Растительное мясо: как делают, где купить и полезно ли

Это не какие-то «заокеанские» новости: продукт Beyond Meat можно хоть прямо сейчас заказать в сети российских магазинов. Но можно ли считать котлеты из растений полноценной полезной пищей? Давайте попробуем разобраться с растительным мясом.

Из чего делают растительное мясо

«Вегетарианским» можно считать любой продукт, похожий на обычное мясо по цвету, виду и вкусу, но при этом изготовленный из грибов или из продуктов растительного происхождения вроде сои, гороха и пшеничного глютена. Однако сделать стейк не так-то просто. 

Говядина, свинина, баранина — это сложная структура из мышц и кровеносных сосудов с вкраплениями жира, которую из кусочков сои или грибов собрать пока не получается. Поэтому производители пошли более простым путем — сосредоточились на создании продуктов из фарша. В основном это 

• котлеты для бургеров,
• колбасы из растительного мяса.

Quartz рассказывают, как делают бургеры Impossible Burger

Первоначально растительные белки свернуты в плотные структуры, похожие на клубки ниток. Псевдо-мясной фарш создают, «разворачивая» эти клубки и «вывязывая» из белковых нитей волокна, более-менее напоминающие мышечные волокна. Потом эти волокна нагревают, охлаждают и высушивают, придавая окончательную форму.

Состав растительного мяса

У каждого производителя свой особый рецепт. Но в целом подход такой — помимо растительного белка из сои, гороха, пшеницы, грибного мицеллия, в состав будущих котлет входят 

• пищевые добавки;
• ароматизаторы;
• вода;
• загустители из крахмала;
• растительные жиры — например, соевое и оливковое масло. 

Все это нужно, чтобы фарш был вкуснее. В качестве последнего штриха некоторые производители добавляют в свои котлеты свекольный сок или другие жидкости красного цвета — они имитируют кровь и придают блюду сочность. Иногда в мясо дополнительно включают витамины B7 и B12, которых обычно и не достает людям на вегетарианском и веганском питании.

Пищевая ценность соевого мяса на 100 г

Пищевая ценность растительного мяса на основе гороха 100 г

Зачем придумали растительное мясо

Идея замены обычного мяса на что-нибудь растительное стара как мир — ну, или как минимум как династия Хань, которая правила Китаем с 206 года до н.э. по 9 год н.э.. В документах той эпохи описаны первые попытки заменить мясо на тофу — продукт из соевых бобов. Китайский поэт X века Тао Гу писал, что замена была достаточно убедительной — настолько, что в народе тофу даже прозвали «маленькой бараниной». 

Причина, по которой китайцы решили заменить мясо растительным аналогом, была связана с религией. Во времена династии Хань в Китае активно распространялся буддизм, представители которого, как известно, не одобряют употребление в пищу плоти живых существ.

Как делают Beyond Meat

В наши времена ситуация почти не изменилась: многие индуисты, буддисты, а во время поста — и христиане активно ищут замену мясным продуктам. Однако религия — не единственная причина интереса к «растительному» мясу. Этот продукт востребован в среде вегетарианцев, сторонников защиты окружающей среды и животных, а также пациентов, желающих поправить здоровье.

Во всяком случае, в США некоторые люди начали покупать растительное мясо, потому что набрали вес или столкнулись с болезнями сердечно-сосудистой системы. Но правда ли растительные котлеты помогают стать более здоровым? У ученых и врачей есть в этом сомнения.

Правда ли растительное мясо полезнее обыкновенного?

Мы спросили об этом диетологов сервиса доставки здорового питания SOLO, и их ответ был не слишком утешительным. И вот почему.

В веганском мясе слишком много натрия. В 100 г котлеты из индейки всего 59 мг натрия, а в растительной котлете почти в 6 раз больше. Еда, в которой так много соли, заставляет тело удерживать воду и увеличивает кровяное давление. Получается, что продукты из не подходят людям с гипертонией и пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями. 

Вегетарианское мясо не помогает контролировать вес. 

• Во-первых, эти котлеты почти такие же сытные и калорийные, как и реальные котлеты.
• А во-вторых, бургер на основе сои и гороха обладает сильным бобовым привкусом — так что идеальной замены все равно не получится.

Растительное мясо не такое полезное, как настоящее. В продуктах из сои нет витамина В12, и куда меньше витамина D, чем в говядине. При этом, по данным австралийских исследователей, обогащают свою продукцию витаминами и минералами менее четверти производителей. Так что веганам, которые захотят включить подобные продукты в меню, придется принимать витаминно-минеральные добавки.

