Вся соль мира: гид по видам пова­рен­ной соли

Анна Смирнова

Анна Смир­нова
все­гда пом­нит, что недо­сол на столе, а пере­сол на спине

Чем больше пишут о том, как что-то вредно, тем вер­нее оно ста­но­вится из обыч­ного обы­ден­ного про­дукта ред­ким удо­воль­ствием и дели­ка­те­сом, насла­ждаться кото­рым при­хо­дится украд­кой. Так про­ис­хо­дит и с солью: раз­би­ра­емся в ее видах и формах.

Соль для гурманов

Кули­нар­ный кри­тик жур­нала Vogue и автор книг о еде Джеф­фри Стейн­гар­тен одна­жды напи­сал о соли целое эссе. Он отме­чает: «Мы, должно быть, пер­вое поко­ле­ние с нена­ви­стью к соли. Без нее мы бы умерли. Это един­ствен­ный мине­рал, кото­рый мы едим прямо с земли. В при­ми­тив­ных куль­ту­рах соль почи­тали, ей рас­пла­чи­ва­лись, как день­гами. У нас соле­ная кровь, как море, из кото­рого все мы вышли… Самые пер­вые дороги постро­или, чтобы пере­во­зить соль, ее обла­гали пер­выми нало­гами, для ее защиты соби­рали армии и заби­рали детей в раб­ство. Соль сде­лала Вене­цию тор­го­вой сто­ли­цей Европы в 6 веке, начала Фран­цуз­скую рево­лю­цию, почти побе­дила Мао Цзэ­дуна и помогла Ганди при­ве­сти Индию к неза­ви­си­мо­сти».

Когда-то соль была про­сто солью — белой, мел­кой, в кар­тон­ной коробке. Сей­час соль в про­даже выгля­дит, как хло­пья, цветы и кри­сталлы. Она бывает серой, розо­вой, белой и голу­бой. Ее добы­вают в пусты­нях, озе­рах, ска­лах, при­лив­ных отме­лях, шах­тах, труд­но­до­ступ­ных гор­ных реги­о­нах. Ее при­во­зят из Эссекса, Уэльса, с полу­ост­рова Геранда, из парка Камарг, из Пор­ту­га­лии, Испа­нии, Австра­лии, из Гима­лаев. Попро­буем в ней разобраться.



Дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO напо­ми­нают: пол­но­стью отка­зы­ваться от соли не стоит, но при избы­точ­ном ее упо­треб­ле­нии нару­ша­ется жид­кост­ный баланс и повы­ша­ется кро­вя­ное дав­ле­ние, что ведет к износу сердца и раз­ви­тию сер­дечно-сосу­ди­стых заболеваний.

Чтобы сокра­тить упо­треб­ле­ние соли до 1 чай­ной ложки в день, попро­буйте отка­заться от пере­со­лен­ных про­дук­тов — чип­сов, снэ­ков, кон­сер­вов, не под­са­ли­вайте блюда при подаче, попро­буйте исполь­зо­вать бес­со­ле­вые при­правы — травы и спе­ции, сок лимона, овощ­ные и фрук­то­вые соки, зелень, чес­нок, лук, хрен, перец, бази­лик, карри.


Про­ис­хож­де­ние соли

Хло­рид натрия, NaCl, хло­ри­стый натрий, камен­ная соль — все это наша люби­мая пище­вая при­права. Хло­рид натрия содер­жится в мор­ской воде, также встре­ча­ется в при­роде в виде мине­рала галита или камен­ной соли. В чистом виде бес­цве­тен, отте­нок при­дают ему примеси.

Соль добы­вают раз­ными способами:

  • на мор­ских отме­лях и в соля­ных озе­рах соль соскре­бают и высушивают,
  • соле­ную воду поме­щают на мороз и выкри­стал­ли­зо­вы­вают соль,
  • камен­ную соль добы­вают в шахтах,
  • выва­роч­ную соль выпа­ри­вают из соля­ных рас­тво­ров, обра­зо­вав­шихся под зем­лей есте­ствен­ным обра­зом или создан­ных искус­ственно в пла­стах камен­ной соли.

Затем соль мелют или про­се­и­вают. Сорта и виды помо­лов соли в про­даже бывают следующими:

  • «Экс­тра» — соль почти без при­ме­сей с частич­ками раз­ме­ром до 0,8 мм;
  • «Выс­ший сорт» — мини­мум доба­вок, кри­сталлы раз­ме­ром до 1,2 мм;
  • «Пер­вый» и «Вто­рой сорт» — содер­жат при­меси мине­ра­лов, частицы до 4 мм.

Внутри сор­тов есть помолы с номе­рами от 0 до 3, где 0 — самый мелкий.

Боль­шой фильм о том, как добы­вают соль

Раз­мер кристаллов

Мел­кая соль

Самая мел­кая соль — пова­рен­ная или пище­вая. При­ем­ле­мой чисто­той такой соли счи­та­ется 97%, для этого соля­ной рас­твор не раз перекристаллизовывают. 

