 | Анна Смирнова |
Сказать, что масло гхи — это просто топленое масло, конечно, можно. Но это все равно, что сказать, что аспирин — это просто кора ивы. Гхи в Южной Азии используют не только в кулинарии, но и в лечении, делают частью религиозных ритуалов. Разберемся, как работает Золото Аюрведы и научимся его готовить.
Что такое масло гхи
Масло гхи известно минимум 5 тысяч лет, но в Европу попало только в XIX веке: впервые его упомянул в своем рассказе Эдгар Аллан По в 1831 году. Особенно популярным на Западе оно стало уже в XX веке на волне всеобщего страха перед животными жирами и лактозой в еде.
Гхи — очищенное масло. Из продукта выпаривается лишняя влага, молочный белок и молочный сахар. Лактозы остается так мало, что употреблять гхи могут даже люди с непереносимостью молока и аллергики.
В Индии гхи выполняет сразу несколько ролей:
- Кулинарную. Без него сложно представить жареные лепешки, десерты и всю индийскую кухню в целом.
- Ритуальную. Индийские масляные лампы, например, заправляют топленым маслом.
- Целительную. Согласно Аюрведе, гхи омолаживает и тонизирует, лечит пищевые расстройства. Чаще всего его принимают внутрь, иногда смазывают ноздри, используют в качестве ушных и глазных капель.
Польза гхи для здоровья
Даже если отвлечься от ценностей духовных, масло гхи обладает множеством преимуществ:
- Приятный цвет, необычный вкус с ореховыми нотками и яркий запах. Если оставить масло томить дольше, белковый осадок станет темнее, а вкус станет еще более интересным — так получают коричневые и черные масла (beurre noisette, beurre noir), популярные во французской кулинарии.
- Высокая температура горения. Только при температуре 250 градусов гхи начинает дымиться и образовывать канцерогены. Простое сливочное — при температуре 175 градусов. Значит, гхи полезнее и безопаснее в при обжаривании и тушении продуктов.
- Долгое хранение. В масле гхи почти нет воды, поэтому оно только становится более густым, а не прогорклым.
- Полезные вещества. Витамины А, Е, К, масляная кислоту, жирные кислоты омега‑3 и омега‑6 поддерживают работу кишечника и здоровый уровень инсулина, помогают сохранять молодость кожи, борются со внутренними воспалениями.
Диетологи сервиса доставки здорового питания SOLO напоминают, что масло гхи довольно калорийно — около 100 калорий в столовой ложке — а реакция организма на насыщенные жиры может быть и неблагоприятной. Не стоит есть его ложками, как десерт, особенно если вы страдаете от проблем с сердцем, сосудами и ЖКТ.
Важно различать понятие «асли гхи» (asli ghee) и «ванаспати гхи» (vanaspati ghee) при покупке. Первый продукт полностью сделан из сливочного масла, а в составе второго, более дешевого, присутствует доля растительных масел и трансжиры.
Как приготовить масло гхи дома
Оригинальный рецепт достаточно сложен: сначала нужно переработать 28–30 литров молока, чтобы получить 1,7 литров сливок. Из сливок взбивают масло традиционными методами, результат помещают в печь на дровах и несколько часов вытапливают при низком уровне жара. В Индии масло гхи производят в фермерских хозяйствах небольшими объемами, потому что на промышленном уровне трудно постоянно поддерживать невысокую температуру вытапливания.
Можно пропустить несколько этапов и приготовить масло гхи из масла: выбирайте самое свежее, в идеале деревенское, несоленое масло с долей жира 82,5%, не меньше, берите сразу не менее 500 г с учетом выпаривания влаги и уменьшения объема.
Масло нужно растопить в кастрюльке с толстым дном на медленном огне. Через 40 минут-час оно расслоится: пенка всплывет, на дне появится белковый осадок. Когда осадок станет золотистым, кастрюлю можно снять с огня и потомить около часа в духовке, разогретой до 100–130 градусов. Остывшее янтарно-золотое масло гхи можно процедить через марлю и перелить в банку. Если упаковка герметичная, хранить масло можно даже вне холодильника: по Аюрведе со временем его лечебные свойства только усиливаются.
В момент образования пленки на масле его можно дополнительно ароматизировать, опустив в кастрюлю на час полотняный мешочек с перцами, гвоздикой, тмином или карри.
Чем масло гхи отличается от топленого масла?
Топленое масло готовится быстрее, а масло гхи томят несколько часов. Оно легче усваивается и обладает запоминающимся вкусом и ароматом, потому что проходит через процесс карамелизации. Масло гхи не застывает, сохраняет податливую текстуру из жировых кристаллов.
Есть ли исследования о пользе масла гхи для здоровья?
Можно однозначно сказать, что линолевая кислота в масле помогает регулировать уровень глюкозы в крови, предотвращая диабет второго типа и ожирение. Она полезна даже спортсменам, потому что увеличивает массу мышц, уменьшая количество жира. Триглицериды в гхи помогают здоровой потере веса, борются с опасным висцеральным жиром. А замена растительного масла на масло гхи с более высокой температурой горения сделает обжарку более полезным для здоровья методом.
Есть также исследования, доказывающие, что масло гхи ускоряет заживление ран и даже способно предотвращать рак — правда, пока только в лабораторных крысах.
Что приготовить с гхи?
Что угодно. Добавляйте масло в овсянку, смазывайте форму, выпекая пироги, обжаривайте на нем овощи и мясо, добавляйте в суп, намазывайте на тосты. Не забудьте о калориях: лучше не превышать дневную норму и есть не более 1–2 ложек гхи в день.
Масло гхи — веганский продукт?
Нет, потому что оно все же является продуктом животного происхождения, пусть и очищенным настолько, насколько это возможно, от молочных белков и сахаров.
Если вы придерживаетесь веганского питания, попробуйте программу Solo Vegan без животных продуктов — от сервиса доставки здорового питания SOLO. Сбалансированный рацион богат легко усваиваемыми растительными белками и идеально сбалансирован так, чтобы помогать вегетарианцам питаться вкусно и сытно, при желании плавно снижая вес: достигайте цели с одной из трех калорийностей Solo Vegan и советами личного диетолога.
Веганское питание помогает привести в норму работу ЖКТ, вернуть в жизнь силы, бодрость и энергию для свершений. Отказ от животной пищи поддерживает оптимальный уровень холестерина и сахара в крови, укрепляет здоровье кожи и волос и, конечно же, отражает ваш личный выбор и отношение к окружающей среде.
Не нужно готовить сложные блюда, чтобы уровень сытости поддерживать на привычном уровне, искать и выбирать дорогие и быстро портящиеся овощи — вы будете питаться так, будто вегетарианский ресторан, работающий лично для вас, доставляет еду на дом.
