Рас­ти­тель­ное мясо: как делают, где купить и полезно ли

Даниил Давыдов

Даниил Давы­дов
меди­цин­ский жур­на­лист, магистр биологии 

Если вы инте­ре­су­е­тесь веге­та­ри­ан­ской пищей или про­сто любите про­бо­вать новые блюда, то навер­няка слы­шали об аме­ри­кан­ских ком­па­ниях Impossible Foods и Beyond Meat. В 2019 году году они заклю­чили согла­ше­ние с сетью быст­рого пита­ния Burger King, и стали постав­лять туда веган­ские кот­леты без мяса. При­чем «мясо без мяса» — не какие-то «заоке­ан­ские» ново­сти: рас­ти­тель­ное мясо от Beyond Meat можно хоть прямо сей­час зака­зать в сети рос­сий­ских мага­зи­нов. Но можно ли счи­тать кот­леты из рас­те­ний пол­но­цен­ной полез­ной пищей? Давайте попро­буем с этим разобраться.

Из чего делают рас­ти­тель­ное мясо

«Рас­ти­тель­ным мясом» можно счи­тать любой про­дукт, похо­жий на обыч­ное мясо по цвету, виду и вкусу, но при этом изго­тов­лен­ный из гри­бов или из про­дук­тов рас­ти­тель­ного про­ис­хож­де­ния вроде сои, гороха и пше­нич­ного глю­тена. Однако сде­лать кусок мяса из рас­ти­тель­ных ингре­ди­ен­тов не так-то просто. 

Кусок мяса — это слож­ная струк­тура из мышц и кро­ве­нос­ных сосу­дов с вкрап­ле­ни­ями жира, кото­рую из кусоч­ков сои или гри­бов собрать пока не полу­ча­ется. Поэтому про­из­во­ди­тели рас­ти­тель­ного мяса пошли более про­стым путем — сосре­до­то­чи­лись на созда­нии про­дук­тов из фарша. В основ­ном это кот­леты для бур­ге­ров и колбасы.

Quartz рас­ска­зы­вают, как делают рас­ти­тель­ные бур­геры Impossible Burger

Пер­во­на­чально рас­ти­тель­ные белки свер­нуты в плот­ные струк­туры, похо­жие на клубки ниток. Псевдо-мяс­ной фарш создают, «раз­во­ра­чи­вая» эти клубки и «вывя­зы­вая» из бел­ко­вых нитей волокна, более-менее напо­ми­на­ю­щие мышеч­ные волокна. Потом эти волокна нагре­вают, охла­ждают и высу­ши­вают, при­да­вая окон­ча­тель­ную форму.

Помимо рас­ти­тель­ного белка, в состав буду­щих кот­лет вхо­дят пище­вые добавки, аро­ма­ти­за­торы и рас­ти­тель­ные жиры — напри­мер, сое­вое и олив­ко­вое масло. Все это нужно, чтобы фарш был вкус­нее. В каче­стве послед­него штриха неко­то­рые про­из­во­ди­тели добав­ляют в свои кот­леты све­коль­ный сок или дру­гие жид­ко­сти крас­ного цвета — они ими­ти­руют кровь и при­дают блюду сочность.

Зачем при­ду­мали рас­ти­тель­ное мясо

Идея замены обыч­ного мяса на что-нибудь рас­ти­тель­ное стара как мир — ну, или как мини­мум как дина­стия Хань, кото­рая пра­вила Китаем с 206 года до н.э. по 9 год н.э.. В доку­мен­тах той эпохи опи­саны пер­вые попытки заме­нить мясо на тофу — про­дукт из сое­вых бобов. Китай­ский поэт X века Тао Гу писал, что замена была доста­точно убе­ди­тель­ной — настолько, что в народе тофу даже про­звали «малень­кой бараниной». 

