Масло гхи: как гото­вить и использовать

Анна Смирнова

Анна Смир­нова
ценит необыч­ный вкус масла гхи

Ска­зать, что масло гхи — это про­сто топ­ле­ное масло, конечно, можно. Но это все равно, что ска­зать, что аспи­рин — это про­сто кора ивы. Гхи в Южной Азии исполь­зуют не только в кули­на­рии, но и в лече­нии, делают частью рели­ги­оз­ных риту­а­лов. Раз­бе­ремся, как рабо­тает Золото Аюрведы и научимся его готовить.

Что такое масло гхи

Масло гхи известно мини­мум 5 тысяч лет, но в Европу попало только в XIX веке: впер­вые его упо­мя­нул в своем рас­сказе Эдгар Аллан По в 1831 году. Осо­бенно попу­ляр­ным на Западе оно стало уже в XX веке на волне все­об­щего страха перед живот­ными жирами и лак­то­зой в еде.

Гхи — очи­щен­ное масло. Из про­дукта выпа­ри­ва­ется лиш­няя влага, молоч­ный белок и молоч­ный сахар. Лак­тозы оста­ется так мало, что упо­треб­лять гхи могут даже люди с непе­ре­но­си­мо­стью молока и аллер­гики.

В Индии гхи выпол­няет сразу несколько ролей:

  • Кули­нар­ную. Без него сложно пред­ста­вить жаре­ные лепешки, десерты и всю индий­скую кухню в целом.
  • Риту­аль­ную. Индий­ские мас­ля­ные лампы, напри­мер, заправ­ляют топ­ле­ным маслом. 
  • Цели­тель­ную. Согласно Аюрведе, гхи омо­ла­жи­вает и тони­зи­рует, лечит пище­вые рас­строй­ства. Чаще всего его при­ни­мают внутрь, ино­гда сма­зы­вают ноздри, исполь­зуют в каче­стве ушных и глаз­ных капель. 

Польза гхи для здоровья

Даже если отвлечься от цен­но­стей духов­ных, масло гхи обла­дает мно­же­ством преимуществ:

  • При­ят­ный цвет, необыч­ный вкус с оре­хо­выми нот­ками и яркий запах. Если оста­вить масло томить дольше, бел­ко­вый оса­док ста­нет тем­нее, а вкус ста­нет еще более инте­рес­ным — так полу­чают корич­не­вые и чер­ные масла (beurre noisette, beurre noir), попу­ляр­ные во фран­цуз­ской кулинарии. 
  • Высо­кая тем­пе­ра­тура горе­ния. Только при тем­пе­ра­туре 250 гра­ду­сов гхи начи­нает дымиться и обра­зо­вы­вать кан­це­ро­гены. Про­стое сли­воч­ное — при тем­пе­ра­туре 175 гра­ду­сов. Зна­чит, гхи полез­нее и без­опас­нее в при обжа­ри­ва­нии и туше­нии продуктов.
  • Дол­гое хра­не­ние. В масле гхи почти нет воды, поэтому оно только ста­но­вится более густым, а не прогорклым.
  • Полез­ные веще­ства. Вита­мины А, Е, К, мас­ля­ная кис­лоту, жир­ные кис­лоты омега‑3 и омега‑6 под­дер­жи­вают работу кишеч­ника и здо­ро­вый уро­вень инсу­лина, помо­гают сохра­нять моло­дость кожи, борются со внут­рен­ними воспалениями.

Дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO напо­ми­нают, что масло гхи довольно кало­рийно — около 100 кало­рий в сто­ло­вой ложке — а реак­ция орга­низма на насы­щен­ные жиры может быть и небла­го­при­ят­ной. Не стоит есть его лож­ками, как десерт, осо­бенно если вы стра­да­ете от про­блем с серд­цем, сосу­дами и ЖКТ.

Важно раз­ли­чать поня­тие «асли гхи» (asli ghee) и «вана­спати гхи» (vanaspati ghee) при покупке. Пер­вый про­дукт пол­но­стью сде­лан из сли­воч­ного масла, а в составе вто­рого, более деше­вого, при­сут­ствует доля рас­ти­тель­ных масел и трансжиры.


Как при­го­то­вить масло гхи дома

Ори­ги­наль­ный рецепт доста­точно сло­жен: сна­чала нужно пере­ра­бо­тать 28–30 лит­ров молока, чтобы полу­чить 1,7 лит­ров сли­вок. Из сли­вок взби­вают масло тра­ди­ци­он­ными мето­дами, резуль­тат поме­щают в печь на дро­вах и несколько часов вытап­ли­вают при низ­ком уровне жара. В Индии масло гхи про­из­во­дят в фер­мер­ских хозяй­ствах неболь­шими объ­е­мами, потому что на про­мыш­лен­ном уровне трудно посто­янно под­дер­жи­вать невы­со­кую тем­пе­ра­туру вытапливания. 

