Веганский сыр: подробный путеводитель

Расскажем, на что обращать внимание при выборе веганского сыра и какие производители заслуживают доверия.

Как делают сыр

Традиционно его делают из молочного белка — казеина. Затем добавляют реннин, энзим, который вырабатывается в желудках коров, коз или овец. Благодаря реннину начинается процесс свертывания и мы получаем еду с узнаваемым вкусом, запахом и текстурой:

• веганский сыр;
• или растительный сыр.

Веганские сыры — растительный аналог традиционных, в которых нет молочного белка. При изготовлении используют растительное молоко, орехи, кокосовое масло и картофель. Растительную белковую массу объединяют с помощью лактобактерий, масел, эмульсификаторов и загустителей. Так получается плотная текстура и солоноватый вкус. Сыр на растительной основе подходит не только веганам, но и людям с непереносимостью лактозы или тем, кто следит за уровнем холестерина, ведь молочные продукты довольно жирные. 

Из чего делают веганский сыр

Среди главных ингредиентов — растительный белок, жиры и загустители. При изготовлении веганских сыров сложно достичь разнообразных вкусов, которые в обычном случае получаются из-за свертывания и окисления молока. Поэтому производители используют бактерии, выдерживают массу и добавляют специи. 

Соя

Многие веганские сыры изготовлены из тофу и других форм соевого белка. Чтобы имитировать текстуру и вкус, добавляют растительные масла и камеди. Соевый белок придает поверхности гладкость и эластичность, а сама соя богата белком, понижает уровень холестерина в крови, обладает другими полезными свойствами.

Орехи и семена

Орехи макадамии, кешью, миндаль, пекан, семена подсолнечника и тыквы — отличная основа для веганского сыра, который можно приготовить даже дома. Орехи или семена замачивают, смешивают и ферментируют с помощью бактерий, которые используются при производстве молочного аналога. Для аромата добавляют:

• соль, 
• пищевые дрожжи,
• специи.

Простое производство с минимальной обработкой — преимущество сыров с ореховой основой. 

Кокосовое молоко и масло

Кокосовое молоко и масло — одна из самых популярных основ для веганского сыра. Благодаря высокому содержанию жира в кокосовом масле он получается кремообразным. Чтобы придать плотность и текстуру, добавляют агар-агар, каррагинан, тапиоку, кукурузный или картофельный крахмал. 

Кокос обладает сильным ароматом, и чтобы его заглушить, добавляют соль, чесночный и луковый порошок, пищевые дрожжи и лимонный сок.

Выбирая веганский сыр, отдавайте предпочтение основе из цельных орехов, семян и корнеплодов. Реже выбирайте варианты, в которых много жира и соленых добавок, заглушающих основной вкус. Так вы получите большую питательную ценность в виде клетчатки, полезных жиров и важных микроэлементов. И веганский сыр станет частью здорового, сбалансированного рациона.

Совет диетологов сервиса доставки здорового питания SOLO

Мука

Веганский сыр на основе муки получает консистенцию соуса, а не твердого куска. При изготовлении используют крахмалистую муку из тапиоки, картофеля или аррорута, добавляют соевое или миндальное молоко, орехи или белую фасоль.

Корнеплоды 

Иногда в качестве основы используется картофель или морковь. В результате получается мягкий веганский соус, напоминающий подливу. Овощи сначала отваривают, а затем смешивают с водой, маслом, солью и специями до получения однородной кремообразной массы.

Аквафаба

Необычный ингредиент аквафаба идеален для приготовления тянущегося веганского сыра, как в итальянской пицце. Аквафаба — это жидкость от консервированного горошка, нута или фасоли. Веганы используют ее для выпечки вместо яиц.

Пшеница

В этом рецепте пророщенную пшеницу заливают водой и отправляют в тепло на пару суток. Когда в воде видны пузырьки — брожение началось и получилась закваска. К ней добавляют соль, пряности, горсть отстоявшегося сутки в воде миндаля или кешью. Потом массу отжимают в марле и помещают под пресс.

Морковь

Самую сочную морковь чистят, режут на кубики, добавляют немного воды и тушат на сковородке с толстым дном до мягкости и загустения, перемешивая блендером. Добавляют к смеси лимон с цедрой, по чайной ложке аниса, кориандра, тмина и укропа. Все еще раз перебивают блендером. Охлажденную смесь перекладывают в марлю и ставят под пресс. Через пару дней веганский сыр можно обвалять в специях или отрубях.

Горох

Понадобится овсяная закваска в качестве основы. Для нее 0,5 кг хлопьев заливают 1500 мл теплой кипяченой воды, добавляют ржаной хлеб. Смесь оставляют в тепле на трое суток, затем процеживают.

