Рас­ти­тель­ное мясо: как делают, где купить и полезно ли

Даниил Давыдов

Даниил Давы­дов
меди­цин­ский жур­на­лист, магистр биологии 

Андрей Королев

Ста­тью про­ве­рил:
Андрей Коро­лев
врач, нут­ри­цио­лог, глав­ный редак­тор Solo Mag 

Если вы инте­ре­су­е­тесь веге­та­ри­ан­ской пищей или про­сто любите про­бо­вать новые блюда, то навер­няка слы­шали об аме­ри­кан­ских ком­па­ниях Impossible Foods и Beyond Meat. В 2019 году году они заклю­чили согла­ше­ние с сетью быст­рого пита­ния Burger King, и стали постав­лять туда веган­ские кот­леты без мяса. Это не какие-то «заоке­ан­ские» ново­сти: про­дукт Beyond Meat можно хоть прямо сей­час зака­зать в сети рос­сий­ских мага­зи­нов. Но можно ли счи­тать кот­леты из рас­те­ний пол­но­цен­ной полез­ной пищей? Давайте попро­буем разо­браться с рас­ти­тель­ным мясом.

Растительное мясо

Из чего делают рас­ти­тель­ное мясо

«Веге­та­ри­ан­ским» можно счи­тать любой про­дукт, похо­жий на обыч­ное мясо по цвету, виду и вкусу, но при этом изго­тов­лен­ный из гри­бов или из про­дук­тов рас­ти­тель­ного про­ис­хож­де­ния вроде сои, гороха и пше­нич­ного глю­тена. Однако сде­лать стейк не так-то просто. 

Говя­дина, сви­нина, бара­нина — это слож­ная струк­тура из мышц и кро­ве­нос­ных сосу­дов с вкрап­ле­ни­ями жира, кото­рую из кусоч­ков сои или гри­бов собрать пока не полу­ча­ется. Поэтому про­из­во­ди­тели пошли более про­стым путем — сосре­до­то­чи­лись на созда­нии про­дук­тов из фарша. В основ­ном это 

  • кот­леты для бургеров,
  • кол­басы из рас­ти­тель­ного мяса.
Quartz рас­ска­зы­вают, как делают рас­ти­тель­ные бур­геры Impossible Burger

Пер­во­на­чально рас­ти­тель­ные белки свер­нуты в плот­ные струк­туры, похо­жие на клубки ниток. Псевдо-мяс­ной фарш создают, «раз­во­ра­чи­вая» эти клубки и «вывя­зы­вая» из бел­ко­вых нитей волокна, более-менее напо­ми­на­ю­щие мышеч­ные волокна. Потом эти волокна нагре­вают, охла­ждают и высу­ши­вают, при­да­вая окон­ча­тель­ную форму.

Состав рас­ти­тель­ного мяса

У каж­дого про­из­во­ди­теля свой осо­бый рецепт. Но в целом под­ход такой — помимо рас­ти­тель­ного белка из сои, гороха, пше­ницы, гриб­ного мицел­лия, в состав буду­щих кот­лет входят 

  • пище­вые добавки;
  • аро­ма­ти­за­торы;
  • вода;
  • загу­сти­тели из крахмала;
  • рас­ти­тель­ные жиры — напри­мер, сое­вое и олив­ко­вое масло. 

Все это нужно, чтобы фарш был вкус­нее. В каче­стве послед­него штриха неко­то­рые про­из­во­ди­тели добав­ляют в свои кот­леты све­коль­ный сок или дру­гие жид­ко­сти крас­ного цвета — они ими­ти­руют кровь и при­дают блюду соч­ность. Ино­гда в мясо допол­ни­тельно вклю­чают вита­мины B7 и B12, кото­рых обычно и не достает людям на веге­та­ри­ан­ском и веган­ском питании.

Пище­вая цен­ность сое­вого мяса на 100 г

Кало­рий­ность100–300 ккал
Белки20–50 г
Жиры0,15–4,5 г
Угле­воды 4–40 г

Пище­вая цен­ность рас­ти­тель­ного мяса на основе гороха 100 г

Кало­рий­ность98–320
Белки10–17
Жиры1,5–19 г
Угле­воды3–7 г
Растительное мясо

Зачем при­ду­мали рас­ти­тель­ное мясо

Идея замены обыч­ного мяса на что-нибудь рас­ти­тель­ное стара как мир — ну, или как мини­мум как дина­стия Хань, кото­рая пра­вила Китаем с 206 года до н.э. по 9 год н.э.. В доку­мен­тах той эпохи опи­саны пер­вые попытки заме­нить мясо на тофу — про­дукт из сое­вых бобов. Китай­ский поэт X века Тао Гу писал, что замена была доста­точно убе­ди­тель­ной — настолько, что в народе тофу даже про­звали «малень­кой бараниной». 

