Веган­ский сыр: подроб­ный путеводитель

Марина Николаева

Марина Нико­ла­ева
выяс­нила осо­бен­но­сти рас­ти­тель­ного сыра 

Ангелина Водолазкая

Ста­тью про­ве­рила:
Анге­лина Водолазкая
врач пре­вен­тив­ной меди­цины, эндо­кри­но­лог-дие­то­лог сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SoloFood.ru

Все больше про­из­во­ди­те­лей пред­ла­гают сыр на основе рас­ти­тель­ных ингре­ди­ен­тов, кото­рый по вкусу и тек­стуре не про­иг­ры­вает молоч­ному вари­анту. Вы легко най­дете рас­ти­тель­ную гауду, моца­реллу, пар­ме­зан и даже фету, поэтому пере­ход на веган­скую или без­лак­тоз­ную диету будет комфортным.

Рас­ска­жем, на что обра­щать вни­ма­ние при выборе веган­ского сыра и какие про­из­во­ди­тели заслу­жи­вают доверия.

Веганский сыр

Как делают сыр

Тра­ди­ци­онно его делают из молоч­ного белка — казе­ина. Затем добав­ляют рен­нин, энзим, кото­рый выра­ба­ты­ва­ется в желуд­ках коров, коз или овец. Бла­го­даря рен­нину начи­на­ется про­цесс свер­ты­ва­ния и мы полу­чаем еду с узна­ва­е­мым вку­сом, запа­хом и текстурой:

  • веган­ский сыр;
  • или рас­ти­тель­ный сыр.

Веган­ские сыры — рас­ти­тель­ный ана­лог тра­ди­ци­он­ных, в кото­рых нет молоч­ного белка. При изго­тов­ле­нии исполь­зуют рас­ти­тель­ное молоко, орехи, коко­со­вое масло и кар­то­фель. Рас­ти­тель­ную бел­ко­вую массу объ­еди­няют с помо­щью лак­то­бак­те­рий, масел, эмуль­си­фи­ка­то­ров и загу­сти­те­лей. Так полу­ча­ется плот­ная тек­стура и соло­но­ва­тый вкус. Сыр на рас­ти­тель­ной основе под­хо­дит не только вега­нам, но и людям с непе­ре­но­си­мо­стью лак­тозы или тем, кто сле­дит за уров­нем холе­сте­рина, ведь молоч­ные про­дукты довольно жирные. 

Веганский сыр

Из чего делают веган­ский сыр

Среди глав­ных ингре­ди­ен­тов — рас­ти­тель­ный белок, жиры и загу­сти­тели. При изго­тов­ле­нии веган­ских сыров сложно достичь раз­но­об­раз­ных вку­сов, кото­рые в обыч­ном слу­чае полу­ча­ются из-за свер­ты­ва­ния и окис­ле­ния молока. Поэтому про­из­во­ди­тели исполь­зуют бак­те­рии, выдер­жи­вают массу и добав­ляют специи. 

Соя

Мно­гие веган­ские сыры изго­тов­лены из тофу и дру­гих форм сое­вого белка. Чтобы ими­ти­ро­вать тек­стуру и вкус, добав­ляют рас­ти­тель­ные масла и камеди. Сое­вый белок при­дает поверх­но­сти глад­кость и эла­стич­ность, а сама соя богата бел­ком, пони­жает уро­вень холе­сте­рина в крови, обла­дает дру­гими полез­ными свойствами.

Орехи и семена

Орехи мака­да­мии, кешью, мин­даль, пекан, семена под­сол­неч­ника и тыквы — отлич­ная основа для веган­ского сыра, кото­рый можно при­го­то­вить даже дома. Орехи или семена зама­чи­вают, сме­ши­вают и фер­мен­ти­руют с помо­щью бак­те­рий, кото­рые исполь­зу­ются при про­из­вод­стве молоч­ного ана­лога. Для аро­мата добавляют:

  • соль
  • пище­вые дрожжи,
  • спе­ции.

