Ни рыба, ни мясо: самое инте­рес­ное о гри­бах

Даниил Давыдов

Даниил Давы­дов
меди­цин­ский жур­на­лист, магистр био­ло­гии

Древ­ние греки счи­тали, что грибы при­дают сил в бою, а рим­ляне отно­сили их в раз­ряд «пищи богов». Но помимо идеи о пользе гри­бов, древ­ние счи­тали, что солнце вра­ща­ется вокруг земли, а боги ходят среди людей. Но раз пред­кам верить можно не во всем, давайте спро­сим уче­ных: что такое грибы, какое место они зани­мают на нашем столе, и стоит ли вообще их есть?

Что такое грибы

Когда-то уче­ные думали, что грибы и рас­те­ния — это при­мерно одно и то же. Ведь под­бе­ре­зо­вики, как и сами березы, за добы­чей не гоня­ются, траву не едят, а про­сто мирно рас­тут в земле. Однако даль­ней­шие иссле­до­ва­ния пока­зали, что с гри­бами все гораздо инте­рес­нее: ока­за­лось, что грибы гораздо ближе к живот­ным, чем к рас­те­ниям.

Глав­ный отли­чи­тель­ный при­знак рас­те­ний — талант само­сто­я­тельно созда­вать себе еду. Для этого у них есть пиг­мент хло­ро­филл, при помощи кото­рого рас­те­ния пре­вра­щают энер­гию сол­неч­ного света в сыт­ные угле­воды. Живот­ные созда­вать угле­воды не умеют, поэтому вынуж­дены поедать рас­те­ния или дру­гих живот­ных.

Как и живот­ным, гри­бам нужны гото­вые орга­ни­че­ские веще­ства. Вот только они пред­по­чи­тают не охо­титься на рас­те­ния и живот­ных (хотя грибы-хищ­ники и грибы-пара­зиты тоже бывают), а мирно «подъ­едать» рас­ти­тель­ные и живот­ные остатки вроде гни­ю­щих кор­ней и лес­ной под­стилки.

Чтобы вса­сы­вать «мерт­вую» орга­нику, у гри­бов есть осо­бые ните­вид­ные органы, слегка похо­жие на корни — мице­лий. Но когда мы вспо­ми­наем о гри­бах, то пред­став­ляем обычно не под­зем­ный мице­лий, а пло­до­вое тело — ту самую «шляпку на ножке», хорошо зна­ко­мую всем по дет­ским книж­кам. Гри­бам пло­до­вые тела нужны для раз­мно­же­ния — именно в них фор­ми­ру­ются споры. Ну а мы эти самые пло­до­вые тела едим.

Стоит ли есть грибы

Одно­значно стоит — осо­бенно если вам нра­вится их вкус. А боль­шин­ству людей грибы нра­вятся, ведь этот про­дукт богат умами — при­род­ным глу­та­ма­том натрия. В норме глу­та­мат «сиг­на­ли­зи­рует» нашему мозгу: мы едим кое-что высо­ко­бел­ко­вое, так что изволь счи­тать это вкус­ным. И хотя на самом деле в 100 г гри­бов белка всего 3,09 г, про­сто глу­та­мата много — мозг верит и покорно насла­жда­ется вку­сом.

Евге­ний Арза­мас­цев, дие­то­лог сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SoloFood.ru:

При­род­ный глу­та­мат натрия не стоит путать с «син­те­ти­че­ским» глу­та­ма­том натрия, кото­рый в боль­шом коли­че­стве добав­ляют в полу­фаб­ри­каты и дру­гие про­дукты быст­рого при­го­тов­ле­ния. В тех же гри­бах глу­та­мата ровно столько, сколько нужно — а вот в про­мыш­лен­ных про­дук­тах его уже слиш­ком много. Избы­ток глу­та­мата может при­ве­сти к задержке воды и иска­зить пище­вые при­вычки, потому что это силь­ней­ший уси­ли­тель вкуса. Еще одна при­чина, по кото­рой не стоит увле­каться фаст­фу­дом.