С продуктами, изготовленными из грибов, ситуация получше, потому что в грибах есть витамин В2 и витамин D, однако витамина В12 в нем все равно нет. Так что грибные котлеты все-таки нельзя назвать адекватной заменой привычному продукту.

Растительное мясо не такое полезное, как свежие овощи. В нем меньше клетчатки — любимой пищи для полезных бактерий, которые живут у нас в кишечнике. А еще в нем меньше витаминов, потому что часть их них разлагается в процессе приготовления фарша.

Растительное мясо подходит не всем. Продукты из сои, чечевицы и фасоли нельзя есть людям, у которых на них аллергия. А еда на основе глютена противопоказана пациентам с целиакией.

Польза веганского мяса

У растительного мяса есть свои преимущества: например, его производство не так вредит окружающей среде, как животноводство. По данным компании Impossible Burger, углеродный след, связанный с производством вегетарианских котлет, на 89% меньше, чем при производстве котлет, сделанных из говядины.

Справедливости ради нужно сказать, что в растительном фарше нет антибиотиков и гормонов роста, которые дают коровам и свиньям на фермах, чтобы избежать болезней и ускорить рост животных. Это дает ему преимущества перед красным мясом, но не перед натуральными овощами и фруктами, в которых тоже нет гормонов и антибиотиков, зато много витаминов и микроэлементов.

Польза для мужчин

Растительное мясо не содержит холестерин, поэтому позволяет мужчинам несколько снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Соевый протеин, как показали исследования, понижает риск ишемической болезни сердца и улучшает кровообращение.

Витамины и минералы в растительном белке в целом помогают поддерживать здоровье. Но не стоит слишком радоваться: 

• проведенные исследования коснулись только небольшой выборки людей,
• вкус немяса еще не настолько приблизился ко вкусу настоящего стейка, чтобы все поголовно мужчины смогли сделать ЗОЖ-выбор раз и навсегда.

Польза для женщин

Соевые бобы богаты 

• клетчаткой, 
• железом,
• кальцием,
• цинком,
• витаминами группы В.

Растительное мясо на основе горохового протеина содержит минералы,

• лизин,
• лейцин,
• аргинин,
• аспарагиновую кислоту,
• глутаминовую кислоту.

Такой состав полезен для кожи, замедляет процессы старения, благотворно влияет на женское здоровье и репродуктивную функцию.

Вред растительного мяса

Какого-то явного вреда у растительного мяса нет. Да, оно подходит не всем из-за потенциальных аллергенов и протеин из него усваивается не так хорошо, как из котлеты.  Но главная проблема пока сводится к тому, что полностью заменить в нашем рационе настоящую говядину и свинину оно еще не может. 

Пока стоит рассматривать его, как лакомство и интересный эксперимент и ждать новых достижений науки.

Тост из хлеба 6 злаков с авокадо на гриле, зеленью и спаржей в программе вегетарианского питания Solo Vegan

Взвесив все «за и против», диетологи SOLO решили отказаться от растительного мяса — ведь его сложно признать полноценным продуктом питания. Однако это не значит, что в SOLO не учитывают интересы веганов и клиентов, соблюдающих пост.

Специально для веганов диетологи SOLO разработали программу питания Solo Vegan. Все блюда готовятся из богатых минералами и витаминами фермерских овощей и фруктов. В результате получается вкусный полноценный рацион, который в том числе хорошо помогает контролировать вес.

Для православных христиан диетологи SOLO создали программу «Питание в пост». Помимо фермерских овощей и фруктов, для блюд из этой программы закупается высококачественная свежая рыба — повара следят за тем, чтобы она появлялась в меню в дни, соответствующие церковному календарю поста.

Что запомнить

1. Вегетарианское мясо делают либо из грибов, либо из бобовых. В основном эти продукты имитируют фарш, потому что из растительного белка сложно сделать убедительный стейк.
2. Производство такого продукта не так вредит окружающей среде, как производство настоящего мяса. А еще в растительном фарше нет антибиотиков и гормонов роста, которые дают сельскохозяйственным животным. 
3. При этом веганскую котлету нельзя назвать полноценным продуктом. В нем больше натрия, и меньше витаминов и минералов, чем в настоящем мясе и в свежих овощах. Кроме того, продукты из растительного протеина не помогают контролировать вес, потому что они почти такие же сытные и калорийные, как и обычные блюда.