Правда ли, что глю­тен вреден

Даниил Давыдов

Даниил Давы­дов
меди­цин­ский жур­на­лист, магистр биологии 

Корот­кий ответ: да, еще как, но только для людей с цели­а­кией. Всем осталь­ным про­дукты с глю­те­ном вреда не при­чи­няют. А теперь — подробности.

Что такое глютен

Глю­тен, или клей­ко­вина, есть только в про­дук­тах из зерна: напри­мер, в хлебе и в зер­но­вых кашах. В мясе, молоч­ных про­дук­тах, ябло­ках, кар­то­феле и в капу­сте его не бывает. Все потому, что глю­тен — это общее назва­ние для несколь­ких запас­ных бел­ков, кото­рые нужны зерну, чтобы про­клю­нуться и про­расти. В пше­нич­ном зерне, напри­мер, запас­ных бел­ков целых 50 штук.

Внутри зре­лого зер­нышка запас­ные «глю­те­но­вые» белки обра­зуют еди­ную и непре­рыв­ную сеть. Если зерно смо­лоть и сде­лать из него тесто, то глю­тен будет при­да­вать ему вяз­кие и упру­гие свой­ства. Именно за это клей­ко­вину любят кон­ди­теры и пекари: чем ее больше, тем лучше тесто под­ни­мется при выпечке.

При этом глю­тен почти не рас­щеп­ля­ется пище­ва­ри­тель­ными фер­мен­тами и не усва­и­ва­ется. Так что клей­ко­вина про­сто по опре­де­ле­нию не спо­собна при­чи­нить вреда боль­шин­ству людей — ведь она никак не вза­и­мо­дей­ствует с тка­нями чело­ве­че­ского орга­низма и не накап­ли­ва­ется в теле. Есть только одно исклю­че­ние — паци­енты с цели­а­кией. Это забо­ле­ва­ние очень непри­ят­ное, а един­ствен­ный спо­соб лече­ния состоит в том, чтобы навсе­гда отка­заться от про­дук­тов с глютеном. 

Почему людям с цели­а­кией нельзя есть глютен

При цели­а­кии иммун­ная система орга­низма ата­кует здо­ро­вые клетки сли­зи­стой обо­лочки тон­кого кишеч­ника. Но не все­гда, а только тогда, когда чело­век упо­треб­ляет в пищу про­дукты, в составе кото­рых есть глю­тен. В состав клей­ко­вины вхо­дят ком­по­ненты, кото­рые у неко­то­рых людей могут акти­ви­ро­вать иммун­ные клетки с выра­зи­тель­ным назва­нием «Т‑киллеры». Т‑клетки спе­ци­а­ли­зи­ру­ются на выяв­ле­нии и уни­что­же­нии боль­ных кле­ток соб­ствен­ного орга­низма — напри­мер, тех, в кото­рых засели вирусы. Здо­ро­вые клетки они не тро­гают, но под вли­я­нием клей­ко­вины «схо­дят с ума» и начи­нают ата­ко­вать клетки кишечника.

Каковы шансы, что у меня целиакия?

Очень неболь­шие. Это забо­ле­ва­ние тео­ре­ти­че­ски может раз­виться только у 30% насе­ле­ния Земли, в гено­типе кото­рых при­сут­ствует два гена — HLA-DQ2 или HLA-DQ8. Люди, у кото­рых этих генов нет, забо­леть в прин­ципе не могут. Но даже те, у кого эти гены есть, совсем не обя­за­тельно забо­леют. На самом деле, цели­а­кией стра­дает всего 1% людей по всему миру. 

Дей­стви­тельно, мно­гие люди даже не подо­зре­вают, что стра­дают от цели­а­кии. Но это не зна­чит, что болезнь про­хо­дит вообще без симп­то­мов. Симп­томы есть, но такие, кото­рые про­сто пере­пу­тать с дру­гими кишеч­ными расстройствами.

Как пра­вило, люди с цели­а­кией быстро устают, теряют вес, стра­дают от тош­ноты и рвоты, болей в животе, диа­реи или, наобо­рот, от запо­ров. При­мерно у поло­вины появ­ля­ются язвочки во рту, зудя­щая сыпь и боль в суста­вах. А поскольку глю­тен содер­жится в хлебе, мака­ро­нах, выпечке и во мно­гих дру­гих повсе­днев­ных про­дук­тах, стра­да­ю­щие цели­а­кией люди почти все время чув­ствуют себя довольно плохо. Не заме­тить такое состо­я­ние сложно.

Что будет, если здо­ро­вый чело­век будет есть про­дукты с глютеном

Про­дукты из зла­ков, осо­бенно из цель­ного зерна — неотъ­ем­ле­мый ком­по­нент сба­лан­си­ро­ван­ного раци­о­наль­ного пита­ния. Пре­иму­ществ у цель­но­зер­но­вой пищи масса. Напри­мер, бла­го­даря пище­вому волокну мы мед­лен­нее усва­и­ваем глю­козу и дольше оста­емся сытыми, поэтому с мень­шей веро­ят­но­стью будем пере­едать, а еще в зер­но­вых про­дук­тах содер­жится вита­мин В1, железо и селен. 

