем в других, так что их можно причислить к наиболее богатой умами пище. 

Кстати, растительная пища куда богаче глутаматом, чем мясная. В растительном белке может быть больше 40% этой аминокислоты, тогда как в животном — всего 11–22%.

Список из 10 продуктов, богатых вкусом  глутаминовой кислоты, которые легко найти в российских магазинах:

Обогатить продукты умами можно и на собственной кухне. Для этого достаточно добавить к пище намного глутамата натрия. Именно такой эксперимент провела репортер журнала VOX Рэйчел Шугар. 

Она сварила овощной бульон, который был ничем не примечательным овощным бульоном. Но стоило добавить в него немного глутамата, как вкус овощей стал глубже и богаче. Разница была так велика, что Рейчел даже сравнила глутамат с инстаграммным фильтром. Вроде бы все то же самое, но только гораздо вкуснее.

А глутамат натрия — это точно не вредно?

Точно. И даже более того: это вещество так нам нужно, что наше тело умеет производить его самостоятельно. Все потому, что глутамат в нашем мозге выполняет важную задачу — вкус помогает нервным клеткам обмениваться информацией.

Что касается добавленного в еду глутамата натрия, то отравиться им практически невозможно. Эксперименты показали, что половина крыс погибала после того, как получала дозу в 16 г на кг веса. То есть, чтобы отравиться, человеку весом 80 кг придется съесть 1,3 кг чистого глутамата за один раз. Обычной поваренной солью отравиться куда проще: достаточно съесть «всего» 240 мг соли за раз.

Долгосрочное воздействие на здоровье умами тоже изучено. Вредные эффекты от употребления глутамата не накапливаются. Например, одно время глутамат натрия обвиняли в том, что люди, которые предпочитают этот вкус, часто переедают и поэтому набирают вес. Однако шесть исследований показали, что разницы между людьми, которые употребляли и не употребляли глутамат, не было. А одно исследование и вовсе показало, что употребление глутамата натрия уменьшило потребление пищи на 300 ккал. 

Еще глутамат обвиняли в том, что он провоцирует «синдром китайского ресторана»: состояние, когда человек после еды испытывает сильную головную боль, у него краснеет лицо и градом течет пот. Исследования показали, что глутамат и правда может вызвать головную боль у некоторых людей, особенно у женщин. Но только в том случае, если за одни раз употребить больше 2,5 г. В продуктах питания умами куда меньше — обычно не больше 2 г.

Множество проведенных научных исследований, включая двойные слепые плацебо-контролируемые клинические исследования, опровергает связь между глутаматами и подобными симптомами.

В России глютамат натрия обвиняли в вызывании привыкания: якобы вкус умами задействует те же участки мозга, что и табак с алкоголем. Существовал даже законопроект, который предусматривал нанесение на пищевые продукты крупных надписей (30 % площади лицевой стороны), предупреждающих о наличии глутамата натрия и обозначающее его точное количество. Но поскольку вещество может образовываться в продуктах естественным путем, измерить его количество невозможно, а сама теория о привыкании ко вкусу просто несостоятельна.

А еще глутамат тестировали на аллергенность, способность вызывать астму и заложенность носа. Большинство исследований показали — глутамат безопасен. Результаты тех статей, которые намекали на его небезопасность, повторить не получилось.

На самом деле, продукты с глутаматом натрия — что с «естественным», что с добавленным вкусом умами — вполне могут быть частью здорового полноценного питания. Однако диетологи сервиса доставки здорового питания SOLO стараются с глутаматом все же не перебарщивать: все-таки это мощный усилитель, так что его избыток может повлиять на пищевые привычки и помешать наслаждаться вкусными блюдами.

Например, такими вкусными блюдами, как в программе сбалансированного питания Solo Gourmet. Это сочетание здоровых продуктов и редких ингредиентов, которое позволяет получить изысканные сочетания и максимум удовольствия от пищи, но и помогут контролировать вес.

Салат из кейла c тремя видами фасоли, грибами шиитаке, тыквой и соусом из тофу в рационах SoloFood.ru

Какая может быть польза от продуктов с глутаматом натрия?

У глутамата натрия два преимущества — зато каких!

• Снижают потребление соли. Глутамат имеет солоноватый вкус — и это очень кстати, потому что позволяет на 32% снизить содержание соли в пище, причем без ущерба для вкуса. Отличная новость для тех, кто стремится контролировать артериальное давление! 
• Умами улучшает полезные, но пресноватые продукты. Мы же помним об эксперименте Рэйчел Шугар из VOX? Возможно, щепотка глутамата натрия поможет кому-нибудь полюбить овощной суп или рисовую кашу. А еще продуктами с добавлением глутамата проще соблазнить тяжелобольных или пожилых людей, которые часто страдают утратой аппетита.

Что в итоге

1. За умами отвечает компонент всех белковых молекул — глутаминовая кислота. Она делает такими вкусными стейки и помидоры.
2. Вкусом обладают все белковые продукты. При этом в продуктах растительного происхождения умами больше, чем в мясе и рыбе!
3. Глутамат натрия — не вредный. Отравиться им можно, только если за один раз съесть килограмм. Обычной поваренной соли для этого нужно в три раза меньше.
4. Вкус умами можно искусственно усилить, если добавить к пище соль глутаминовой кислоты — глутамат натрия.
5. От глутамата натрия даже может быть польза, потому что он помогает уменьшить употребление соли и делает полезную еду вкуснее.