При­чина, по кото­рой китайцы решили заме­нить мясо рас­ти­тель­ным ана­ло­гом, была свя­зана с рели­гией. Во вре­мена дина­стии Хань в Китае активно рас­про­стра­нялся буд­дизм, пред­ста­ви­тели кото­рого, как известно, не одоб­ряют упо­треб­ле­ние в пищу плоти живых существ.

Как делают мясо Beyond Meat

В наши вре­мена ситу­а­ция почти не изме­ни­лась: мно­гие инду­и­сты, буд­ди­сты, а во время поста — и хри­сти­ане активно ищут замену мяс­ным про­дук­там. Однако рели­гия — не един­ствен­ная при­чина инте­реса к «рас­ти­тель­ному» мясу. Этот про­дукт вос­тре­бо­ван в среде веге­та­ри­ан­цев, сто­рон­ни­ков защиты окру­жа­ю­щей среды и живот­ных, а также паци­ен­тов, жела­ю­щих попра­вить здоровье.

Во вся­ком слу­чае, в США неко­то­рые люди начали поку­пать рас­ти­тель­ное мясо, потому что набрали вес или столк­ну­лись с болез­нями сер­дечно-сосу­ди­стой системы. Но правда ли рас­ти­тель­ное мясо помо­гает стать более здо­ро­вым? У уче­ных и вра­чей есть в этом сомнения.

Правда ли рас­ти­тель­ное мясо полез­нее обыкновенного?


Мы спро­сили об этом дие­то­ло­гов сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO, и их ответ был не слиш­ком уте­ши­тель­ным. И вот почему.

В рас­ти­тель­ном мясе слиш­ком много натрия. В 100 г кот­леты из индейки всего 59 мг натрия, а в кот­лете из рас­ти­тель­ного мяса почти в 6 раз больше. Еда, в кото­рой так много соли, застав­ляет тело удер­жи­вать воду и уве­ли­чи­вает кро­вя­ное дав­ле­ние. Полу­ча­ется, что про­дукты из рас­ти­тель­ного фарша не под­хо­дят людям с гипер­то­нией и паци­ен­там с сер­дечно-сосу­ди­стыми заболеваниями. 

Рас­ти­тель­ное мясо не помо­гает кон­тро­ли­ро­вать вес. Во-пер­вых, кот­леты рас­ти­тель­ного про­ис­хож­де­ния почти такие же сыт­ные и кало­рий­ные, как и кот­леты из насто­я­щего мяса. А во-вто­рых, мясо на основе сои и гороха обла­дает силь­ным бобо­вым при­вку­сом — так что иде­аль­ной замены мясу все равно не получится.

Рас­ти­тель­ное мясо не такое полез­ное, как насто­я­щее. В про­дук­тах из сои нет вита­мина В12, и куда меньше вита­мина D, чем в мясе. При этом, по дан­ным австра­лий­ских иссле­до­ва­те­лей, обо­га­щают свою про­дук­цию вита­ми­нами и мине­ра­лами менее чет­верти про­из­во­ди­те­лей. Так что вега­нам, кото­рые захо­тят вклю­чить подоб­ные про­дукты в меню, при­дется при­ни­мать вита­минно-мине­раль­ные добавки.

С про­дук­тами, изго­тов­лен­ными из гри­бов, ситу­а­ция получше, потому что в гри­бах есть вита­мин В2 и вита­мин D, однако вита­мина В12 в нем все равно нет. Так что гриб­ные кот­леты все-таки нельзя назвать адек­ват­ной заме­ной мясу.

Рас­ти­тель­ное мясо не такое полез­ное, как све­жие овощи. В нем меньше клет­чатки — люби­мой пищи для полез­ных бак­те­рий, кото­рые живут у нас в кишеч­нике. А еще в рас­ти­тель­ном мясе меньше вита­ми­нов, потому что часть их них раз­ла­га­ется в про­цессе при­го­тов­ле­ния фарша.

Рас­ти­тель­ное мясо под­хо­дит не всем. Про­дукты из сои, чече­вицы и фасоли нельзя есть людям, у кото­рых на них аллер­гия. А еда на основе глю­тена про­ти­во­по­ка­зана паци­ен­там с целиакией.