Если пол­но­стью отка­заться от про­дук­тов с глю­те­ном, это ни к чему хоро­шему не при­ве­дет. Люди, кото­рые пол­но­стью отка­зы­ва­ются от зер­но­вых, чаще стал­ки­ва­ются с дефи­ци­том клет­чатки, вита­ми­нов и мик­ро­эле­мен­тов и пере­едают слад­кого и жир­ного. А еще тра­тят больше денег, ведь еда с мар­ки­ров­кой «сво­бодно от глю­тена», как пра­вило, стоит ощу­тимо дороже обычной. 

Если у чело­века нет цели­а­кии, ника­ких пре­иму­ществ для здо­ро­вья отказ от глю­тена не дает. Так зачем же тогда это делать?

Но почему тогда в интер­нете сове­туют отка­зы­ваться от про­дук­тов с глютеном?

Как пра­вило, отка­зы­ваться от глю­тена при­зы­вают про­из­во­ди­тели без­глю­те­но­вых про­дук­тов и сто­рон­ники экзо­ти­че­ских диет — напри­мер, Кортни Кар­да­шьян. Давайте посмот­рим, какие аргу­менты они при­во­дят в пользу без­глю­те­но­вой диеты.

Отказ от глю­тена помо­гает поху­деть. Такое утвер­жде­ние можно встре­тить на мно­гих попу­ляр­ных сай­тах, посвя­щен­ных дие­то­ло­гии. Однако, на самом деле не суще­ствует ровно ника­ких дока­за­тельств, что без­глю­те­но­вая диета помо­гает скор­рек­ти­ро­вать вес. И это логично — осо­бенно если учесть, что глю­тен не усва­и­ва­ется в организме. 

Глю­тен про­во­ци­рует кишеч­ные рас­строй­ства. Дей­стви­тельно, неко­то­рые люди, стра­да­ю­щие от син­дрома раз­дра­жен­ного кишеч­ника, отме­чают, что после упо­треб­ле­ния про­дук­тов с глю­те­ном у них болит живот и воз­ни­кает диа­рея — хотя ана­лизы пока­зы­вают, что оши­бок их имму­ни­тет не делает. 

Однако, когда в экс­пе­ри­менте людей с СРК раз­де­ляли на две группы, часть из кото­рых дей­стви­тельно пере­ста­вала полу­чать глю­тен, а часть только думала, что не полу­чает, часто ока­зы­ва­лось, что облег­че­ние испы­тали и те, и дру­гие. Воз­можно, дело вовсе не в глю­тене, а в эффекте ноцебо — это как эффект пла­цебо, но наобо­рот. Если чело­век уве­рен, что ему вре­дит какая-то кон­крет­ная пища, он дей­стви­тельно начи­нает чув­ство­вать себя хуже.


Ком­па­ния SOLO пред­ла­гает про­граммы здо­ро­вого пита­ния, кото­рые содер­жат доста­точно клет­чатки, вита­ми­нов, мине­раль­ных веществ и дру­гих ком­по­нен­тов здо­ро­вого стола. Все про­граммы осно­ваны на прин­ци­пах здо­ро­вого пита­ния, однако есть среди них и такие, кото­рые состав­ля­ются инди­ви­ду­ально.

Напри­мер, Solo Slim — инди­ви­ду­аль­ная про­грамма для тех, кто хочет поху­деть и сохра­нить резуль­тат. Про­грамма вклю­чает кон­суль­та­цию дие­то­лога. Если вас бес­по­коит содер­жа­ние глю­тена в пище, это все­гда можно обсу­дить с док­то­ром и подо­брать вари­ант, кото­рый подой­дет именно вам.


Глю­тен при­во­дит к «син­дрому дыря­вого кишеч­ника». Сто­рон­ники кон­цеп­ции «дыря­вого кишеч­ника» счи­тают, что сла­до­сти, молоч­ные про­дукты и еда с глю­те­ном раз­ру­шают плот­ные соеди­не­ния между клет­ками, обра­зу­ю­щими стенки кишеч­ника. В резуль­тате в кровь попа­дают мик­робы и ток­сины из кишки, из-за чего раз­ви­ва­ется мно­же­ство болез­ней. Но тут важно пони­мать, что суще­ство­ва­ние «син­дрома дыря­вого кишеч­ника» все еще под вопро­сом, а сама кон­цеп­ция вызы­вает скеп­сис у боль­шин­ства гастро­эн­те­ро­ло­гов. Дока­за­тельств, что обыч­ная еда может повре­дить стенки кишеч­ника у здо­ро­вых людей, не существует.

Что важно знать о глютене

  1. Глю­тен, или клей­ко­вина — набор бел­ков, кото­рые вхо­дят в состав зер­но­вых про­дук­тов. Во всей осталь­ной пище, вклю­чая овощи и фрукты, глю­тена нет. 
  2. В чело­ве­че­ском орга­низме глю­тен не усва­и­ва­ется и здо­ро­вым людям вреда не при­чи­няет. Про­дукты с клей­ко­ви­ной про­ти­во­по­ка­заны только людям с целиакией. 
  3. Здо­ро­вым людям без­глю­те­но­вая диета пользы не при­но­сит. Ско­рее наобо­рот — отказ от зер­но­вых обед­няет рацион, так что чело­век полу­чает меньше пита­тель­ных веществ и клетчатки.

Под­пи­ши­тесь на рассылку

Полу­чайте дай­дже­сты све­жих ста­тей на почту:

SOLO • MAGAZINE