Зачем про­из­во­дят искус­ствен­ное мясо и где его купить

Даниил Давыдов

Даниил Давы­дов
меди­цин­ский жур­на­лист, магистр биологии 

На самом деле, идея искус­ствен­ного мяса не так уж и нова. Еще в 1931 году Уин­стон Чер­чилль писал, что абсурдно и жестоко выра­щи­вать целого цып­ленка на убой, если мы соби­ра­емся съесть только грудку или кры­лышко. Так почему бы не вырас­тить их отдельно в под­хо­дя­щей среде, оста­вив самого цып­ленка в живых?

Кажется, в 21 веке мечта сэра Уин­стона Чер­чилля и всех зооза­щит­ни­ков мира начала сбы­ваться. Но зна­чит ли это, что на пол­ках мага­зи­нов вот-вот появятся насто­я­щие мяс­ные сосиски, при изго­тов­ле­нии кото­рых не постра­дало ни одно живое суще­ство? Давайте разбираться.

Что такое искус­ствен­ное мясо

На самом деле, тер­мин «искус­ствен­ное мясо» не совсем удач­ный. Био­тех­но­ло­ги­че­ское мясо родом из лабо­ра­то­рии по составу точно такое же, как и мясо из мага­зина: оно состоит из самых насто­я­щих мышеч­ных и жиро­вых кле­ток сель­ско­хо­зяй­ствен­ных живот­ных, а в неко­то­рых особо удач­ных образ­цах даже есть кро­ве­нос­ные сосуды. Его не стоит путать с искус­ствен­ным мясом, кото­рое дела­ется из рас­ти­тель­ных ком­по­нен­тов и тоже счи­та­ется «искус­ствен­ным».

У «био­тех­но­ло­ги­че­ского» мяса есть только два серьез­ных отли­чия от при­выч­ного всем нам. Во-пер­вых, ради его про­из­вод­ства не надо (почти) никого уби­вать. А во-вто­рых, мы можем пол­но­стью управ­лять его про­из­вод­ством — то есть кон­тро­ли­ро­вать усло­вия выра­щи­ва­ния, состав и даже вкус. Дизай­нер­ский бур­гер, создан­ный спе­ци­ально с уче­том дие­ти­че­ских потреб­но­стей кон­крет­ного чело­века — зву­чит совсем неплохо!

Как делают искус­ствен­ное мясо

Спо­со­бов суще­ствует много — правда, не у всех из них есть ком­мер­че­ский потен­циал. Напри­мер, пер­вый бур­гер из про­бирки был создан еще в 2013 году — но на его про­из­вод­ство ушло два года и более 300 000 дол­ла­ров. Зато в январе 2016 года появи­лись фри­ка­дельки по цене «всего» 1000 дол­ла­ров за штуку. И тех­но­ло­гии про­дол­жают дешеветь.

При этом, с точки зре­ния уче­ных, про­цесс созда­ния искус­ствен­ной вырезки или стейка не так уж и сло­жен. Для начала у выбран­ного живот­ного (коровы, сви­ньи, утки, курицы, рыбы — да хоть у панды!) под нар­ко­зом берут клетки. Для этого при­ме­няют биоп­сию — при­мерно такую же про­це­дуру делают людям, кото­рые сдают на ана­лиз образцы своих тка­ней, чтобы обна­ру­жить рако­вые клетки. Выбран­ный мате­риал может быть как ство­ло­выми клет­ками — так назы­ва­ются «базо­вые» клетки, из кото­рых можно вырас­тить любые клетки орга­низма, так и уже «гото­выми» мышеч­ными или жиро­выми клетками.