При­чина, по кото­рой китайцы решили заме­нить мясо рас­ти­тель­ным ана­ло­гом, была свя­зана с рели­гией. Во вре­мена дина­стии Хань в Китае активно рас­про­стра­нялся буд­дизм, пред­ста­ви­тели кото­рого, как известно, не одоб­ряют упо­треб­ле­ние в пищу плоти живых существ.

Как делают мясо Beyond Meat

В наши вре­мена ситу­а­ция почти не изме­ни­лась: мно­гие инду­и­сты, буд­ди­сты, а во время поста — и хри­сти­ане активно ищут замену мяс­ным про­дук­там. Однако рели­гия — не един­ствен­ная при­чина инте­реса к «рас­ти­тель­ному» мясу. Этот про­дукт вос­тре­бо­ван в среде веге­та­ри­ан­цев, сто­рон­ни­ков защиты окру­жа­ю­щей среды и живот­ных, а также паци­ен­тов, жела­ю­щих попра­вить здоровье.

Во вся­ком слу­чае, в США неко­то­рые люди начали поку­пать рас­ти­тель­ное мясо, потому что набрали вес или столк­ну­лись с болез­нями сер­дечно-сосу­ди­стой системы. Но правда ли рас­ти­тель­ные кот­леты помо­гают стать более здо­ро­вым? У уче­ных и вра­чей есть в этом сомнения.

Растительное мясо

Правда ли рас­ти­тель­ное мясо полез­нее обыкновенного?

Мы спро­сили об этом дие­то­ло­гов сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO, и их ответ был не слиш­ком уте­ши­тель­ным. И вот почему.

В веган­ском мясе слиш­ком много натрия. В 100 г кот­леты из индейки всего 59 мг натрия, а в рас­ти­тель­ной кот­лете почти в 6 раз больше. Еда, в кото­рой так много соли, застав­ляет тело удер­жи­вать воду и уве­ли­чи­вает кро­вя­ное дав­ле­ние. Полу­ча­ется, что про­дукты из не под­хо­дят людям с гипер­то­нией и паци­ен­там с сер­дечно-сосу­ди­стыми заболеваниями. 

Веге­та­ри­ан­ское мясо не помо­гает кон­тро­ли­ро­вать вес. 

  • Во-пер­вых, эти кот­леты почти такие же сыт­ные и кало­рий­ные, как и реаль­ные котлеты.
  • А во-вто­рых, бур­гер на основе сои и гороха обла­дает силь­ным бобо­вым при­вку­сом — так что иде­аль­ной замены все равно не получится.

Рас­ти­тель­ное мясо не такое полез­ное, как насто­я­щее. В про­дук­тах из сои нет вита­мина В12, и куда меньше вита­мина D, чем в говя­дине. При этом, по дан­ным австра­лий­ских иссле­до­ва­те­лей, обо­га­щают свою про­дук­цию вита­ми­нами и мине­ра­лами менее чет­верти про­из­во­ди­те­лей. Так что вега­нам, кото­рые захо­тят вклю­чить подоб­ные про­дукты в меню, при­дется при­ни­мать вита­минно-мине­раль­ные добавки.

С про­дук­тами, изго­тов­лен­ными из гри­бов, ситу­а­ция получше, потому что в гри­бах есть вита­мин В2 и вита­мин D, однако вита­мина В12 в нем все равно нет. Так что гриб­ные кот­леты все-таки нельзя назвать адек­ват­ной заме­ной при­выч­ному продукту.

Рас­ти­тель­ное мясо не такое полез­ное, как све­жие овощи. В нем меньше клет­чатки — люби­мой пищи для полез­ных бак­те­рий, кото­рые живут у нас в кишеч­нике. А еще в нем меньше вита­ми­нов, потому что часть их них раз­ла­га­ется в про­цессе при­го­тов­ле­ния фарша.

Рас­ти­тель­ное мясо под­хо­дит не всем. Про­дукты из сои, чече­вицы и фасоли нельзя есть людям, у кото­рых на них аллер­гия. А еда на основе глю­тена про­ти­во­по­ка­зана паци­ен­там с целиакией.

Растительное мясо

Польза веган­ского мяса

У рас­ти­тель­ного мяса есть свои пре­иму­ще­ства: напри­мер, его про­из­вод­ство не так вре­дит окру­жа­ю­щей среде, как живот­но­вод­ство. По дан­ным ком­па­нии Impossible Burger, угле­род­ный след, свя­зан­ный с про­из­вод­ством веге­та­ри­ан­ских кот­лет, на 89% меньше, чем при про­из­вод­стве кот­лет, сде­лан­ных из говядины.

Спра­вед­ли­во­сти ради нужно ска­зать, что в рас­ти­тель­ном фарше нет анти­био­ти­ков и гор­мо­нов роста, кото­рые дают коро­вам и сви­ньям на фер­мах, чтобы избе­жать болез­ней и уско­рить рост живот­ных. Это дает ему пре­иму­ще­ства перед крас­ным мясом, но не перед нату­раль­ными ово­щами и фрук­тами, в кото­рых тоже нет гор­мо­нов и анти­био­ти­ков, зато много вита­ми­нов и микроэлементов.