0,25 кг гороховой муки заливают холодной водой и растирают. Дают смеси закипеть, постоянно помешивая, в конце добавляют соль и оливковое масло. Остуженную массу смешивают с овсяной закваской, формируют в стекле или в кольцах из металла, дают созреть несколько дней, переворачивая раз в сутки. 

Недостатки веганского сыра

Растительный не означает более полезный и здоровый. Продукт также может содержать консерванты, красители, переизбыток соли и насыщенных жиров. Кроме того, некоторые виды веганских сыров подвергаются интенсивной переработке, чтобы достичь желаемого вкуса и текстуры, поэтому польза сводится к нулю. 

Веганский сыр не отличается высокой пищевой ценностью и уступает молочным в содержании кальция и белка. А часто даже количество углеводов превышает количество белка. Но некоторые производители обогащают продукцию витамином B12 и кальцием.

Переизбыток соли

Как и в молочных сырах, в веганских часто используется много соли. Особенно, это относится к пармезану. Избыток соли в рационе повышает кровяное давление и может стать причиной развития сердечных заболеваний.

Проверяйте список ингредиентов и следите, чтобы количество натрия не превышало 720 мг на 100 г.

Михаил пробует приготовить веганский сыр самостоятельно на своем YouTube-канале

Переизбыток насыщенных жиров

Один из основных ингредиентов веганского сыра — кокосовое масло, которое содержит много насыщенных жиров. Несмотря на то, что это растительные жиры, в больших количествах они могут повысить уровень «плохого» холестерина в крови.

Обращайте внимание, чтобы количество насыщенных жиров на 100 г составляло 20 г или меньше.

Выбирайте производителей, которые используют традиционную методику выдерживания, добавляют бактериальные культуры и обогащают еду кальцием, а также используют минимум масла и соли.

Недостаток кальция

Традиционные моцареллы и пармезаны — хороший источник кальция. В 100 г содержится 600–700 мг кальция. Веганские сыры  кальция почти лишены. Следите, чтобы в составе было указано «с добавлением кальция». Правда, в российских магазинах это встречается крайне редко.

Сервис доставки здорового питания SOLO предлагает вегетарианское меню Solo Vegan, которое подойдет как веганам со стажем, так и тем, кто хочет привести в норму работу пищеварительной системы, укрепить здоровье кожи и волос, а также ощутить прилив энергии.

• Шестиразовое питание содержит достаточное количество питательных веществ: витаминов, белка, кальция, железа, цинка. Благодаря суперфудам вам легче просыпаться по утрам, настроение улучшается и продуктивность повышается. 

• Личный диетолог подберет подходящую вам калорийность рациона, чтобы достигнуть вашей цели — снизить или удержать вес без голода и лишних усилий.

Спринг-роллы с маринованными овощами, грибами эноке и соусом «Кочуджан» с веганским сыром в программе питания Solo Vegan

На что обратить внимание при покупке

1. Выбирайте основу из цельных орехов, семян и корнеплодов. Так вы получите порцию клетчатки, полезных жиров и микроэлементов.
2. Проверяйте пищевую ценность: количество натрия не должно превышать 720 мг на 100 г, а насыщенных жиров — не более 20 г на 100 г.
3. Чем меньше в составе обработанных продуктов, тем полезнее. Выбирайте традиционную методику выдерживания, с добавлением бактериальных культур.
4. Если включаете сыр в качестве источника кальция, то покупайте веганские товары с пометкой «обогащен кальцием».
5. Приготовьте сыр с ореховой основой сами и будете на 100% уверены в качестве.

Казалось бы, сыр — вегетарианский продукт, но не все так просто. Часто в составе  есть сычужный животный фермент, который добывается этот фермент из желудков телят, достигших месячного возраста. Особенно часто этот фермент встречается в твороге и твердых выдержанных: хороший пармезан практически точно еда не веганская.

Чтобы не ошибиться, придется тщательно изучить этикетку сыра и сверить названия ферментов с нашими списками.

Сыры с этими коагулянтами подходят вегетарианцам

• милаза — добывается из ферментированных грибов;
• фромаза — получена из плесневых грибов;
• максилакт — получен из штаммов молочных грибков;
• также из грибов получены супарен, микробиальный ренин, химозин;
• лизоцим (Е1105) — консервант, а не коагулянт, который делают из куриного белка. Вариант подходит вегетарианцам, но не подходит веганам. 

Также вы можете встретить надпись на этикетке сычужный фермент неживотного происхождения. Этот вариант вегетарианцам тоже подходит.

Ферменты, которые не подходят вегетарианцам

Следующие ферменты — животного происхождения:

• ренин;
• пепсин;
• абомин;
• липаза.

Вегетарианцам не подходит сладкомолочный сыр, он всегда производится с использованием животных ферментов. Настоящий Пармезан никогда не будет вегетарианским, потому что инструкция по его сертификации прямо упоминает использование сычужного фермента телят. Сывороточные продукты вроде рикотты тоже не веганские.