При этом у рас­ти­тель­ного мяса есть свои пре­иму­ще­ства: напри­мер, его про­из­вод­ство не так вре­дит окру­жа­ю­щей среде, как живот­но­вод­ство. По дан­ным ком­па­нии Impossible Burger, угле­род­ный след, свя­зан­ный с про­из­вод­ством рас­ти­тель­ных кот­лет, на 89% меньше, чем при про­из­вод­стве кот­лет, сде­лан­ных из говядины.

Спра­вед­ли­во­сти ради нужно ска­зать, что в рас­ти­тель­ном мясе нет анти­био­ти­ков и гор­мо­нов роста, кото­рые дают коро­вам и сви­ньям на фер­мах, чтобы избе­жать болез­ней и уско­рить рост живот­ных. Это дает ему пре­иму­ще­ства перед крас­ным мясом, но не перед нату­раль­ными ово­щами и фрук­тами, в кото­рых тоже нет гор­мо­нов и анти­био­ти­ков, зато много вита­ми­нов и микроэлементов.

Тост из хлеба 6 зла­ков с аво­кадо на гриле, зеле­нью и спар­жей в про­грамме веге­та­ри­ан­ского пита­ния Solo Vegan

Взве­сив все «за и про­тив», дие­то­логи SOLO решили отка­заться от рас­ти­тель­ного мяса — ведь его сложно при­знать пол­но­цен­ным про­дук­том пита­ния. Однако это не зна­чит, что в SOLO не учи­ты­вают инте­ресы вега­нов и кли­ен­тов, соблю­да­ю­щих пост.

Спе­ци­ально для вега­нов дие­то­логи SOLO раз­ра­бо­тали про­грамму рас­ти­тель­ного пита­ния Solo Vegan. Все блюда гото­вятся из бога­тых мине­ра­лами и вита­ми­нами фер­мер­ских ово­щей и фрук­тов. В резуль­тате полу­ча­ется вкус­ный пол­но­цен­ный рацион, кото­рый в том числе хорошо помо­гает кон­тро­ли­ро­вать вес.

Для пра­во­слав­ных хри­стиан дие­то­логи SOLO создали про­грамму «Пита­ние в пост». Помимо фер­мер­ских ово­щей и фрук­тов, для блюд из этой про­граммы заку­па­ется высо­ко­ка­че­ствен­ная све­жая рыба — повара сле­дят за тем, чтобы она появ­ля­лась в меню в дни, соот­вет­ству­ю­щие цер­ков­ному кален­дарю поста.


Что запом­нить

  1. Рас­ти­тель­ное мясо делают либо из гри­бов, либо из бобо­вых. В основ­ном эти про­дукты ими­ти­руют мяс­ной фарш, потому что из рас­ти­тель­ного белка сложно сде­лать убе­ди­тель­ный кусок мяса.
  2. Про­из­вод­ство рас­ти­тель­ного мяса не так вре­дит окру­жа­ю­щей среде, как про­из­вод­ство насто­я­щего мяса. А еще в рас­ти­тель­ном мясе нет анти­био­ти­ков и гор­мо­нов роста, кото­рые дают сель­ско­хо­зяй­ствен­ным животным. 
  3. При этом рас­ти­тель­ное мясо нельзя назвать пол­но­цен­ным про­дук­том. В нем больше натрия, и меньше вита­ми­нов и мине­ра­лов, чем в насто­я­щем мясе и в све­жих ово­щах. Кроме того, про­дукты из рас­ти­тель­ного мяса не помо­гают кон­тро­ли­ро­вать вес, потому что они почти такие же сыт­ные и кало­рий­ные, как и блюда из обыч­ного мяса.

Под­пи­ши­тесь на рассылку

Полу­чайте дай­дже­сты све­жих ста­тей на почту:

Оцените статью
SOLO MAG
Добавить комментарий