Помимо гур­ма­нов, есть еще как мини­мум две группы, кото­рым сдоб­рен­ная гри­бами диета при­не­сет мак­си­мум пользы: веганы и люди, кото­рые стре­мятся кон­тро­ли­ро­вать свой вес.

Грибы для вега­нов

В гри­бах много пита­тель­ных веществ, кото­рых нет в рас­ти­тель­ной пище. С точки зре­ния дока­за­тель­ной меди­цины и кли­ни­че­ских реко­мен­да­ций по пита­нию, грибы — что-то сред­нее между мяс­ными и рас­ти­тель­ными про­дук­тами. При этом у боль­шин­ства вега­нов, кото­рые выбрали этот путь из гума­ни­сти­че­ских сооб­ра­же­ний, гриб­ная пища оттор­же­ния не вызы­вает. И это спра­вед­ливо: если акку­ратно сре­зать пло­до­вое тело, мице­лий не постра­дает и смо­жет через неко­то­рое время нарас­тить новое пло­до­вое тело.

Полу­ча­ется, грибы — как раз тот самый слу­чай, когда людям уда­лось дого­во­риться с едой. Мы раз­во­дим грибы и забо­тимся о мице­лии, а мице­лий «рас­пла­чи­ва­ется» с нами пло­до­выми телами, поз­во­ляя частично вос­пол­нить недо­ста­ток веществ, кото­рых мало в веге­та­ри­ан­ской пище. Вот вам несколько при­ме­ров.

Вита­мин D. В основ­ном отве­чает за здо­ро­вье костей. Мы полу­чаем вита­мин D с пищей, либо создаем его сами под воз­дей­ствием сол­неч­ного света. Но света в север­ных широ­тах (осо­бенно зимой) мало­вато, а луч­ший источ­ник вита­мина D — жир­ная рыба, кото­рую веганы не едят. Поэтому есть смысл полу­чать вита­мин D из гри­бов. Хотя в 100 г гри­бов вита­мина всего 0,2 мкг, с гри­бами можно про­де­лать инте­рес­ный фокус.

Иссле­до­ва­ния пока­зы­вают: если поста­вить чашку с гри­бами на солнце всего на 15 минут (лучше в ясный день, но и в облач­ный тоже можно — глав­ное, чтобы грибы ока­за­лись на солнце между 9:30 и 15:30), кон­цен­тра­ция вита­мина уве­ли­чи­ва­ется до 25% от днев­ной нормы, что довольно много.

Вита­мины группы В. Напри­мер, мно­гим веге­та­ри­ан­цам не хва­тает вита­мина В2 (рибо­фла­вина). Этот вита­мин нужен для здо­ро­вья кожи, хоро­шего зре­ния и нор­маль­ной работы нерв­ной системы. В 100 г боль­шин­ства гри­бов, кото­рые можно купить в мага­зине, содер­жится 0,4 мг рибо­фла­вина — это 25% от днев­ной нормы.

Правда, вита­мина В12, кото­рого чаще всего не хва­тает вега­нам, в гри­бах все равно нет. Чтобы полу­чить этот вита­мин, при­дется либо есть суше­ные водо­росли нори, либо при­ни­мать вита­мины в кап­су­лах.

Помимо вита­ми­нов, в гри­бах есть пан­то­те­но­вая кис­лота, необ­хо­ди­мая для нор­маль­ной работы пище­ва­ри­тель­ной и нерв­ной системы, селен, кото­рый защи­щает сердце от повре­жде­ний и под­дер­жи­вает фер­тиль­ность у муж­чин, и медь, кото­рая нужна клет­кам крови. В общем, полез­ная штука.