Про­стое про­из­вод­ство с мини­маль­ной обра­бот­кой — пре­иму­ще­ство сыров с оре­хо­вой основой.

Веганский сыр

Коко­со­вое молоко и масло

Коко­со­вое молоко и масло — одна из самых попу­ляр­ных основ для веган­ского сыра. Бла­го­даря высо­кому содер­жа­нию жира в коко­со­вом масле он полу­ча­ется кре­мо­об­раз­ным. Чтобы при­дать плот­ность и тек­стуру, добав­ляют агар-агар, кар­ра­ги­нан, тапиоку, куку­руз­ный или кар­то­фель­ный крахмал. 

Кокос обла­дает силь­ным аро­ма­том, и чтобы его заглу­шить, добав­ляют соль, чес­ноч­ный и луко­вый поро­шок, пище­вые дрожжи и лимон­ный сок.


Совет дие­то­ло­гов сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO: выби­рая веган­ский сыр, отда­вайте пред­по­чте­ние основе из цель­ных оре­хов, семян и кор­не­пло­дов. Реже выби­райте вари­анты, в кото­рых много жира и соле­ных доба­вок, заглу­ша­ю­щих основ­ной вкус. Так вы полу­чите боль­шую пита­тель­ную цен­ность в виде клет­чатки, полез­ных жиров и важ­ных мик­ро­эле­мен­тов. И веган­ский сыр ста­нет частью здо­ро­вого, сба­лан­си­ро­ван­ного рациона.


Мука

Веган­ский сыр на основе муки полу­чает кон­си­стен­цию соуса, а не твер­дого куска. При изго­тов­ле­нии исполь­зуют крах­ма­ли­стую муку из тапиоки, кар­то­феля или арро­рута, добав­ляют сое­вое или мин­даль­ное молоко, орехи или белую фасоль.

Кор­не­плоды 

Ино­гда в каче­стве основы исполь­зу­ется кар­то­фель или мор­ковь. В резуль­тате полу­ча­ется мяг­кий веган­ский соус, напо­ми­на­ю­щий под­ливу. Овощи сна­чала отва­ри­вают, а затем сме­ши­вают с водой, мас­лом, солью и спе­ци­ями до полу­че­ния одно­род­ной кре­мо­об­раз­ной массы.

Аква­фаба

Необыч­ный ингре­ди­ент аква­фаба иде­а­лен для при­го­тов­ле­ния тяну­ще­гося веган­ского сыра, как в ита­льян­ской пицце. Аква­фаба — это жид­кость от кон­сер­ви­ро­ван­ного горошка, нута или фасоли. Веганы исполь­зуют ее для выпечки вме­сто яиц.

Веганский сыр

Пше­ница

В этом рецепте про­ро­щен­ную пше­ницу зали­вают водой и отправ­ляют в тепло на пару суток. Когда в воде видны пузырьки — бро­же­ние нача­лось и полу­чи­лась закваска. К ней добав­ляют соль, пря­но­сти, горсть отсто­яв­ше­гося сутки в воде мин­даля или кешью. Потом массу отжи­мают в марле и поме­щают под пресс.

Мор­ковь

Самую соч­ную мор­ковь чистят, режут на кубики, добав­ляют немного воды и тушат на ско­во­родке с тол­стым дном до мяг­ко­сти и загу­сте­ния, пере­ме­ши­вая блен­де­ром. Добав­ляют к смеси лимон с цед­рой, по чай­ной ложке аниса, кори­андра, тмина и укропа. Все еще раз пере­би­вают блен­де­ром. Охла­жден­ную смесь пере­кла­ды­вают в марлю и ста­вят под пресс. Через пару дней веган­ский сыр можно обва­лять в спе­циях или отрубях.

Горох

Пона­до­бится овся­ная закваска в каче­стве основы. Для нее 0,5 кг хло­пьев зали­вают 1500 мл теп­лой кипя­че­ной воды, добав­ляют ржа­ной хлеб. Смесь остав­ляют в тепле на трое суток, затем процеживают.