Можно про­пу­стить несколько эта­пов и при­го­то­вить масло гхи из масла: выби­райте самое све­жее, в иде­але дере­вен­ское, несо­ле­ное масло с долей жира 82,5%, не меньше, берите сразу не менее 500 г с уче­том выпа­ри­ва­ния влаги и умень­ше­ния объема.

Видео-рецепт при­го­тов­ле­ния масла гхи в домаш­них условиях

Масло нужно рас­то­пить в кастрюльке с тол­стым дном на мед­лен­ном огне. Через 40 минут-час оно рас­сло­ится: пенка всплы­вет, на дне появится бел­ко­вый оса­док. Когда оса­док ста­нет золо­ти­стым, кастрюлю можно снять с огня и пото­мить около часа в духовке, разо­гре­той до 100–130 гра­ду­сов. Остыв­шее янтарно-золо­тое масло гхи можно про­це­дить через марлю и пере­лить в банку. Если упа­ковка гер­ме­тич­ная, хра­нить масло можно даже вне холо­диль­ника: по Аюрведе со вре­ме­нем его лечеб­ные свой­ства только усиливаются.

В момент обра­зо­ва­ния пленки на масле его можно допол­ни­тельно аро­ма­ти­зи­ро­вать, опу­стив в кастрюлю на час полот­ня­ный мешо­чек с пер­цами, гвоз­ди­кой, тми­ном или карри.

Чем масло гхи отли­ча­ется от топ­ле­ного масла?

Топ­ле­ное масло гото­вится быст­рее, а масло гхи томят несколько часов. Оно легче усва­и­ва­ется и обла­дает запо­ми­на­ю­щимся вку­сом и аро­ма­том, потому что про­хо­дит через про­цесс кара­ме­ли­за­ции. Масло гхи не засты­вает, сохра­няет подат­ли­вую тек­стуру из жиро­вых кристаллов.

Есть ли иссле­до­ва­ния о пользе масла гхи для здоровья?

Можно одно­значно ска­зать, что лино­ле­вая кис­лота в масле помо­гает регу­ли­ро­вать уро­вень глю­козы в крови, предот­вра­щая диа­бет вто­рого типа и ожи­ре­ние. Она полезна даже спортс­ме­нам, потому что уве­ли­чи­вает массу мышц, умень­шая коли­че­ство жира. Триг­ли­це­риды в гхи помо­гают здо­ро­вой потере веса, борются с опас­ным вис­це­раль­ным жиром. А замена рас­ти­тель­ного масла на масло гхи с более высо­кой тем­пе­ра­ту­рой горе­ния сде­лает обжарку более полез­ным для здо­ро­вья методом.

Есть также иссле­до­ва­ния, дока­зы­ва­ю­щие, что масло гхи уско­ряет зажив­ле­ние ран и даже спо­собно предот­вра­щать рак — правда, пока только в лабо­ра­тор­ных крысах. 

Что при­го­то­вить с гхи?

Что угодно. Добав­ляйте масло в овсянку, сма­зы­вайте форму, выпе­кая пироги, обжа­ри­вайте на нем овощи и мясо, добав­ляйте в суп, нама­зы­вайте на тосты. Не забудьте о кало­риях: лучше не пре­вы­шать днев­ную норму и есть не более 1–2 ложек гхи в день.

Масло гхи — веган­ский продукт?

Нет, потому что оно все же явля­ется про­дук­том живот­ного про­ис­хож­де­ния, пусть и очи­щен­ным настолько, насколько это воз­можно, от молоч­ных бел­ков и сахаров.

Табуле из цвет­ной капу­сты с мин­даль­ным оре­хом и мятой в про­грамме Solo Vegan

Если вы при­дер­жи­ва­е­тесь веган­ского пита­ния, попро­буйте про­грамму Solo Vegan без живот­ных про­дук­тов — от сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO. Сба­лан­си­ро­ван­ный рацион богат легко усва­и­ва­е­мыми рас­ти­тель­ными бел­ками и иде­ально сба­лан­си­ро­ван так, чтобы помо­гать веге­та­ри­ан­цам питаться вкусно и сытно, при жела­нии плавно сни­жая вес: дости­гайте цели с одной из трех кало­рий­но­стей Solo Vegan и сове­тами лич­ного диетолога.

Веган­ское пита­ние помо­гает при­ве­сти в норму работу ЖКТ, вер­нуть в жизнь силы, бод­рость и энер­гию для свер­ше­ний. Отказ от живот­ной пищи под­дер­жи­вает опти­маль­ный уро­вень холе­сте­рина и сахара в крови, укреп­ляет здо­ро­вье кожи и волос и, конечно же, отра­жает ваш лич­ный выбор и отно­ше­ние к окру­жа­ю­щей среде.

Не нужно гото­вить слож­ные блюда, чтобы уро­вень сыто­сти под­дер­жи­вать на при­выч­ном уровне, искать и выби­рать доро­гие и быстро пор­тя­щи­еся овощи — вы будете питаться так, будто веге­та­ри­ан­ский ресто­ран, рабо­та­ю­щий лично для вас, достав­ляет еду на дом.





Оцените статью
( Пока оценок нет )
SOLO MAG
Добавить комментарий