Грибы для тех, кто хочет быть в форме

Грибы помо­гают кон­тро­ли­ро­вать вес. Это хоро­шая аль­тер­на­тива жир­ному крас­ному мясу, при­чем без ущерба для вкуса. Мы же пом­ним, что в гри­бах много умами: именно этот вкус при­дает стейку при­ят­ную «стей­ко­вость», а бур­гер­ной кот­лете — непо­вто­ри­мую «кот­лет­ность». И он же пере­клю­чает мозг с «голод­ного режима» на сытость. Полу­ча­ется, что люди, кото­рые едят грибы, насла­жда­ются вку­сом, но при этом съе­дают меньше и поне­множку худеют. Но есть у гри­бов и дру­гие пре­иму­ще­ства.

Очень мало натрия. Натрий из соли задер­жи­вает в орга­низме воду, повы­шая арте­ри­аль­ное дав­ле­ние. В резуль­тате рас­тет нагрузка на сердце и кро­ве­нос­ные сосуды, что им совсем не на пользу. На 100 г гри­бов при­хо­дится всего 5 мг натрия. Но что самое при­ят­ное, блюда, в кото­рых содер­жатся грибы, не тянет доса­ли­вать: они и без этого вкус­ные — за счет умами. В резуль­тате диета, в кото­рой есть грибы, защи­щает нас от повы­шен­ного дав­ле­ния.

Очень много калия. Калий — это натрий наобо­рот: он ока­зы­вает слож­ное воз­дей­ствие на орга­низм, сни­жая арте­ри­аль­ное дав­ле­ние. Дока­зано, что про­дукты с высо­ким содер­жа­нием калия на 24% сни­жают риск инсульта. В 100 г гри­бов содер­жится 318 мг калия — это много. Выхо­дит, грибы не про­сто защи­щают наше сердце и сосуды — они их еще и оздо­рав­ли­вают.

Почему не стоит питаться только гри­бами

Все это зву­чит здо­рово. Однако у гри­бов в каче­стве про­дук­тов пита­ния есть недо­статки — при­чем это пря­мое про­дол­же­ние их досто­инств.

Грибы мало­пи­та­тельны. В 100 г про­дукта содер­жится всего 3,09 г белка. Если учесть, что днев­ная потреб­ность взрос­лого чело­века в белке — 58–117 г, ста­но­вится понятно, что одними гри­бами про­пи­таться не полу­чится. Чтобы полу­чить необ­хо­ди­мые белки и угле­воды, есть нужно раз­но­об­разно: то есть полу­чать и мясо, и молоч­ные про­дукты, и овощи с фрук­тами.

В гри­бах мало клет­чатки. В 100 г про­дукта всего 1 г клет­чатки. При этом клет­чатка необ­хо­дима кишеч­ным бак­те­риям, защи­ща­ю­щим нас от инфек­ций. Если учесть, что днев­ная потреб­ность в клет­чатке для взрос­лого чело­века — 20 г, ста­но­вится понятно, что одними только гри­бами тут не обой­тись. Необ­хо­димы овощи, фрукты и зер­но­вые про­дукты вроде мака­рон из твёр­дых сор­тов муки — это луч­шие источ­ники клет­чатки, кото­рые только можно выду­мать.

Евге­ний Арза­мас­цев, дие­то­лог сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SoloFood.ru:

Сколько можно есть гри­бов?

Здо­ро­вым взрос­лым людям без непе­ре­но­си­мо­сти гри­бов лучше есть не больше 150–170 г гри­бов на одну пор­цию, в иде­але — не чаще трех раз в неделю.

Детям можно давать грибы с 5–6‑летнего воз­раста, при­чем вклю­чать их в рацион лучше посте­пенно. Жела­тельно не давать грибы одно­вре­менно с мясом, пти­цей и кру­пами — все это тяже­лая пища, так что детям будет сложно их пере­ва­рить.

Нельзя грибы паци­ен­там с вос­па­ли­тель­ными забо­ле­ва­ни­ями желу­дочно-кишеч­ного тракта. В первую оче­редь это люди, стра­да­ю­щие от гастри­тов, осо­бенно с пони­жен­ной кис­лот­но­стью — для них грибы будут слиш­ком тяже­лой пищей.