0,25 кг горо­хо­вой муки зали­вают холод­ной водой и рас­ти­рают. Дают смеси заки­петь, посто­янно поме­ши­вая, в конце добав­ляют соль и олив­ко­вое масло. Осту­жен­ную массу сме­ши­вают с овся­ной заквас­кой, фор­ми­руют в стекле или в коль­цах из металла, дают созреть несколько дней, пере­во­ра­чи­вая раз в сутки.

Веганский сыр

Недо­статки веган­ского сыра

Рас­ти­тель­ный не озна­чает более полез­ный и здо­ро­вый. Про­дукт также может содер­жать кон­сер­ванты, кра­си­тели, пере­из­бы­ток соли и насы­щен­ных жиров. Кроме того, неко­то­рые виды веган­ских сыров под­вер­га­ются интен­сив­ной пере­ра­ботке, чтобы достичь жела­е­мого вкуса и тек­стуры, поэтому польза сво­дится к нулю. 

Веган­ский сыр не отли­ча­ется высо­кой пище­вой цен­но­стью и усту­пает молоч­ным в содер­жа­нии каль­ция и белка. А часто даже коли­че­ство угле­во­дов пре­вы­шает коли­че­ство белка. Но неко­то­рые про­из­во­ди­тели обо­га­щают про­дук­цию вита­ми­ном B12 и кальцием.

Пере­из­бы­ток соли

Как и в молоч­ных сырах, в веган­ских часто исполь­зу­ется много соли. Осо­бенно, это отно­сится к пар­ме­зану. Избы­ток соли в раци­оне повы­шает кро­вя­ное дав­ле­ние и может стать при­чи­ной раз­ви­тия сер­деч­ных заболеваний.

Про­ве­ряйте спи­сок ингре­ди­ен­тов и сле­дите, чтобы коли­че­ство натрия не пре­вы­шало 720 мг на 100 г.

Михаил про­бует при­го­то­вить веган­ский сыр само­сто­я­тельно на своем YouTube-канале

Пере­из­бы­ток насы­щен­ных жиров

Один из основ­ных ингре­ди­ен­тов веган­ского сыра — коко­со­вое масло, кото­рое содер­жит много насы­щен­ных жиров. Несмотря на то, что это рас­ти­тель­ные жиры, в боль­ших коли­че­ствах они могут повы­сить уро­вень «пло­хого» холе­сте­рина в крови.

Обра­щайте вни­ма­ние, чтобы коли­че­ство насы­щен­ных жиров на 100 г состав­ляло 20 г или меньше.

Выби­райте про­из­во­ди­те­лей, кото­рые исполь­зуют тра­ди­ци­он­ную мето­дику выдер­жи­ва­ния, добав­ляют бак­те­ри­аль­ные куль­туры и обо­га­щают еду каль­цием, а также исполь­зуют мини­мум масла и соли.

Недо­ста­ток кальция

Тра­ди­ци­он­ные моца­реллы и пар­ме­заны — хоро­ший источ­ник каль­ция. В 100 г содер­жится 600–700 мг каль­ция. Веган­ские сыры каль­ция почти лишены. Сле­дите, чтобы в составе было ука­зано «с добав­ле­нием каль­ция». Правда, в рос­сий­ских мага­зи­нах это встре­ча­ется крайне редко.


Сер­вис доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO пред­ла­гает веге­та­ри­ан­ское меню Solo Vegan, кото­рое подой­дет как вега­нам со ста­жем, так и тем, кто хочет при­ве­сти в норму работу пище­ва­ри­тель­ной системы, укре­пить здо­ро­вье кожи и волос, а также ощу­тить при­лив энергии.

Шести­ра­зо­вое пита­ние содер­жит доста­точ­ное коли­че­ство пита­тель­ных веществ: вита­ми­нов, белка, каль­ция, железа, цинка. Бла­го­даря супер­фу­дам вам легче про­сы­паться по утрам, настро­е­ние улуч­ша­ется и про­дук­тив­ность повышается. 

