Тар­тар: три луч­ших рецепта и исто­рия блюда

Анна Смирнова

Анна Смир­нова
любит тар­тар из тунца

Об этом блюде ходят пуга­ю­щие легенды: вот пой­дете в ресто­ран, зака­жете то ли биф­штекс то ли соус, а вам при­не­сут… сырое мясо! Да, при­не­сут. И, веро­ят­нее всего, вам будет очень вкусно. Раз­би­ра­емся, с чем путают тар­тар и учимся его гото­вить без страха. Под­го­то­вили сразу три луч­ших рецепта.

Что такое тартар

Суще­ствует соус с таким назва­нием — тар­тар или тар­тар­ский соус (Tartare sauce). Родом он из Фран­ции, исто­ри­че­ски свя­зан с Людо­ви­ком IX, и назы­ва­ется так то ли в честь древ­не­гре­че­ского ада Тар­тара, то ли в честь татар — разо­браться уже довольно трудно. Соус осно­ван на май­о­незе и зеле­ном луке, подают его к холод­ной рыбе, угрю, теля­чьей ноге, уст­ри­цам и кар­то­фелю фри. Часто сме­ши­вают с капер­сами, соле­ными огур­цами или корнишонами.

А вот тот самый тар­тар из сырого мяса, кото­рый сей­час в меню всех луч­ших ресто­ра­нов — это татар­ский биф­штекс. И он дей­стви­тельно — хотя бы на уровне легенды — свя­зан в неко­то­рой сте­пени с тата­рами, потому что Тар­та­рией до XVII века в Европе назы­вали Поло­вец­кую степь. 

Фран­цуз­ский инже­нер-кар­то­граф Гийом де Боплан, кото­рый в сере­дине XVII века нахо­дился на тер­ри­то­рии Речи Поспо­ли­той, рас­ска­зы­вал, как казаки выре­зают из спин лоша­дей куски мяса, солят, укла­ды­вают под соб­ствен­ное седло, после двух часов езды пере­во­ра­чи­вают, а потом едят. Вряд ли такое вар­вар­ское блюдо имело бы успех у совре­мен­ного человека.

Дальше все запу­та­лось еще силь­нее. Татар­ский биф­штекс воз­ро­дился в США, потом попал в евро­пей­ские ресто­раны под име­нем «биф­штекс по-аме­ри­кан­ски» и пода­вался часто… с тем самым соусом тар­тар. Ско­рее всего, изна­чально a la tartare — это про­сто при­ставка, кото­рая ука­зы­вала на стиль при­го­тов­ле­ния, дикий и эффект­ный, отра­жа­ю­щий роман­ти­зи­ро­ван­ный взгляд евро­пей­цев на кухню кочевников. 

Сей­час в раз­ных вер­сиях тар­тар при­сут­ствует в кух­нях мно­гих стран мира. Клас­си­че­ский вари­ант делают из сырой говя­дины, но суще­ствуют и тар­тары из рыбы, мяса оленя, гри­бов, море­про­дук­тов, фрук­тов и ово­щей. Чаще всего основ­ной ингре­ди­ент режут оди­на­ко­выми куби­ками, но ино­гда подают и про­сто фарш или более круп­ные кусочки. Сырой жел­ток заме­ши­вают внутрь, чтобы свя­зать массу воедино, но допу­стимо и выкла­ды­вать его сверху или пода­вать отдельно — жест­ких пра­вил нет.

От дру­гих блюд из сырых про­дук­тов — севиче, напри­мер — тар­тар отли­ча­ется чисто­той вкуса и про­сто­той при­го­тов­ле­ния. Мясо про­сто наре­зают, сме­ши­вают, заправ­ляют солью, пер­цем, олив­ко­вым мас­лом, пря­но­стями и яич­ным желт­ком, пару минут мари­нуют и подают.

Без­опасно ли есть сырое мясо?

Без­опасно, если вы выбрали каче­ствен­ное мясо или рыбу, не опас­нее, чем жарить еду. В тра­ди­ци­он­ном вари­анте мяс­ного тар­тара исполь­зуют тон­кий край мяс­ной вырезки, бед­рен­ную мякоть, лопатку или кост­рец. В сыром мясе больше пол­но­цен­ного белка, чем в жаре­ном, но встре­ча­ются и пара­зиты: выби­райте про­дукт у про­ве­рен­ных постав­щи­ков, обра­тите вни­ма­ние на све­жесть и каче­ство: аро­мат дол­жен быть при­ят­ным, а отте­нок — равномерным.

Если дела­ете тар­тар из рыбы, берите выра­щен­ную в неволе под при­смот­ром или мор­скую — в ней меньше пара­зи­тов изна­чально — и замо­ро­жен­ную шоко­вым мето­дом — в ней все пара­зиты погибли. Не раз­мо­ра­жи­вайте в воде или мик­ро­вол­новке, только в холо­диль­нике. Для тар­тара подходят:

  • Форель
  • Семга
  • Сибас
  • Тунец
  • Море­про­дукты: гре­бе­шок, креветка.

Дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO пре­ду­пре­ждают: если вы ждете ребенка, от тар­тара из мяса или рыбы лучше отка­заться, как и от сырых яиц и непа­сте­ри­зо­ван­ного молока. Так меньше рис­ков столк­нуться с опас­ными инфек­ци­ями: напри­мер, с листе­ри­о­зом, кото­рый может при­ве­сти к тяже­лым послед­ствиям для здо­ро­вья мамы и малыша.


Как гото­вить тартар

Важ­нее всего пра­виль­ная нарезка. Возь­мите ост­рый и широ­кий нож, не исполь­зуйте мясо­рубку или ком­байн, если хотите добиться клас­си­че­ского вкуса и тек­стуры. Опти­маль­ный раз­мер куби­ков — 5×5 мм, но соблю­сти пол­ное еди­но­об­ра­зие непро­сто. Чтобы резать было легче, пред­ва­ри­тельно охла­дите мясо или рыбу в холо­диль­нике или на льду. 

В самом про­стом вари­анте тар­тар можно при­пра­вить солью, пер­цем и желт­ком (рыб­ному тар­тару доста­точно лимона и соли). Но для уси­ле­ния вку­сов можно сме­шать мясо с реп­ча­тым или зеле­ным луком, взять круп­ную мор­скую соль вме­сто пова­рен­ной, доба­вить каперсы или горчицу.

Подают тар­тар часто с чем-то хру­стя­щим: брус­кет­той, грен­ками, чип­сами, кусоч­ком пармезана. 

Рецепт 1: Тар­тар из тунца с авокадо

Ингре­ди­енты:

  • 50 г филе тунца
  • Спе­лый аво­кадо — 20 г
  • Каперсы, соль и чер­ный перец по вкусу
  • Олив­ко­вое масло — 5 мл
  • Сок лимона по вкусу

Наре­зать рыбу и аво­кадо куби­ками, пере­ме­шать, зама­ри­но­вать на пару минут в смеси олив­ко­вого масла и лимон­ного сока. Доба­вить наре­зан­ные каперсы, соль и перец, пере­ме­шать еще раз и подать, выло­жив в форме шайбы.

Рецепт Тар­тара от шеф-повара Марко Черветти

Рецепт 2: Клас­си­че­ский тар­тар из говядины

Ингре­ди­енты:

  • Кост­рец или вырезка говя­дины — 100 г
  • 1 кури­ное яйцо, 1 пере­пе­ли­ное яйцо для украшения
  • Олив­ко­вое масло — 5 мл
  • Кор­ни­шоны мари­но­ван­ные, каперсы, зелень, лук-шалот — по вкусу
  • Соусы табаско и вор­че­стер — по вкусу
  • Соль, чер­ный перец — по вкусу

Наре­зать говя­дину оди­на­ко­выми мел­кими куби­ками. Мелко наре­зать и пере­ме­шать до одно­род­но­сти все добавки, посо­лить и попер­чить по вкусу. В смесь выло­жить говя­дину и хорошо пере­ме­шать, недолго пома­ри­но­вать. Подать, укра­сив сырым желт­ком пере­пе­ли­ного яйца, с хру­стя­щими грен­ками или хлебцами.

Рецепт 3: Тар­тар из гребешка

Ингре­ди­енты:

  • Гре­бе­шок — 6 штук сред­него размера
  • Лайм — 1 шт
  • Сель­де­рей — 10 г
  • Соус шри­рача — по вкусу
  • Олив­ко­вое масло — по вкусу
  • Соль и чер­ный перец — по вкусу.

Наре­зать сырые гре­бешки куби­ками. Мелко пору­бить сель­де­рей. Запра­вить гре­бе­шок соком поло­вины лайма, олив­ко­вым мас­лом. Посо­лить и попер­чить по вкусу. Доба­вить соломку сель­де­рея, цедру лайма, подать с ост­рым соусом шрирача.

Тар­тар из нор­веж­ского лосося с зеле­ными ябло­ками, аво­кадо Хаас и домаш­ним сыром в про­грамме Solo Family

Если вы попали в ту кате­го­рию, кото­рой тар­тары про­ти­во­по­ка­заны, не пере­жи­вайте — это вре­менно. Пока гото­ви­тесь к рож­де­нию ребенка, не отка­зы­вайте себе в дру­гих про­стых и вкус­ных удо­воль­ствиях: про­грамма Solo Family от ком­па­нии SoloFood.ru создана так, чтобы закрыть все вопросы непро­стого пери­ода, от повы­ше­ния шан­сов на зача­тие и под­дер­жа­ния муж­ского и жен­ского здо­ро­вья до под­держки ком­форта мамы и малыша во время пери­ода кормления. 

Осво­бо­дите время для себя и семьи, забудьте от тяже­лых паке­тах с едой, готовке на всю семью, поиске полез­ных рецеп­тов, ешьте сытно и вкусно. Меню раз­ра­бо­тано вра­чами и вопло­щено в жизнь про­фес­си­о­наль­ными шеф-пова­рами: точно будет не только инте­ресно, но и без­опасно для само­чув­ствия и веса. 





Оцените статью
( Пока оценок нет )
SOLO MAG
Добавить комментарий