Зло в банке? Мифы и правда о консервах

Анна Смирнова

Анна Смир­нова
вни­ма­тельно изу­чила плюсы и минусы консервов

Кон­сер­ва­ция — не бич нового вре­мени, а изоб­ре­те­ние, кото­рому три сотни лет. Строго говоря, кон­сервы — это любые про­дукты, кото­рые каким-то обра­зом про­длили срок хра­не­ния. Напри­мер, суше­ные грибы, варе­нья, соле­нья, даже сыр. А еще кон­сервы даже не все­гда содер­жат те самые кон­сер­ванты, кото­рых все боятся. Раз­ве­и­ваем мифы и ищем пользу.

Как про­ис­хо­дит консервирование

Мето­дов много, объ­еди­няет их одно: нужно сде­лать так, чтобы вред­ным бак­те­риям было негде жить и нечем питаться. Для этого в пище должно быть меньше воды. 

Домаш­ние «кон­сер­ва­торы» используют:

  • Соле­ние. Соль гру­бого помола вытя­ги­вает влагу и тор­мо­зит зарож­де­ние вред­ных бактерий.
  • Ква­ше­ние. Молоч­но­кис­лые бак­те­рии пре­пят­ствуют раз­ви­тию плесени.
  • Мари­но­ва­ние. В соусах, лимон­ном соке, уксусе и про­чих мари­на­дах содер­жатся орга­ни­че­ские кис­лоты, губи­тель­ные для бактерий.
  • Сушку. Этот древ­ней­ший спо­соб кон­сер­ва­ции сей­час ино­гда про­из­во­дят при помощи ваку­ума, но суть та же: без влаги нет пита­тель­ной среды для микроорганизмов.
  • Жели­ро­ва­ние. Чтобы вокруг про­дукта создать массу, непро­ни­ца­е­мую для пле­сени и бак­те­рий, исполь­зуют крах­мал, пек­тин и желатин.
  • Коп­че­ние. Обез­во­жи­ва­ние соче­та­ется с про­пи­ты­ва­нием дымом, кото­рый при­дает еде аро­мат и про­дле­вают срок хра­не­ния. Вяле­ние рабо­тает так же, плюс в этом методе активно исполь­зуют соль.
  • Варку. Речь о варке варе­нья, дже­мов, повидла. Если исполь­зу­ется сахар — его высо­кая кон­цен­тра­ция тор­мо­зит раз­ви­тие бак­те­рий. При этом появ­ле­ние пле­сени все равно может произойти.
  • Гер­ме­ти­че­скую кон­сер­ва­цию. То есть, зака­ты­ва­ние фрук­тов, ягод, ово­щей и гри­бов в сте­риль­ные банки.
  • Био­ло­ги­че­скую кон­сер­ва­цию. Напри­мер, при варке сыра те бак­те­рии, кото­рые его и сфор­ми­ро­вали, обра­зуют что-то вроде защит­ной пленки или корочки, поэтому вред­ные мик­робы внутри не заводятся.
Фильм «Гали­лео» о консервации

Но вол­ну­ясь о вреде кон­сер­вов мы, как пра­вило, думаем о про­мыш­лен­ных мето­дах и жестя­ных бан­ках. Вот как, в общих чер­тах это происходит.

  • Часто — но не все­гда — кон­сервы про­из­во­дят на месте. Рыбу кон­сер­ви­руют прямо на рыбо­ло­вец­ких судах, овощи — в сезон сбора уро­жая, без пере­возки, замо­ра­жи­ва­ния, хра­не­ния. С точки зре­ния каче­ства, све­же­сти и вита­ми­нов это плюс.
  • Сырье и тару под­го­тав­ли­вают, емко­сти моют и сте­ри­ли­зуют. Жесть для про­из­вод­ства банок покры­вают оло­вом с обеих сто­рон для защиты содер­жи­мого от кон­такта с желе­зом, вызы­ва­ю­щего быст­рое ста­ре­ние продукта.
  • К мясу добав­ляют соль, перец, жир, бульон. К рыбе — спе­ции, масло или томат­ный соус. В составе нату­раль­ных кон­сер­вов нет ничего ненатурального.
  • Дальше про­ис­хо­дит закатка в банки, уда­ле­ние воз­духа и авто­кла­ви­ро­ва­ние — дли­тель­ная обра­ботка высо­кими тем­пе­ра­ту­рами под давлением. 
  • Гото­вые банки выдер­жи­вают, обмы­вают щело­чью, сор­ти­руют, сушат и маркируют.

