Содержание статьи

Хорошее мясо можно приготовить за несколько минут, используя только соль. Плохое не спасти ни маринадами, ни самым изысканным соусом, ни сложными способами приготовления. Разбираемся, что влияет на его качество и вкус вместе с шеф-поваром SoloFood.ru Евгением Чернышевым — учимся выбирать свежую говядину, свинину, курицу и мясо на шашлык.

Магазин или рынок: где мясо лучше?

В том, что касается прививок и антибиотиков, крупные компании контролируют независимые организации. А вот мелкие попадают в «слепую зону» законов.
У больших компаний есть свои лаборатории и врачи, поэтому качество стабильное. Фермерские хозяйства — лотерея. Можно поесть дешево и полезно, а можно потратить слишком много.
С другой стороны, на открытом прилавке проще выбрать свежую говядину, свинину, курицу и мясо на шашлык.

Если покупаете на рынке, посмотрите сертификаты и документы продукции. Если все устроит, поговорите с фермером — возможно, продукт можно будет заказывать с доставкой на дом, чтобы сэкономить время.
Евгений Чернышев, Шеф-повар SOLO

Что влияет на качество мяса?

Стейк зернового откорма отличается по вкусу от стейка травяного откорма, говядину и свинину стоит покупать ближе к концу срока годности, а курицу и индейку — в начале.

Выгул

Мясо несушек, гуляющих на свободе, часто преподносят в рекламе и магазинах, как нечто более полезное, органический продукт. Тем не менее, «слепые» тесты показали, что свободных цыплят реже высоко оценивают.

В целом, выгул влияет на вкус так:

в клетке животное меньше двигается, поэтому мясо будет нежным, с рыхлой структурой и большим количеством жира.
баранина и говядина — продукт преимущественно открытого выпаса. В движении вкус становится более ярким, но грубым.
свиньи и индейки летом гуляют на свободе, а зиму проводят в помещении.

Откорм

В основе самого дорогого мраморного мяса — питание зерном. Многие слышали о том, что самые ценные породы коров поят пивом и саке, но делают это для повышения аппетита животных — без физической активности он падает.

Травой коров и овец кормят, чтобы они лучше наращивали мышечную массу. Мясо получается более постным и плотным, с оттенком железа во вкусе.
Зерно помогает животным набирать жир, который впитывает ароматы корма. У животных, питающихся кукурузой, вкус более сладкий, а откорм ячменем может придать горчинку.

Сезон тоже влияет на вкус. После лета питания сочной травой коровы и овцы дают самое сочное мясо. А результаты кормового откорма очевиднее всего весной.

Обработка и хранение

Мясо без упаковки на прилавке просто оценить визуально. Неприятный запах тоже не останется незамеченным. Неправильный способ может нанести продукту значительный вред. В любом случае срок годности составляет 2–3 суток, не больше.
Курицу часто продают на подложках под пленкой. Срок хранения: 10–14 суток.
Газо-модифицированная среда. Более дорогой способ хранения, влияет на цену. Воздух в упаковке замещен азотом или углекислым газом: бактерии не развиваются.
Вакуум. В безвоздушной среде мясо ферментируется — это так называемая влажная выдержка. Получается более сочный, но менее яркий вкус.
Сухое вызревание — сложный процесс, который занимает от 3 до 30 недель. Отрубы свинины и говядины помещают в холодильники с конвекцией, где поддерживается оптимальная температура 1–4 °С и влажность 50–69%. Так мясо становится более мягким, а естественный вкус усиливается.

Запомните одно название, если любите говядину — Абердин Ангус. Это одна из самых популярных и при этом доступных на рынке мясных пород. Много незаменимых аминокислот, мало калорий и холестерина
Евгений Чернышев, Шеф-повар SOLO

Лучше купить замороженное или охлажденное?

Замороженное мясо дольше хранится. Тушка курицы, например, будет годна к употреблению в течение практически 12 месяцев. Охлажденный продукт при оптимальной для него температуре от 0 до -2 градусов может храниться 5 дней.

Как выбирать свинину?

Лучший вариант— свинина самки в возрасте 6–8 месяцев. Ведь у самцов, особенно после полового созревания, мясо отличается специфическим аммиачным запахом. Поросенок возрастом до 8 недель обладает молочным ароматом и практически лишен жира.
Хорошая свинина сухая на ощупь, без слизи, пятен и следов заветривания.
Чем больше жира, особенно желтого и темного, тем старше животное.

Как выбирать говядину?

Хорошее мясо приятно ароматное. Правильный цвет — от розовато-красного до ярко красного, а хороший жир — светлый, а не желтый.
Свежее — упругое, а размороженное — рыхлое. Чем мельче волокна, тем мягче и нежнее текстура.

Лучшие российские поставщики сосредоточены в Воронеже и Брянске. Главные мировые — в Аргентине и Уругвае. А лучшее и самое дорогое мраморное мясо в мире принадлежит мясной породе вагю из Японии.

Евгений Чернышев, Шеф-повар SOLO

Как выбирать мясо птицы?

С большой долей вероятности, в магазине вы сможете выбрать бройлеров-самок. У петухов-бройлеров мясо более жесткое, но яркое по вкусу — их проще купить на рынке.
Если у курицы желтоватая кожа, значит, ее кормили кукурузой. Вкус будет сладким, с ореховыми нотками.
Берите свежее, розовое, без синюшности.

Бонусный совет: Какое мясо лучше купить на шашлык?

Самое лучшее мясо для шашлыка — с небольшими прослойками жира. Берите на пикник лопатку говядины, шейную часть свинины, окорок баранины.

Повара сервиса доставки здорового питания SOLO выбирают объективно лучшее:

— Фарш из кролика с голубцами из капусты кейл и соусом из белых грибов в программе Solo Slim,

— Утиная грудка с кенийской фасолью, памело и ореховым соусом в программе Solo Gourmet,

— Денвер стейк, маринованный в каджунских специях, с морковью и кукурузой на гриле в программе Solo Fitness.

SOLO готовит и привозит вам уже готовую еду. Не нужно ни искать идеал на рынке, ни стоять в очереди в супермаркете, ни даже мыть посуду.