Огра­ни­чи­вать грибы нужно паци­ен­там с забо­ле­ва­ни­ями почек и подагрой, пожи­лым и людям с аллер­ги­че­ской реак­цией на грибы.

Может ли от гри­бов быть вред для здо­ро­вья

В прин­ципе, может — но это в основ­ном каса­ется не «мага­зин­ных» гри­бов, выра­щен­ных в искус­ствен­ных усло­виях, а «диких» гри­бов, при­го­тов­лен­ных дома.

Дикими гри­бами можно отра­виться. По дан­ным Роспо­треб­над­зора, еже­годно ядо­ви­тыми гри­бами тра­вится не меньше 1000 рос­сиян, при­чем 30 — насмерть.

А еще смер­тельно опас­ными могут ока­заться домаш­ние гриб­ные кон­сервы. Все дело в кло­стри­диях — бак­те­риях, кото­рые могут попасть в банку вме­сте с зем­лей. Кло­стри­дии пре­красно себя чув­ствуют в без­воз­душ­ной среде, сидят в банке и накап­ли­вают яд. Обычно из-за этого банка взду­ва­ется, но ино­гда загряз­нён­ная еда выгля­дит совер­шенно нор­мально.

Неко­то­рые дикие грибы могут накап­ли­вать тяже­лые металлы. Напри­мер, кад­мий, ртуть, сви­нец и медь — то есть ими тео­ре­ти­че­ски можно отра­виться. А вот с выра­щи­ва­е­мыми в куль­туре гри­бами такого не про­ис­хо­дит.

Это не зна­чит, что соби­рать грибы ни в коем слу­чае нельзя. Про­сто сле­дует быть как можно осто­рож­нее и вни­ма­тель­нее. Все грибы, в кото­рых сомне­ва­е­тесь, лучше сразу выбро­сить. Ну а при при­го­тов­ле­нии домаш­них вкус­но­стей глав­ное — соблю­дать тех­нику без­опас­но­сти, о кото­рой напо­ми­нает Роспо­треб­над­зор:

  • Сре­зайте грибы так, чтобы на них попало как можно меньше почвы;
  • Замо­чите собран­ные грибы в холод­ной воде с солью и затем тща­тельно про­мойте их про­точ­ной водой;
  • Варите грибы 2–3 раза, сли­вая воду и зали­вая их заново чистой водой;
  • Сте­ри­ли­зуйте полу­чен­ные кон­сервы;
  • Заку­по­ри­вайте банки плот­ными поли­эти­ле­но­выми крыш­ками или пер­га­мент­ной бума­гой. Метал­ли­че­ские крышки про­ти­во­по­ка­заны — кло­стри­дии про­сто обо­жают бес­кис­ло­род­ную среду, кото­рая созда­ется в банке, и охотно в ней раз­мно­жа­ются;
  • Хра­ните кон­сервы при низ­кой (3–6°С) тем­пе­ра­туре;
  • Не давайте кон­сер­вам зале­жи­ваться — упо­треб­ляйте в тече­ние года с момента при­го­тов­ле­ния.

Что в итоге

Грибы — отлич­ный допол­ни­тель­ный про­дукт пита­ния. Но, к сожа­ле­нию, питаться только гри­бами (и даже слиш­ком ими увле­каться) не стоит — есть риск недо­по­лу­чить необ­хо­ди­мые пита­тель­ные веще­ства и энер­гию.

С «дикими» гри­бами нужно быть как можно осто­рож­нее: они могут ока­заться ядо­ви­тыми. А вот «покуп­ные» мага­зин­ные грибы, ско­рее всего, пол­но­стью без­опасны.


Под­пи­ши­тесь на рас­сылку

Полу­чайте дай­дже­сты све­жих ста­тей на почту:

SOLO • MAGAZINE