Сте­ри­ли­зо­ван­ная еда в гер­ме­тич­ной банке может хра­ниться прак­ти­че­ски вечно. Конечно, вкус ее со вре­ме­нем прак­ти­че­ски исчез­нет, но и через несколько десят­ков лет содер­жи­мое может ока­заться съедобным.

Кон­сервы с пре­сер­вами лучше не путать. Пре­сервы хра­нят в холо­диль­ни­ках, и срок хра­не­ния у них суще­ственно меньше. Напри­мер, икра — это пресерв.

Пре­иму­ще­ства консервов

Обычно в кон­сер­вах нет кон­сер­ван­тов. Нет необ­хо­ди­мо­сти добав­лять их туда, где и так нет бак­те­рий. Кон­сер­ванты обычно содер­жат про­дукты, кото­рые про­дают в несте­риль­ной упаковке. 

Вита­мины и полез­ные мине­ралы в кон­сер­вах и даже дже­мах сохра­ня­ются. А те полез­ные веще­ства, что про­па­дают при сте­ри­ли­за­ции, все равно про­пали бы в про­цессе туше­ния, жарки и варки. Зато про­дукты в кон­сер­вах хра­нятся без доступа кис­ло­рода и сол­неч­ного света, в отли­чии от обыч­ной еды.

В неко­то­рых кон­сер­вах даже больше пользы, чем в све­жих про­дук­тах. Напри­мер, томаты и куку­руза при нагре­ва­нии выде­ляют больше анти­ок­си­дан­тов, кото­рые в кон­сер­вах сохра­ня­ются, а в домаш­ней еде исче­зают в про­цессе готовки и хранения.

Кон­сервы делают рыбу доступ­ной. Если вы живете далеко от моря, кон­сервы из рыбы — один из немно­гих спо­со­бов полу­чить опре­де­лен­ные веще­ства: фос­фор, маг­ний, калий, омега‑3 жир­ные кис­лоты, вита­мин D. Более того, в кон­сер­вах рыбьи кости раз­мяг­ча­ются и ста­но­вятся хоро­шим источ­ни­ком усво­я­е­мого каль­ция. Напри­мер, в кон­сер­ви­ро­ван­ных сар­ди­нах каль­ция 382 мг на 100 г продукта.

В целом, ничего вред­ного в кон­сер­вах нет, но есть их каж­дый день не стоит. Объ­яс­няем почему.

Недо­статки консервов

Кон­сервы бывают раз­ные. Кон­сервы в масле, из обжа­рен­ных и коп­че­ных ингре­ди­ен­тов (всеми люби­мые шпроты) и овощ­ные кон­сервы с уксу­сом, пер­цем и спе­ци­ями не под­хо­дят всем груп­пам с рис­ками по здо­ро­вью — детям, бере­мен­ным, людям с хро­ни­че­скими забо­ле­ва­ни­ями ЖКТ. При коп­че­нии обра­зу­ются кан­це­ро­гены, а боль­шое коли­че­ство масла вре­дит печени и желч­ному пузырю.


Дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO не сове­туют поку­пать кон­сервы, отлич­ные от нату­раль­ных: в соусах, с добав­ками и рас­ти­тель­ным мас­лом. Рас­ти­тель­ное масло содер­жит, в основ­ном, Омега‑6. Это тоже полез­ная жир­ная кис­лота, но спе­ци­а­ли­сты реко­мен­дуют под­дер­жи­вать соот­но­ше­ние Омега‑3 к Омега‑6 в раци­оне на уровне от 1:1 до 1:5. Если зло­упо­треб­лять рас­ти­тель­ным мас­лом, про­пор­ции при­бли­зятся к 1:15 до 1:40. Это плохо вли­яет на здо­ро­вье сердца и сосу­дов и под­ни­мает уро­вень холе­сте­рина в крови. 