Затем клетки погру­жают в био­ре­ак­тор с теп­лой пита­тель­ной сре­дой, насы­щен­ной вита­ми­нами, ами­но­кис­ло­тами, угле­во­дами и гор­мо­нами роста. Там клетки рас­тут и делятся. В резуль­тате полу­ча­ется мно­же­ство мышеч­ных и жиро­вых кле­ток, кото­рые можно было бы есть лож­кой — ведь они никак друг с дру­гом не соеди­нены. Чтобы полу­чить при­ят­ный на ощупь упру­гий кусок мяса, эти клетки пере­но­сятся на основу из кол­ла­гена — белка, кото­рый под­дер­жи­вает упру­гость в том числе и нашей с вами кожи. Можно про­сто залить клетки в сетку из кол­ла­гена, а можно исполь­зо­вать тех­но­ло­гию 3D-печати — то есть бук­вально напе­ча­тать кусок мяса на пище­вом принтере.

К сожа­ле­нию, про­из­вод­ство искус­ствен­ного мяса все еще не может пол­но­стью обой­тись без убий­ства живот­ных. Чтобы заста­вить клетки расти и делиться, нужна феталь­ная бычья сыво­ротка (FBS) — насы­щен­ный гор­мо­нами роста рас­твор, кото­рый дела­ется из крови, собран­ной на бой­нях. Это заодно и самый доро­гой ком­по­нент куль­ти­ви­ро­ван­ного мяса — его цена состав­ляет около 1000 дол­ла­ров за литр. К сожа­ле­нию, заме­нить FBS нечем: иссле­до­ва­тели пока не научи­лись созда­вать ее искус­ствен­ным путем. 

Полу­ча­ется, счи­тать искус­ствен­ное мясо про­дук­том, полу­чен­ным без убий­ства живот­ных, пока нельзя. Однако хоро­шая новость в том, что для полу­че­ния фак­то­ров роста тео­ре­ти­че­ски можно исполь­зо­вать гене­ти­че­ски моди­фи­ци­ро­ван­ных бак­те­рий или рас­те­ния. Так что, вполне воз­можно, бли­зятся вре­мена, когда даже убеж­ден­ный веган смо­жет без зазре­ния сове­сти ино­гда поба­ло­вать себя аппе­тит­ным кусоч­ком жаре­ной говя­дины, рыбы или свинины.

Зачем люди создают искус­ствен­ное мясо

Для появ­ле­ния искус­ствен­ного мяса суще­ствует как мини­мум четыре серьез­ных при­чины, кото­рые застав­ляют под­дер­жи­вать эту идею даже самых черст­вых поли­ти­ков, дале­ких от эко­ло­ги­че­ского акти­визма. Дело в том, что живот­но­вод­ство и мяс­ная про­мыш­лен­ность — насто­я­щий гене­ра­тор про­блем.

Сель­ское хозяй­ство вре­дит окру­жа­ю­щей среде

По дан­ным Про­до­воль­ствен­ной и сель­ско­хо­зяй­ствен­ной орга­ни­за­ции ООН (ФАО), на живот­но­вод­ство при­хо­дится 14,5% общих выбро­сов пар­ни­ко­вых газов (ПГ) в мире: для срав­не­ния, на весь транс­порт при­хо­дится немно­гим больше — 28,2%

Кроме того, для выра­щи­ва­ния скота нужна земля (на кото­рой можно было бы раз­бить парк или постро­ить дома) и вода — чтобы полу­чить 1 кг говя­дины, нужно израс­хо­до­вать более 15 000 л. Как будто этого мало, 33% загряз­не­ния воды азо­том и фос­фо­ром при­хо­дится на навоз домаш­них живот­ных — из-за этого в реках в боль­шом коли­че­стве появ­ля­ются водо­росли, так что и рыбе и вод­ным живот­ным пере­стает хва­тать кис­ло­рода. Все эти про­блемы могло бы решить про­из­вод­ство искус­ствен­ного мяса: ведь ему не нужны ни фермы, ни луга, ни огром­ное коли­че­ство воды — а еще оно не про­из­во­дит навоз.

