Хлеб: путе­во­ди­тель для насто­я­щего гурмана

Анна Смирнова

Анна Смир­нова
пред­по­чи­тает боро­дин­ский хлеб и фокаччу

В послед­нее время мно­гие начали печь хлеб само­сто­я­тельно: у этого бога­того угле­во­дами про­дукта пло­хая репу­та­ция среди худе­ю­щих, зато высо­кая куль­тур­ная и пище­вая цен­ность. Рас­ска­зы­ваем о хлебе тем, кто любит его вкус.

Почему хлеб важен

  • Хлеб вскор­мит, вода вспоит.
  • Хлеб всему голова.
  • Там и рай, где хлеба край.
  • Покуда есть хлеб да вода, все не беда.
  • Хлеб — батюшко, вода — матушка.
  • Без хлеба сыт не будешь.
  • У кого хле­бушко, у того и счастье.
  • Худ обед, когда хлеба нет.

Если бы хлеб не играл важ­ную роль в нашей жизни, люди не при­ду­мали бы столько посло­виц о нем. 

Сырые злаки были одним из пер­вых видов еды древ­них людей, потому что уто­ляли голод надолго. Со вре­ме­нем их научи­лись рас­ти­рать и варить: пер­вый хлеб напо­ми­нал жид­кую кашу. Хлеб­ную похлебку и сей­час едят в Африке и Азии.

Счи­та­ется, что важ­ную роль сыг­рало и откры­тие огня. Сна­чала люди нагре­вали коло­сья, чтобы легче было отде­лять зерна, а потом заме­тили, что каша из обжа­рен­ных зла­ков вкуснее. 

Веро­ятно, одна­жды зер­но­вая каша пре­вра­ти­лась в румя­ную лепешку, потом стала более пыш­ной из-за дрож­же­вых гриб­ков в тесте, а затем уже стала хле­бом в более при­выч­ной для нас форме.

Хлеб в раз­ных странах

Индия

Индий­ский хлеб пекут из пше­нич­ной муки очень тон­кого помола. Обычно это прес­ные воз­душ­ные лепешки, кото­рые лучше есть све­жими. Спо­собы при­го­тов­ле­ния раз­ных видов варьи­ру­ются: хлеб­ные лепешки роти жарят на чугун­ной ско­во­роде без масла, лепешки пулка обжа­ри­вают, а затем дер­жат над откры­тым огнем до их раз­ду­ва­ния, пури жарят в кипя­щем масле, а хлеб парата состоит из мно­же­ства слоев теста, сма­зан­ного мас­лом гхи. 

Ита­лия

Сюда тех­но­ло­гию хле­бо­пе­че­ния при­везли греки, обос­но­вав­ши­еся на Сици­лии в вось­мом веке до нашей эры. Ита­льянцы до сих пор пред­по­чи­тают поку­пать хлеб не в супер­мар­ке­тах, а в семей­ных булоч­ных, свято соблю­да­ю­щих все пра­вила и рецепты пере­да­ю­щих из поко­ле­ния в поко­ле­ние. В каж­дом реги­оне есть осо­бые виды хлеба. 

В тос­кан­ском городе Кар­рара в тесто добав­ляют такие ком­по­ненты как ромашка, мята, мелисса, кра­пива, перец чили, кори­андр, боярыш­ник, семена укропа, пет­рушка, роз­ма­рин, оре­гано. Хлеб Аль­ма­туры хра­нится только 10 дней и выпе­чен из муки, про­из­ве­ден­ной исклю­чи­тельно здесь же, в Апу­лии. На Сар­ди­нии в печи пекут тон­кие хру­стя­щие хлеб­ные лепешки из муки и манки. Хлеб Фер­рара с соло­дом и олив­ко­вым мас­лом в составе по форме напо­ми­нает паука.

Фран­ция

Уди­ви­тельно, но отно­си­тельно строй­ные в целом фран­цузы обо­жают белый хлеб и выпечку. Воз­можно, сек­рет в том, что едят они ее с утра. Фран­цуз­ский хлеб — это не только зна­ме­ни­тый багет, но и пироги с начин­кой, бри­ошь, все­воз­мож­ные булочки. 

Рецепт, как самому при­го­то­вить багет

Скан­ди­на­вия

В 2017 году ржа­ной хлеб выиг­рал в кон­курсе «Наци­о­наль­ное блюдо Фин­лян­дии». На севере попу­ля­рен хлеб из неочи­щен­ных зерен и с отру­бями. Он долго хра­нится, а закваска пере­да­ется в семьях от стар­шего к младшему. 

Гер­ма­ния

Немцы любят хлеб с добав­ками: кар­то­фель­ный, мор­ков­ный, с олив­ками, с тык­вен­ными семеч­ками, оре­хами. Без хлеба здесь не обхо­дится ни один завтрак.

США

Тра­ди­ци­он­ный хлеб в Аме­рике — куку­руз­ный. Блюдо пере­шло в совре­мен­ную кухню от корен­ных наро­дов, но рецепт варьи­ру­ется от штата к штату: на Севере куку­руз­ную муку сме­ши­вают с пше­нич­ной, а хлеб подают с сиро­пами, на юге куку­руз­ные лепешки выпе­кают на сковородах.