Лич­ный дие­то­лог под­бе­рет под­хо­дя­щую вам кало­рий­ность раци­она, чтобы достиг­нуть вашей цели — сни­зить или удер­жать вес без голода и лиш­них усилий.


Спринг-роллы с маринованными овощами, грибами эноке и соусом «Кочуджан» с веганским сыром
Спринг-роллы с мари­но­ван­ными ово­щами, гри­бами эноке и соусом «Кочуд­жан» с веган­ским сыром в про­грамме пита­ния Solo Vegan

На что обра­тить вни­ма­ние при покупке

  1. Выби­райте основу из цель­ных оре­хов, семян и кор­не­пло­дов. Так вы полу­чите пор­цию клет­чатки, полез­ных жиров и микроэлементов.
  2. Про­ве­ряйте пище­вую цен­ность: коли­че­ство натрия не должно пре­вы­шать 720 мг на 100 г, а насы­щен­ных жиров — не более 20 г на 100 г.
  3. Чем меньше в составе обра­бо­тан­ных про­дук­тов, тем полез­нее. Выби­райте тра­ди­ци­он­ную мето­дику выдер­жи­ва­ния, с добав­ле­нием бак­те­ри­аль­ных культур.
  4. Если вклю­ча­ете сыр в каче­стве источ­ника каль­ция, то поку­пайте веган­ские товары с помет­кой «обо­га­щен кальцием».
  5. При­го­товьте сыр с оре­хо­вой осно­вой сами и будете на 100% уве­рены в качестве.

Каза­лось бы, сыр — веге­та­ри­ан­ский про­дукт, но не все так про­сто. Часто в составе есть сычуж­ный живот­ный фер­мент, кото­рый добы­ва­ется этот фер­мент из желуд­ков телят, достиг­ших месяч­ного воз­раста. Осо­бенно часто этот фер­мент встре­ча­ется в тво­роге и твер­дых выдер­жан­ных: хоро­ший пар­ме­зан прак­ти­че­ски точно еда не веганская.

Чтобы не оши­биться, при­дется тща­тельно изу­чить эти­кетку сыра и све­рить назва­ния фер­мен­тов с нашими списками.

Сыры с этими коа­гу­лян­тами под­хо­дят вегетарианцам

  • милаза — добы­ва­ется из фер­мен­ти­ро­ван­ных грибов;
  • фро­маза — полу­чена из плес­не­вых грибов;
  • мак­си­лакт — полу­чен из штам­мов молоч­ных грибков;
  • также из гри­бов полу­чены супа­рен, мик­ро­би­аль­ный ренин, химозин;
  • лизо­цим (Е1105) — кон­сер­вант, а не коа­гу­лянт, кото­рый делают из кури­ного белка. Вари­ант под­хо­дит веге­та­ри­ан­цам, но не под­хо­дит веганам. 

Также вы можете встре­тить над­пись на эти­кетке сычуж­ный фер­мент нежи­вот­ного про­ис­хож­де­ния. Этот вари­ант веге­та­ри­ан­цам тоже подходит.

Фер­менты, кото­рые не под­хо­дят вегетарианцам

Сле­ду­ю­щие фер­менты — живот­ного происхождения:

  • ренин;
  • пеп­син;
  • або­мин;
  • липаза.

Веге­та­ри­ан­цам не под­хо­дит слад­ко­мо­лоч­ный сыр, он все­гда про­из­во­дится с исполь­зо­ва­нием живот­ных фер­мен­тов. Насто­я­щий Пар­ме­зан нико­гда не будет веге­та­ри­ан­ским, потому что инструк­ция по его сер­ти­фи­ка­ции прямо упо­ми­нает исполь­зо­ва­ние сычуж­ного фер­мента телят. Сыво­ро­точ­ные про­дукты вроде рикотты тоже не веганские. 




Оцените статью
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
SOLO MAG
Добавить комментарий