Корот­кий фильм о вреде животноводства

Сель­ско­хо­зяй­ствен­ным живот­ным нужны антибиотики

В живот­но­вод­стве анти­био­тики исполь­зуют, чтобы предот­вра­тить пере­дачу болез­ней, опас­ных для людей — вроде коро­вьего бешен­ства — и в каче­стве сти­му­ля­тора роста. В резуль­тате анти­био­тики попа­дают в воду и про­во­ци­руют анти­био­ти­ко­ре­зи­стент­ность: проще говоря, пре­вра­щают опас­ных бак­те­рий вроде холер­ного виб­ри­она в непо­бе­ди­мых супер-убийц.

Искус­ствен­ное мясо про­из­во­дится в сте­риль­ных усло­виях. В зави­си­мо­сти от типа про­из­вод­ства, это помо­гает либо очень сильно сокра­тить, либо вообще избе­жать исполь­зо­ва­ния сель­ско­хо­зяй­ствен­ных антибиотиков. 

Мясо сель­ско­хо­зяй­ствен­ных живот­ных очень дорогое

Все­яд­ные при­маты — то есть люди — нуж­да­ются в белке. При­чем из мяса мы полу­чаем при­мерно 67% всего «стро­и­тель­ного мате­ри­ала», необ­хо­ди­мого нам для кон­стру­и­ро­ва­ния мышц и внут­рен­них орга­нов. При этом осо­бенно важно полу­чать пол­но­цен­ный белок в дет­стве, когда чело­век рас­тет и у него фор­ми­ру­ется мозг, и во время бере­мен­но­сти. Однако мясо — про­дукт очень неде­ше­вый, так что мно­гим мате­рям и детям в Индии и дру­гих ази­ат­ских стра­нах его не хва­тает

Искус­ствен­ное мясо — куда более деше­вая аль­тер­на­тива «насто­я­щему мясу». Впер­вые в исто­рии чело­ве­че­ство полу­чило шанс накор­мить бел­ком не только жите­лей самых бога­тых стран, но и вообще всех, кто в нем нуждается.

Мясо сель­ско­хо­зяй­ствен­ных живот­ных не слиш­ком полезно для здо­ро­вья

Мно­гие виды мяса — напри­мер, сви­нина — очень жир­ные, что далеко не все­гда полезно для нашего сердца и сосу­дов. Искус­ствен­ное мясо можно выра­щи­вать любым: ска­жем, обез­жи­рен­ным или уме­ренно жир­ным, то есть в итоге более полез­ным для здоровья.

Искус­ствен­ное мясо — это не вредно?

Этот вопрос мы задали дие­то­ло­гам сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO.


По мне­нию экс­пер­тов, это очень слож­ный вопрос — ведь искус­ствен­ное мясо пока недо­ста­точно изу­чено. Ска­жем, неко­то­рые иссле­до­ва­тели вполне спра­вед­ливо опа­са­ются, что избы­точ­ное исполь­зо­ва­ние гор­мо­нов и фак­то­ров роста, необ­хо­ди­мых для полу­че­ния искус­ствен­ного мяса, небла­го­при­ятно ска­жется на здо­ро­вье чело­века, или что, по срав­не­нию с «есте­ствен­ным» мясом, в искус­ствен­ном ока­жется недо­ста­точно вита­ми­нов и микроэлементов. 

С дру­гой сто­роны, искус­ствен­ное мясо не бро­дит по полям и лугам, и не содер­жится в тес­ных поме­ще­ниях голова к голове — а, зна­чит, и не зара­жа­ется пара­зи­тами, болез­не­твор­ными виру­сами и бак­те­ри­ями, и сво­бодно от анти­био­ти­ков. Так что вполне веро­ятно, что искус­ствен­ное мясо когда-нибудь смо­жет стать пол­но­цен­ным пище­вым про­дук­том. Правда чтобы ска­зать навер­няка, не вредно ли искус­ствен­ное мясо, потре­бу­ется собрать и обра­бо­тать мно­же­ство данных.