Рос­сия

Типично рус­ский хлеб — это, напри­мер, калач, пше­нич­ный белый хлеб в форме кольца или замка. Ржа­ной хлеб в Рос­сии мог быть как очень про­стым и деше­вым, выпе­чен­ным из муки с при­ме­сями мор­кови, свеклы, коры дуба, так и рос­кош­ным — для «Бояр­ского» хлеба исполь­зо­вали муку осо­бого помола, све­жее масло,сквашенное молоко и пряности. 

Из муки, про­се­ян­ной через сито, пекли неж­ный и пыш­ный сит­ный хлеб. Сей­час и все­гда у нас попу­ля­рен аро­мат­ный боро­дин­ский хлеб с тми­ном и кори­ан­дром, но и полез­ные без­дрож­же­вые сорта и цель­но­зер­но­вой хлеб уве­ренно наби­рают популярность.

Польза хлеба

Глав­ная про­блема хлеба, из-за кото­рой его исклю­чают из меню все худе­ю­щие — белая мука из очи­щен­ных зерен. Пользы в ней ноль, зато быст­рых угле­во­дов много. В белом тосто­вом хлебе можно встре­тить и кон­сер­ванты и кра­си­тели, сахар и сиропы. 

К сча­стью, в мире доста­точно видов хлеба. Можно смело выби­рать хлеб из цель­ных и про­ро­щен­ных зерен: они богаты клет­чат­кой, вита­ми­нами группы В, анти­ок­си­дан­тами, желе­зом, маг­нием и селе­ном, вита­ми­нами С, Е и бета-каро­ти­ном, при этом сахара и крах­мала в них меньше. 

Хлеб заря­жает энер­гией, помо­гает вос­ста­но­виться, повы­шает про­дук­тив­ность, поэтому лучше есть его в пер­вой поло­вине дня. Поху­деть он не поме­шает, если, конечно, знать меру.


Дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO сове­туют изу­чать состав мага­зин­ного хлеба. Над­пись «муль­ти­зер­но­вой» может не озна­чать ничего хоро­шего, если все зерна в составе — очи­щен­ные от обо­ло­чек. На пер­вом месте в списке ингре­ди­ен­тов должно нахо­диться цель­ное зерно. Чем короче состав, тем лучше. А вот фрук­тоза, маль­тоза, патока, кон­сер­ванты и кра­си­тели, заме­ни­тели сахара, мар­га­рин, насы­щен­ные жиры — повод отка­заться от покупки. 


Рецепт, как дома при­го­то­вить пыш­ную бриошь

Как выбрать вкус­ный хлеб

  • Не дове­рять мага­зин­ному хлебу. Напри­мер, в про­мыш­лен­ных усло­виях выпе­кать хлеб без исполь­зо­ва­ния дрож­жей сложно — про­цесс зай­мет несколько недель и только под­ни­маться тесто будет несколько суток. Мно­гие про­из­во­ди­тели добав­ляют в выпечку слиш­ком много доба­вок для улуч­ше­ния внеш­них досто­инств хлеба: пыш­ность, пори­стость, аро­мат. Более полез­ным его это не делает, а над­пись на упа­ковке «улуч­шен­ный хлеб» вво­дит в заблуждение.
  • Хлеб в сете­вых пекар­нях зача­стую пекут там же, где и хлеб в мага­зи­нах. А еще на 90% вкус хлеба зави­сит от исполь­зо­ван­ной воды и муки, поэтому фокачча в Рос­сии нико­гда не будет на 100% такой же, как фокачча в Неаполе.
  • Инте­рес­ный и полез­ный хлеб доста­точно про­сто при­го­то­вить дома в хле­бо­печке или духовке. Базо­вых ингре­ди­ен­тов всего 4: мука, вода, соли и дрожжи. Зато рецеп­тов — тысячи.
  • Поищите в городе семей­ные пекарни, чтобы полу­чить с гаран­тией уни­каль­ный вкус и пользу. И обя­за­тельно про­буйте домаш­ний хлеб в ресто­ра­нах: сей­час в этой сфере насто­я­щий бум.

В раци­оны пра­виль­ного пита­ния SOLO мы вклю­чили только самый полез­ный хлеб.

В про­грам­мах для сни­же­ния веса Solo Slim и Solo YOU с кало­рий­но­стью раци­она на выбор от 1200 до 1600 ккал вы попро­бу­ете без­дрож­же­вой хлеб на закваске. На объем талии он не повли­яет нега­тивно, зато энер­гию подарит.

А в спор­тив­ном раци­оне Solo Fitness на ланч смо­жете съесть вкус­ный сэнд­вич из цель­но­зер­но­вого хлеба со сла­бо­со­ле­ной сем­гой и вяле­ными тома­тами. Это не самые пло­хой вари­ант пере­куса в сере­дине дня: удоб­ная форма и полез­ное содер­жа­ние оце­нят заяд­лые спортсмены.

А в пост­ном меню SOLO вы можете попро­бо­вать рас­ти­тель­ный вари­ант замены хлеба, бакла­жаны на гриле с мик­сом из зелени и соусом из зеле­ных фиста­шек. Насы­щен­ный умами вкус и сыт­ного овоща создают тот же эффект, что и при­выч­ный хлеб.



Под­пи­ши­тесь на рассылку

Полу­чайте дай­дже­сты све­жих ста­тей на почту:

Оцените статью
SOLO MAG
Добавить комментарий