А жарить еду вредно или нет?

Анна Смирнова

Анна Смир­нова
гото­вит в духовке даже яичницу

Жарка не только самый про­стой и рас­про­стра­нен­ный, но и самый вред­ный метод обра­ботки еды. Оправ­дать ее пол­но­стью мы пытаться не ста­нем, но попро­буем мини­ми­зи­ро­вать вред и повто­рить эффект дру­гими, более полез­ными, способами.

Почему жарить вредно

Кажется, все уже в курсе того, что масло при нагре­ва­нии выде­ляет кан­це­ро­гены, а нату­раль­ные жиры пре­вра­ща­ются во вред­ные тран­сжиры, но есть и дру­гие проблемы.

  • Лиш­ние кало­рии. Боль­шая пече­ная кар­то­фе­лина содер­жит при­мерно 200 ккал и менее грамма жира. Если же ее пре­вра­тить в кар­то­фель фри, в пор­ции того же веса будет уже более 700 ккал и 30 г жира. Любой про­дукт при жарке теряет воду и полу­чает допол­ни­тель­ные кало­рии из масла.
  • Вред для здо­ро­вья. Увы, иссле­до­ва­ния пока­зы­вают, что люди с боль­шим коли­че­ством жаре­ных про­дук­тов в раци­оне чаще болеют и раньше уми­рают. Жарка чре­вата диа­бе­том, болез­нями сердца и ожи­ре­нием. При­чина все та же — лиш­ние кало­рии, кан­це­ро­гены и тран­сжиры, обра­зу­ю­щи­еся из масел, саха­ров и ами­но­кис­лот в пище. 

Если здо­ро­вье уже подо­рвано, врачи часто назна­чают диету без жаре­ного и вред­ного. Она может быть вкус­ной: лечеб­ные раци­оны пита­ния Solo Med помо­гают соблю­дать реко­мен­да­ции лече­ния и эко­но­мят время. 

Раз­ные меню под­хо­дят при раз­ных забо­ле­ва­ниях: сахар­ный диа­бет II типа, сер­дечно-сосу­ди­стые забо­ле­ва­ния, дис­ли­пи­де­мия и подагра. Есть вари­анты щадя­щей диеты после хирур­ги­че­ских и сто­ма­то­ло­ги­че­ских опе­ра­ций, вари­анты меню без мяса и птицы. Важно, что все ингре­ди­енты тща­тельно подо­браны, а рецепты выве­рены, поэтому даже дие­ти­че­ская еда радует насы­щен­ным вкусом. 

Про­граммы раз­ра­бо­таны вра­чом, и вы можете полу­чить допол­ни­тель­ную кон­суль­та­цию дие­то­лога. Все блюда при­го­тов­лены исклю­чи­тельно полез­ными спо­со­бами, без вред­ных доба­вок. Ваш орга­низм ска­жет вам «спа­сибо»: здо­ро­вье укре­пится, а настро­е­ние улучшится.


  • Попу­ляр­ность фаст­фуда. Дома мы еще как-то можем попы­таться мини­ми­зи­ро­вать вред, готовя без масла или меняя его после каж­дой готовки. Но в кафе и ресто­ра­нах никто этого не делает: нет вре­мени, нет сво­бод­ного пер­со­нала, уре­за­ние рас­хо­дов на про­дукты и так далее. В итоге, одно и то же масло исполь­зу­ется снова и снова, накап­ли­вая канцерогены.

Аргу­менты в пользу жарки

Почему же такой вред­ный спо­соб готовки все еще так распространен?

  • Жарить про­сто и быстро. За кастрю­лей с водой нужно сле­дить, при запе­ка­нии тща­тельно под­би­рать режим и температуру.
  • Только высо­кая тем­пе­ра­тура и быст­рая обжарка гаран­ти­рует аппе­тит­ную хру­стя­щую корочку. Она же гаран­ти­ро­ванно уби­вает пара­зи­тов в мясе.
  • При варке, напри­мер, мно­гие полез­ные веще­ства ока­зы­ва­ются в воде. Вкус тоже отли­ча­ется, ста­но­вится менее насы­щен­ным: срав­ните варе­ную рыбу и жареную.

Как мини­ми­зи­ро­вать вред

Попро­буйте жарить еду на гриле — это все же более полез­ный спо­соб при пра­виль­ном пита­нии. Жир и сок мяса или рыбы сте­кает, не сго­рая и не выде­ляя про­дукты горе­ния, поэтому вред­ных веществ в еде меньше. Правда, спе­ци­фи­че­ский при­ят­ный дым­ный аро­мат шаш­лыка тоже не появ­ля­ется не про­сто так, а сиг­на­ли­зи­рует о том, что жир из мяса сго­рел на углях и пре­вра­тился в уголь и дым: элек­три­че­ский гриль в этом плане без­опас­нее. Конечно, не стоит забы­вать мыть решетку после каж­дого исполь­зо­ва­ния — на ней оста­ется вред­ный для здо­ро­вья нагар.

