 | Даниил Давыдов |
Древние греки считали, что они придают сил в бою, а римляне относили их в разряд «пищи богов». Но еще древние считали, что солнце вращается вокруг земли, а боги ходят среди людей. Но раз предкам верить можно не во всем, давайте спросим ученых: что такое грибы, какое место они занимают на нашем столе, и стоит ли вообще их есть? Разбираем:
- пользу и вред для организма человека разных грибов — лисичек, белых и шампиньонов,
- меры предосторожности при готовке.
Что такое грибы
Когда-то ученые думали, что грибы и растения — это примерно одно и то же. Ведь подберезовики, как и сами березы, за добычей не гоняются, траву не едят, а просто мирно растут в земле. Однако дальнейшие исследования показали, что у грибов все гораздо интереснее: оказалось, что они гораздо ближе к животным, чем к растениям.
Главный отличительный признак растений — талант самостоятельно создавать себе еду. Для этого у них в организме есть пигмент хлорофилл, при помощи которого растения превращают энергию солнечного света в сытные углеводы.
Как и животным, грибам нужны готовые органические вещества. Вот только они предпочитают не охотиться на растения и животных, а мирно «подъедать» растительные и животные остатки вроде гниющих корней и лесной подстилки.
Стоит ли есть грибы
Однозначно стоит — особенно если вам нравится вкус. Продукт богат умами — природным глутаматом натрия. Глутамат «сигнализирует» нашему мозгу: мы едим нечто богатое белком, так что считай это вкусным. И хотя на самом деле в 100 г грибов белка всего 3,09 г, просто глутамата много — мозг верит и покорно наслаждается вкусом.
Помимо гурманов, есть еще как минимум две группы, которым диета из грибов принесет максимум пользы: веганы и люди, которые стремятся контролировать свой вес.
Грибы для веганов
В них много питательных веществ, которых нет в растительной пище. С точки зрения доказательной медицины и клинических рекомендаций по питанию, грибы — что-то среднее между мясными и растительными продуктами. При этом у большинства веганов, которые выбрали этот путь из гуманистических соображений, грибная пища отторжения не вызывает. И это справедливо: если аккуратно срезать плодовое тело, мицелий не пострадает и сможет через некоторое время нарастить новое плодовое тело.
Грибы — как раз тот самый случай, когда человеку удалось договориться с едой. Мы заботимся о мицелии, а мицелий «расплачивается» с нами плодовыми телами, позволяя частично восполнить недостаток веществ, которых мало в вегетарианской пище.
- Витамин D. Отвечает за здоровье костей. Мы получаем витамин D с пищей, либо создаем его в организме под воздействием солнечного света. Но света в северных широтах маловато, а лучший источник витамина D — жирная рыба, которую веганы не едят. Поэтому можно брать витамин D из грибов. Если поставить чашку с грибами на солнце всего на 15 минут (главное, чтобы они оказались на солнце между 9:30 и 15:30), концентрация витамина увеличивается до 25% от дневной нормы, что довольно много.
- Витамины группы В. Многим вегетарианцам не хватает витамина В2 (рибофлавина). В 100 г большинства грибов, которые можно купить в магазине, содержится 0,4 мг рибофлавина — это 25% от дневной нормы.
- Помимо витаминов, в них есть пантотеновая кислота, необходимая для нормальной работы пищеварительной и нервной системы, селен, который защищает сердце от повреждений и поддерживает фертильность у мужчин, и медь, которая нужна клеткам крови.
Грибы и правильное питание
Они помогают контролировать вес. Это вариант здоровой альтернативы жирному красному мясу, причем без ущерба для вкуса. Умами придает стейку приятную «стейковость», а бургерной котлете — неповторимую «котлетность». И он же переключает мозг с «голодного режима» на сытость. Получается, что люди наслаждаются вкусом, но при этом съедают меньше и понемножку худеют без вреда. Есть у грибов и другие преимущества.
- Очень мало натрия. Натрий из соли задерживает в организме воду, повышая артериальное давление. В результате растет нагрузка на сердце и кровеносные сосуды, что им совсем не на пользу. На 100 г грибов приходится всего 5 мг натрия. А добавлять лишнюю соль в блюда не хочется, потому что у них уже есть яркий вкус.
- Очень много калия. Калий — это натрий наоборот: он оказывает сложное воздействие на организм, снижая артериальное давление. Доказано, что продукты с высоким содержанием калия на 24% снижают риск инсульта. В 100 г грибов содержится 318 мг калия — это много.
Почему не стоит питаться только грибами
Они малопитательны. В 100 г продукта содержится всего 3,09 г белка. Дневная потребность взрослого в белке — 58–117 г, поэтому одними грибами питаться не получится.
В них мало клетчатки. В 100 г продукта всего 1 г клетчатки. При этом клетчатка необходима кишечным бактериям, защищающим нас от инфекций. Дневная потребность в клетчатке для взрослого человека — 20 г, так что одними только грибами тут не обойтись.
Комментирует Евгений Арзамасцев, диетолог сервиса доставки здорового питания SoloFood.ru:
Сколько можно есть грибов?
Здоровым взрослым людям без непереносимости лучше есть не больше 150–170 г грибов на одну порцию, в идеале — не чаще трех раз в неделю.
Детям можно давать продукт с 5–6‑летнего возраста, причем включать их в рацион лучше постепенно.
Нельзя грибы пациентам с воспалительными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В первую очередь это люди, страдающие от гастритов, особенно с пониженной кислотностью — для них они будут слишком тяжелой пищей.
Ограничивать продукт нужно пациентам с заболеваниями почек и подагрой, пожилым и людям с аллергической реакцией организма.
Может ли от грибов быть вред для здоровья?
По данным Роспотребнадзора, ежегодно ядовитыми грибами травится не меньше 1000 россиян, причем 30 — насмерть.
Смертельно опасными могут оказаться домашние грибные консервы. Все дело в клостридиях — бактериях, которые могут попасть в банку вместе с землей.
Это не значит, что собирать грибы ни в коем случае нельзя. Просто следует быть как можно осторожнее и внимательнее.
Меры предосторожности при сборе и приготовлении грибов
- Срезайте ножку так, чтобы на нее попало как можно меньше почвы;
- Замочите собранные грибы в холодной воде с солью и затем тщательно промойте их проточной водой;
- Варите 2–3 раза, сливая воду и заливая их заново чистой водой;
- Стерилизуйте полученные консервы;
- Закупоривайте банки плотными полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой. Металлические крышки противопоказаны — клостридии просто обожают бескислородную среду, которая создается в банке с грибами, и охотно в ней размножаются;
- Храните консервы при низкой (3–6°С) температуре;
- Не давайте консервам залеживаться — употребляйте в течение года.
Самые полезные грибы
| Грибы | Плюсы |
| Лисички | Лисички богаты витаминами В1 и РР, полезны для печени, помогают организму при переутомлении и авитаминозе |
| Шампиньоны | В составе 18 аминокислот, много фосфора, калия, йода, цинка, витамины группы С, D, E, В |
| Белые | Много витамина РР, который укрепляет стенки сердца. Также в этих грибах есть цинк, йод, железо и эрготионеин: вещество не дает мозгу человека стареть |