Каре ягнёнка, мари­но­ван­ного в про­ван­ских тра­вах, со шпи­на­том и зелё­ным горош­ком, в соусе «карри» — в меню про­граммы Solo Gourmet

Можно ли купить искус­ствен­ное мясо в России

2 декабря 2020 года про­до­воль­ствен­ное агент­ство Син­га­пура одоб­рило для ком­мер­че­ской про­дажи искус­ствен­ные «кури­ные кусочки», кото­рые про­из­во­дит ком­па­ния Eat Just. А изра­иль­ская ком­па­ния Supermeat недавно стала при­гла­шать поку­па­те­лей на бес­плат­ные дегу­ста­ции хру­стя­щих кури­ных стрип­сов, цели­ком выра­щен­ных в лаборатории.

В Европе, США и в нашей стране искус­ствен­ное мясо пока не одоб­рено для про­дажи. Тем не менее, в Рос­сии про­из­вод­ством искус­ствен­ного мяса зани­ма­ется «Оча­ков­ский ком­би­нат пище­вых ингре­ди­ен­тов» (ОКПИ). Сотруд­ники ком­би­ната пла­ни­руют начать поставки «мяса из про­бирки» на при­лавки мага­зи­нов к 2023 году — однако к 2019 году уда­лось полу­чить всего 40 г такого мяса. Но если все полу­чится, мясо из ОКПИ, ско­рее всего, быстро будет одоб­рено — ведь оно не только ничем не отли­ча­ется от при­выч­ного нам, но и ско­рее всего, будет сто­ить ощу­тимо дешевле.


Сер­вис доставки здо­ро­вых раци­о­нов SoloFood.ru искус­ствен­ное мясо пока не исполь­зует — прежде всего потому, что купить его пока нельзя. Однако если оно появится, прой­дет про­верку и будет одоб­рено для без­опас­ного исполь­зо­ва­ния — то почему бы и нет? Ведь такое мясо должно быть не менее вкус­ным, но при этом более дие­ти­че­ским и этич­ным, чем его «есте­ствен­ная» альтернатива.

Тем не менее, пока «мяса из про­бирки» в Рос­сии нет, сотруд­ники SOLO стре­мятся заку­пать исклю­чи­тельно каче­ствен­ное и све­жее мясо у фер­ме­ров, кото­рые при­дер­жи­ва­ются мак­си­мально высо­ких эко­ло­ги­че­ских стан­дар­тов. Это поз­во­ляет гото­вить дие­ти­че­ские и очень вкус­ные блюда, бога­тые пол­но­цен­ным бел­ком. Попро­бо­вать их можно, зака­зав блюда из про­граммы сба­лан­си­ро­ван­ного пита­ния Solo Gourmet: это поз­во­ляет не только полу­чить мак­си­мум удо­воль­ствия от пищи, но и успешно кон­тро­ли­ро­вать вес.


Что в итоге

  1. Искус­ствен­ное мясо — такое же, как и «есте­ствен­ное», только выра­щено в лабо­ра­тор­ных условиях.
  2. Мы пока не знаем, насколько оно без­опасно — нужно больше исследований.
  3. Если искус­ствен­ное мясо дей­стви­тельно удасться создать — и если оно в резуль­тате ока­жется без­опас­ным — это может быть очень полезно для окру­жа­ю­щей среды и здо­ро­вья людей. Впер­вые в исто­рии все пред­ста­ви­тели чело­ве­че­ства смо­гут полу­чить доста­точно пол­но­цен­ного белка. 
  4. В нашей стране купить искус­ствен­ное мясо пока нельзя. Но не исклю­чено, что к 2023 году рос­сий­ское «мясо из про­бирки» от ОКПИ дей­стви­тельно появится на мага­зин­ных полках!

Под­пи­ши­тесь на рассылку

Полу­чайте дай­дже­сты све­жих ста­тей на почту:

SOLO MAG