Исполь­зуйте масла с высо­кой тем­пе­ра­ту­рой дым­ле­ния, чтобы сни­зить вред. Сли­воч­ное наи­бо­лее вредно, потому что дымится и выде­ляет про­дукты горе­ния уже при тем­пе­ра­туре 121–149 °C. Олив­ко­вое дымится при тем­пе­ра­туре 242 °C, рап­со­вое — при тем­пе­ра­туре 240 °C. Учтите, что рас­ти­тель­ное масло в прин­ципе начи­нает дымиться позже, чем живот­ные жиры и белки. То есть, основ­ная часть кан­це­ро­ген­ных веществ при жарке выде­ля­ется не из масла, а из мяса или рыбы.

Дайте шанс дру­гим видам тер­ми­че­ской обра­ботки. Запе­ка­ние в духовке, туше­ние с неболь­шим коли­че­ством воды на мед­лен­ном огне, при­го­тов­ле­ние су-вид ничем не хуже, а вкус вам может понра­виться даже больше. Тот же омлет в духовке полу­чится более пыш­ным, запе­канка — более сочной.

Татаки из тунца с водо­рос­лями комбу, дай­ко­ном и соусом «Кочу­дян» в про­грамме здо­ро­вого пита­ния Solo Slim. Повара слегка обжа­ри­вают тунец на откры­том огне, немного мари­нуют в уксусе и наре­зают тон­кими ломтиками.

Совет дие­то­лога


Кри­стина Куз­не­цова, врач-дие­то­лог ком­па­нии доставки здо­ро­вого пита­ния SoloFood.ru, сове­тует по воз­мож­но­сти отка­заться от жарки.

«Мно­гие знают, что жарить на масле вредно не только из-за допол­ни­тель­ных кало­рий, но и из-за того, что при нагре­ва­нии рас­ти­тель­ных масел, осо­бенно нера­фи­ни­ро­ван­ных, до 100–150 гра­ду­сов выде­ля­ются кан­це­ро­ген­ные соеди­не­ния (кетоны, аль­де­гиды), а моле­кулы рас­ти­тель­ных жиров пре­вра­ща­ются в трансжиры. 

Подроб­нее о них: в ходе пере­ра­ботки на про­из­вод­стве рас­ти­тель­ные масла уже про­хо­дят ста­дии транс­фор­ма­ции, чтобы полу­чить при­выч­ный про­дукт — рафи­ни­ро­ван­ное дез­одо­ри­ро­ван­ное масло или мар­га­рин, про­дукт без запаха, хра­ня­щийся дольше, более удоб­ный в использовании. 

Таким обра­зом, мы и так упо­треб­ляем про­дукты с тран­сжи­рами — май­о­нез, фаст-фуд, выпечка на основе мар­га­рина, шоко­лад, кон­феты с заме­ни­те­лями какао-масла, сыры с низ­ким содер­жа­нием холе­сте­рина. Боль­шое коли­че­ство тран­сжи­ров в раци­оне при­во­дит к онко­ло­ги­че­ским забо­ле­ва­ниям, сер­дечно-сосу­ди­стым болез­ням, нару­ше­нию обмена веществ, раз­ви­тию раз­лич­ных забо­ле­ва­ний и патологий».


Что делать?

  • Стоит по воз­мож­но­сти отка­заться от жаре­ного и при­го­тов­ле­ния еды во фри­тюре. Лучше тушить, запе­кать, варить или гото­вить на пару продукты.
  • Если вы все-таки решили пожа­рить что-то, лучше исполь­зо­вать паль­мо­вое, коко­со­вое масло, масло аво­кадо, топ­ле­ное масло гхи. Рас­ти­тель­ные масла добав­ляйте за 5 минут до готов­но­сти. Чтобы еда не при­го­рела, можно доба­вить воды прямо на сковородку.
  • Ищите над­писи на эти­кет­ках масла «extra virgin», пер­вый холод­ный отжим. Помните, что жарить на одном и том же масле несколько раз под­ряд нельзя.
  • Исполь­зуйте спе­ци­аль­ную анти­при­гар­ную посуду, чтобы жарить без масла или с мини­маль­ным его коли­че­ством. Ско­во­родки с кера­ми­че­ским покры­тием счи­та­ются самыми без­опас­ными. Можно исполь­зо­вать чугун­ные или алю­ми­ни­е­вое покры­тие, но уход за ними слож­нее. Если у вас посуда с тефло­но­вым покры­тием, то при высо­ких тем­пе­ра­ту­рах или при повре­жде­нии покры­тия будут выде­ляться в пищу ток­сич­ные веще­ства, такую посуду нужно сразу отправ­лять в утиль.
  • Суще­ствуют новые без­опас­ные спо­собы при­го­тов­ле­ния. Напри­мер, аэро­гриль, су-вид, элек­тро­шаш­лыч­ницы. Пища оста­ется вкус­ной, мак­си­мально сохра­ня­ются полез­ные свой­ства про­дук­тов, умень­ша­ется время на при­го­тов­ле­ние, мини­мум запа­хов при готовке.

Под­пи­ши­тесь на рассылку

Полу­чайте дай­дже­сты све­жих ста­тей на почту:

Оцените статью
SOLO MAG
Добавить комментарий