Польза для мужчин

Рас­ти­тель­ное мясо не содер­жит холе­сте­рин, поэтому поз­во­ляет муж­чи­нам несколько сни­зить риск сер­дечно-сосу­ди­стых забо­ле­ва­ний. Сое­вый про­теин, как пока­зали иссле­до­ва­ния, пони­жает риск ише­ми­че­ской болезни сердца и улуч­шает кровообращение.

Вита­мины и мине­ралы в рас­ти­тель­ном белке в целом помо­гают под­дер­жи­вать здо­ро­вье. Но не стоит слиш­ком радоваться: 

  • про­ве­ден­ные иссле­до­ва­ния кос­ну­лись только неболь­шой выборки людей,
  • вкус немяса еще не настолько при­бли­зился ко вкусу насто­я­щего стейка, чтобы все пого­ловно муж­чины смогли сде­лать ЗОЖ-выбор раз и навсегда.

Польза для женщин

Сое­вые бобы богаты 

Рас­ти­тель­ное мясо на основе горо­хо­вого про­те­ина содер­жит минералы,

  • лизин,
  • лей­цин,
  • арги­нин,
  • аспа­ра­ги­но­вую кислоту,
  • глу­та­ми­но­вую кислоту.

Такой состав поле­зен для кожи, замед­ляет про­цессы ста­ре­ния, бла­го­творно вли­яет на жен­ское здо­ро­вье и репро­дук­тив­ную функцию.

Вред рас­ти­тель­ного мяса

Какого-то явного вреда у рас­ти­тель­ного мяса нет. Да, оно под­хо­дит не всем из-за потен­ци­аль­ных аллер­ге­нов и про­теин из него усва­и­ва­ется не так хорошо, как из кот­леты. Но глав­ная про­блема пока сво­дится к тому, что пол­но­стью заме­нить в нашем раци­оне насто­я­щую говя­дину и сви­нину оно еще не может. 

Пока стоит рас­смат­ри­вать его, как лаком­ство и инте­рес­ный экс­пе­ри­мент и ждать новых дости­же­ний науки.

Тост из хлеба 6 злаков с авокадо на гриле, зеленью и спаржей
Тост из хлеба 6 зла­ков с аво­кадо на гриле, зеле­нью и спар­жей в про­грамме веге­та­ри­ан­ского пита­ния Solo Vegan

Взве­сив все «за и про­тив», дие­то­логи SOLO решили отка­заться от рас­ти­тель­ного мяса — ведь его сложно при­знать пол­но­цен­ным про­дук­том пита­ния. Однако это не зна­чит, что в SOLO не учи­ты­вают инте­ресы вега­нов и кли­ен­тов, соблю­да­ю­щих пост.

Спе­ци­ально для вега­нов дие­то­логи SOLO раз­ра­бо­тали про­грамму пита­ния Solo Vegan. Все блюда гото­вятся из бога­тых мине­ра­лами и вита­ми­нами фер­мер­ских ово­щей и фрук­тов. В резуль­тате полу­ча­ется вкус­ный пол­но­цен­ный рацион, кото­рый в том числе хорошо помо­гает кон­тро­ли­ро­вать вес.

Для пра­во­слав­ных хри­стиан дие­то­логи SOLO создали про­грамму «Пита­ние в пост». Помимо фер­мер­ских ово­щей и фрук­тов, для блюд из этой про­граммы заку­па­ется высо­ко­ка­че­ствен­ная све­жая рыба — повара сле­дят за тем, чтобы она появ­ля­лась в меню в дни, соот­вет­ству­ю­щие цер­ков­ному кален­дарю поста.


Что запом­нить

  1. Веге­та­ри­ан­ское мясо делают либо из гри­бов, либо из бобо­вых. В основ­ном эти про­дукты ими­ти­руют фарш, потому что из рас­ти­тель­ного белка сложно сде­лать убе­ди­тель­ный стейк.
  2. Про­из­вод­ство такого про­дукта не так вре­дит окру­жа­ю­щей среде, как про­из­вод­ство насто­я­щего мяса. А еще в рас­ти­тель­ном фарше нет анти­био­ти­ков и гор­мо­нов роста, кото­рые дают сель­ско­хо­зяй­ствен­ным животным. 
  3. При этом веган­скую кот­лету нельзя назвать пол­но­цен­ным про­дук­том. В нем больше натрия, и меньше вита­ми­нов и мине­ра­лов, чем в насто­я­щем мясе и в све­жих ово­щах. Кроме того, про­дукты из рас­ти­тель­ного про­те­ина не помо­гают кон­тро­ли­ро­вать вес, потому что они почти такие же сыт­ные и кало­рий­ные, как и обыч­ные блюда.



Оцените статью
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
SOLO MAG
Добавить комментарий

slot pulsa tanpa potongan | slot deposit pulsa | situs slot gacor 2022 | slot pulsa | situs slot gacor