Это самая соле­ная соль, если можно так выра­зиться. Из при­ме­сей, при­да­ю­щих цвет и вкус, в ней встре­ча­ются разве что мик­ро­ско­пи­че­ские остатки кам­ней и глины. Ее можно точно дози­ро­вать при готовке, но вкус не содер­жит ника­ких сюрпризов.

Кошер­ная соль

Мно­гие счи­тают, что это какая-то осо­бен­ная при­права с рели­ги­оз­ным смыс­лом и осо­быми добав­ками. На самом деле, кошер­ная она потому что исполь­зу­ется в про­цессе коше­ри­ро­ва­ния мяса — нати­ра­нии туши солью для впи­ты­ва­ния остат­ков крови. 

У нее чуть более круп­ные кри­сталлы- гра­нулы, выпа­рен­ные осо­бым обра­зом. Счи­та­ется, что про­фес­си­о­наль­ные повара исполь­зуют именно такую соль, а не мел­кую пище­вую — кри­сталлы проще почув­ство­вать паль­цами, она рас­тво­ря­ется не так быстро, вкус у нее более инте­рес­ный. Круп­ные кри­сталлы можно пере­мо­лоть в мельничке.

Минуса у такой соли 2: в нее не добав­ляют йод, и, несмотря на назва­ние, такая соль не явля­ется кошер­ной пищей. 

Круп­ная соль

Камен­ная и мор­ская соль имеют более круп­ный раз­мер отдель­ных кри­стал­лов. В них больше при­ме­сей, созда­ю­щих оттенки цвета и вкуса — обычно это мест­ные водо­росли, глина или осо­бые минералы. 

Целые блоки камен­ной соли исполь­зуют для нарезки ово­щей и подачи блюд. Счи­та­ется, что из-за низ­кой пори­сто­сти такой мате­риал не пла­вится даже при высо­кой тем­пе­ра­туре, а свой вкус мед­ленно и нена­вяз­чиво отдает гото­вым блюдам.

Соля­ные цветы

Это соль с кри­стал­лами в форме хло­пьев — fleur de sel. Кра­си­вые «соля­ные цветы» обра­зу­ются там, где мор­ская вода мед­ленно испа­ря­ется. 3 самых извест­ных место­рож­де­ния: фран­цуз­ский ост­ров Рё, город Мол­дон в Эссексе и место­рож­де­ние на берегу оке­ана в Португалии.

Сни­мают соля­ные цветы бук­вально как сливки с молока. Погода тоже важна? День дол­жен быть сухим и сол­неч­ным, с лег­ким ветер­ком. Исполь­зо­вать можно только тра­ди­ци­он­ные дере­вян­ные инстру­менты, ника­кой авто­ма­ти­за­ции. Неуди­ви­тельно, что leur de sel назы­вают «икрой солей».

Счи­та­ется, что у соле­ных цве­тов вкус более соле­ный и неж­ный. Из-за формы кри­стал­лики соли бук­вально «взры­ва­ются» на языке.

Цвет соли

Розо­вая соль

Самый кра­си­вый отте­нок кри­стал­лам соли при­дают при­меси железа. В розо­вой соли насчи­ты­вают все 84 основ­ных мик­ро­эле­мента, необ­хо­ди­мых нашему телу — медь, калий, каль­ций, маг­ний и прочие.

Впро­чем, бывают раз­ные вари­анты. Садоч­ной розо­вой соли из Крыма цвет при­дают мест­ные мик­ро­во­до­росли. Розово-корич­не­вый цвет кри­стал­лам соли с Гавайев при­дают вклю­че­ния глины. Сек­рет цвета розо­вой австра­лий­ской соли — бога­тые каро­ти­ном мор­ские растения.

У розо­вой соли мине­раль­ный, желе­зи­стый при­вкус. Эту соль особо реко­мен­дуют пода­вать к мясу, но это вопрос исклю­чи­тельно вкуса.

Серая соль

Кельт­ской соли, кото­рую добы­вают во Фран­ции, серый цвет при­дает глина. Соби­рают ее по тра­ди­ции вруч­ную, когда на солон­чаке обра­зу­ется корка, и добыча зави­сит от погоды, поэтому стоит она дороже обыч­ной. В кельт­ской соли содер­жится более 80 мине­раль­ных эле­мен­тов, потому что мно­го­сту­пен­ча­тую очистку она не проходит. 

В серой соли есть йод и меньше натрия, чем в обыч­ной соли. Повара любят исполь­зо­вать ее при подаче лосося.

Синяя соль

Очень ред­кий вид соли — ее необыч­ный цвет свя­зан с мине­ра­лом силь­ви­ни­том. Обычно он жел­тый или розо­вый, но ино­гда бывает и синим: един­ствен­ное место добычи необыч­ной соли — соля­ные шахты Ирана с древ­ней историей. 

В камен­ной синей соли много калия и хлора. Ее вкус опи­сы­вают, как «пря­ный», а пода­вать сове­туют с такими доро­гими блю­дами, как трю­фели и фуа-гра.

Видео о том, как делают самую доро­гую соль в мире

Чер­ная соль

Гима­лай­ской соли суль­фит железа при­дает необыч­ный черно-фио­ле­то­вый цвет. Из-за сер­ни­стых соеди­не­ний она еще и пах­нет необычно, сероводородом.