Кон­троль каче­ства про­цесса кон­сер­ви­ро­ва­ния важен. Недоб­ро­со­вест­ные про­из­во­ди­тели, напри­мер, могут заме­нить сви­нину мясом курицы, более доро­гую рыбу более деше­вой или пере­бор­щить с желе и крах­ма­лом, чтобы сни­зить рас­ход ингредиентов. 

Взду­тые кон­сервы есть нельзя. Это может быть при­зна­ком того, что в банке нако­пился боту­ли­ни­че­ский ток­син, при­чина опас­ного боту­лизма. Внеш­ние цара­пины на банке не опасны, а вот внут­рен­ние повре­жде­ния покры­тия могут повли­ять на свой­ства про­дукта. Непри­ят­ный запах и стран­ный цвет — повод выбро­сить кон­сервы без сожалений. 

Нако­нец, в кон­сер­вах много соли. Это вредно гипер­то­ни­кам и плохо вли­яет на почки. Суточ­ную потреб­ность в натрии легко закрыть одной бан­кой любых консервов.

Филе сибаса, мари­но­ван­ное в про­ван­ских тра­вах, с капу­стой пак-чой на гриле и соусом «Муслин» в про­грамме сба­лан­си­ро­ван­ного пита­ния Solo Daily

Кон­сервы — спо­соб доба­вить в рацион рыбу, бога­тую полез­ными веще­ствами. Дру­гой спо­соб — раци­оны здо­ро­вого пита­ния SOLO.

Напри­мер, в сба­лан­си­ро­ван­ном меню про­граммы Solo Daily вы можете поужи­нать филе сибаса, мари­но­ван­ное в про­ван­ских тра­вах, с капу­стой пак-чой на гриле и соусом «Муслин». Про­грамма под­хо­дит для орга­ни­за­ции вкус­ного сба­лан­си­ро­ван­ного пита­ния на каж­дый день.

Solo YOU пора­дует спин­кой лосося с пюре из тыквы и шпи­ната. Иде­ально для тех, кто хочет сни­зить вес быстро и с ком­фор­том — до 5 кг за неделю

Про­грамма Solo Family, кото­рая под­хо­дит для пита­ния при бере­мен­но­сти и вскарм­ли­ва­нии и даже помо­гает в под­го­товке к зача­тию, вклю­чает, напри­мер, сибас с пече­ным пастер­на­ком и шафра­но­вым соусом. Рыба содер­жит неза­ме­ни­мые как для жен­ского, так и для муж­ского здо­ро­вья эле­менты и витамины.

Про­грамм SoloFood.ru много, на любой вкус и для любых целей, но все объ­еди­няет баланс пита­тель­ных веществ. В блю­дах вы не встре­тите избытка соли, как в кон­сер­вах, потому что мы сле­дим за реко­мен­да­ци­ями ВОЗ и ста­ра­емся не пре­вы­шать норму 5 г в день, чтобы сбе­речь здо­ро­вье вашего сердца.


Что запом­нить

  • Кон­сер­ван­тов в кон­сер­вах обычно нет. За счет сте­ри­ли­за­ции в них и так нет вред­ных микроорганизмов.
  • Кон­сервы нужно хра­нить в про­хлад­ном и сухом месте.
  • Лучше поку­пать кон­сервы от про­ве­рен­ных про­из­во­ди­те­лей. Ищите на банке вер­ные обо­зна­че­ния стан­дар­тов кон­сер­ва­ции: ГОСТ 32125–2013 или ГОСТ Р 54033–2010.
  • При­гля­ди­тесь к банке: она не должна быть раз­ду­той, дефор­ми­ро­ван­ной, протекающей. 
  • Ешьте рыб­ные кон­сервы, чтобы полу­чить каль­ций и дру­гие полез­ные веще­ства, но не солите — в кон­сер­вах и так много соли.

Под­пи­ши­тесь на рассылку

Полу­чайте дай­дже­сты све­жих ста­тей на почту:

Оцените статью
SOLO MAG
Добавить комментарий