Дру­гие типы чер­ной соли цве­том обя­заны, как пра­вило, вклю­че­нием угля или даже частиц лавы, как Гавай­ская Лаво­вая соль. 

Чер­ный цвет соли может быть свя­зан не с про­ис­хож­де­нием, а с обра­бот­кой мине­рала. Напри­мер, так дела­ется чет­вер­го­вая соль. Обыч­ную пище­вую соль в Вели­кий чет­верг перед Пас­хой пере­ме­ши­вают с раз­мо­чен­ным ржа­ным хле­бом. Потом нагре­вают на ско­во­роде, в печи или духовке. Гото­вый ком разбивают.

Счи­та­ется, что после обжига чер­ная соль теряет часть вред­ных веществ и ста­но­вится более полез­ной и насы­щен­ной. Вкус у нее слегка серо­во­до­род­ный, ее можно даже исполь­зо­вать в веге­та­ри­ан­ских блю­дах, чтобы при­дать им вкус яиц.

Блан­ши­ро­ван­ные арген­тин­ские кре­ветки с диким рисом и чатни из ана­наса, манго и папайи в про­грамме пита­ния для сни­же­ния веса Solo Slim

Польза соли

Это очень кра­сиво, но при­но­сят ли при­меси какую-то осо­бен­ную пользу и под­хо­дят ли для пра­виль­ного пита­ния? Экс­перты про­ве­рили 12 раз­лич­ных осо­бен­ных видов соли: помимо полез­ных мик­ро­эле­мен­тов они также обна­ру­жили тяже­лые металлы и ток­сич­ные веще­ства — сви­нец, мышьяк, кад­мий, ртуть и про­чие. Пова­рен­ная соль в этом смысле без­опас­нее. К тому же полез­ные эле­менты нахо­дятся в соли в мини­маль­ной концентрации.

Если есть реко­мен­до­ван­ную ВОЗ норму до 5 г в день, пользы вы про­сто не почув­ству­ете. А если эту норму пре­вы­сить, ущерб от высо­кого дав­ле­ния эти пре­иму­ще­ства про­сто раз­да­вит. Если вы уви­дите, напри­мер, что розо­вая соль реко­мен­ду­ется для сни­же­ния дав­ле­ния — при­ни­майте эту инфор­ма­цию, как сове­туют англи­чане, «со щепот­кой соли», то есть, со здо­ро­вой дозой скепсиса.

Что запом­нить

  • Соль уси­ли­вает любой вкус, поэтому ее добав­ляют даже в кофе и шоколад. 
  • У всех видов соли еди­ный основ­ной вкус — соле­ный — но нюансы обра­ботки и мине­раль­ные при­меси вли­яют на его оттенки. 
  • Нельзя ска­зать, что какой-то цвет или вид соли осо­бенно поле­зен и что-то лечит: кроме полез­ных мине­ра­лов в соли содер­жатся и тяже­лые металлы.
  • Углуб­ляться в осо­бен­но­сти раз­ных видов соли стоит, чтобы научиться исполь­зо­вать их для под­чер­ки­ва­ния вкуса еды и созда­ния необыч­ного кули­нар­ного и гастро­но­ми­че­ского опыта. 
  • Но забы­вать о том, что даже одно­крат­ное упо­треб­ле­ние повы­шен­ной доли соли может под­нять арте­ри­аль­ное дав­ле­ние тоже не стоит.

Сер­вис доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO исполь­зует соль с пони­жен­ным содер­жа­нием натрия и тща­тельно сле­дит, чтобы во всех раци­о­нах соли было не слиш­ком много, но доста­точно, чтобы под­черк­нуть вкусы, на кото­рых мы хотим акцен­ти­ро­вать ваше вни­ма­ние. Заодно все про­граммы здо­ро­вого пита­ния содер­жат иде­ально соот­но­ше­ние бел­ков, жиров, угле­во­дов и витаминов.

Мы уве­рены: пита­ясь сытно и вкусно, вы полу­ча­ете от еды больше энер­гии и эмо­ций, укреп­ля­ете здо­ро­вье и напол­ня­ете жизнь раз­но­об­ра­зием и новыми впе­чат­ле­ни­ями. а это помо­гает доби­ваться целей, свя­зан­ных со спор­тив­ными рекор­дами, под­дер­жа­нием формы, поте­рей веса или про­стого облег­че­ния быта семьи. 

Попро­буйте рацион сни­же­ния веса Solo Slim, чтобы убе­диться, что худеть можно — в бук­валь­ном смысле — со вку­сом. Избав­ле­ние от лиш­него веса про­ис­хо­дит за счет энер­ге­ти­че­ских затрат орга­низма без умень­ше­ния коли­че­ства пищи, отказа от групп про­дук­тов или десер­тов. Выби­райте один из трех видов кало­рий­но­сти и худейте с комфортом.



Под­пи­ши­тесь на рассылку

Полу­чайте дай­дже­сты све­жих ста­тей на почту:

Оцените статью
SOLO MAG
Добавить комментарий