Как выби­рать море­про­дукты: советы шеф-повара

Анна Смирнова

Анна Смир­нова
раду­ется жизни и еде по отдельности

На одной чаше весов необык­но­вен­ный вкус и неоспо­ри­мая польза. На дру­гой — нема­лая цена и риск отра­виться. Учимся выби­рать море­про­дукты — каль­мары, мидии, кре­ветки — чтобы питаться по-коро­лев­ски вме­сте с шеф-пова­ром SoloFood.ru Евге­нием Чернышевым.

лобстер

Почему каче­ство важно

Отрав­ле­ние море­про­дук­тами счи­та­ется одним из самых тяже­лых. При­чин может быть несколько.

Дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO пре­ду­пре­ждают: аллер­гия, свя­зан­ная с дарами моря встре­ча­ется довольно часто и может вызвать опас­ный для жизни ана­фи­лак­ти­че­ский шок. Доста­точно даже неболь­шого коли­че­ства аллер­гена в пище: не стоит рисковать.

  • Если вы давно не ели море­про­дукты — каль­мары, мидии, кре­ветки — фер­мен­там печени трудно пере­ра­бо­тать спе­ци­фи­че­ский белок. 
  • Овощи и фрукты пере­ва­ри­ва­ются быстро, за пол­часа, а вот белок мор­ских гадов — до 5–7 часов, поэтому гни­е­ние бел­ко­вой пищи в желудке может вызвать тяже­лую инток­си­ка­цию всего организма.
  • Если гиги­ену при хра­не­нии и транс­пор­ти­ровке не соблю­дают, в про­дук­тах селятся бактерии. 

Совет шеф-повара сер­виса доставки пра­виль­ного пита­ния SOLO Евге­ния Чернышова: 

«Прежде всего несве­жесть недоб­ро­со­вест­ные про­давцы пыта­ются спрятать: 

  • уст­рицы зажа­рить во фритюре, 
  • затх­лый запах и вкус кре­ве­ток замас­ки­ро­вать жир­ным соусом, сме­шать в салате с дру­гими ингре­ди­ен­тами и наде­яться, что никто не заметит. 

Если рос­кош­ный ужин вы запи­ва­ете алко­го­лем, симп­томы отрав­ле­ния могут уси­ли­ваться. 
Совет: если решите попро­бо­вать что-то новое впер­вые, то зака­зы­вайте в тех ресто­ра­нах, где море­про­дукты достают из аква­ри­ума при вас».

Рецепт вкус­ного соуса для море­про­дук­тов, кото­рый можно при­го­то­вить всего за минуту

Тон­ко­сти выбора морепродуктов

Почти все про­дукты моря ока­зы­ва­ются в мага­зи­нах замо­ро­жен­ными, если только при­лавки не стоят прямо на пляже при­мор­ского городка. В тор­го­вые сети кре­ветки, как пра­вило, при­во­зят из Юго-Восточ­ной Азии, уст­риц ловят в Сре­ди­зем­ном море или выра­щи­вают на фер­мах, кра­бов экс­пор­ти­руют с Даль­него Востока, мидии оби­тают в Новой Зелан­дии, каль­мары филип­пин­ские или перуанские.

Весь про­цесс, от ловли до пере­возки, стоит немало: дешево вы можете купить разве что кра­бо­вые палочки или ими­та­цию хво­стов лан­гу­ста. В них только рыб­ный белок, ника­кого краба, но вкус дей­стви­тельно может отда­ленно напо­ми­нать ори­ги­нал. Если рас­счи­ты­ва­ете на насто­я­щее кра­бо­вое мясо, рис­ку­ете нарваться на подделку.

Креветки

Как выби­рать креветки

Све­же­за­мо­ро­жен­ные серые, варено-моро­же­ные — розо­вые. Пер­вым нужна тер­ми­че­ская обра­ботка, вто­рые можно про­сто обдать кипят­ком. Цифры на пакете озна­чают мини­маль­ное и мак­си­маль­ное коли­че­ство кре­ве­ток на кило­грамм в зави­си­мо­сти от калибра. Напри­мер, 50–70 или 90–120.

Замо­ро­жен­ные в пан­цире — самый без­опас­ный и защи­щен­ный от повре­жде­ний вари­ант море­про­дукта. Поку­пая на раз­вес, обра­щайте вни­ма­ние на коли­че­ство льда и форму: если льда много, кре­ветки из загну­тых стали пря­мыми и поте­ряли ножки и усики, зна­чит, про­дукт уже раз­мо­ра­жи­вали и замо­ра­жи­вали, а это опасно.

Совет шеф-повара Евге­ния Чер­ны­шова: «Про­верка Роска­че­ства пока­зала, что боль­шин­ство про­из­во­ди­те­лей пре­вы­шают уста­нов­лен­ную мас­со­вую долю льда в упа­ковке и неверно ука­зы­вают раз­мер. Цена и каче­ство не ока­за­лись свя­заны напря­мую: самые доро­гие кре­ветки заняли послед­нее, 24 место в рей­тинге, а самые деше­вые — 13‑е из 24».

Как выби­рать мидии

Мидии в Рос­сии про­да­ются в раз­ных видах:

  • в кон­сер­вах,
  • замо­ро­жен­ными,
  • охла­жден­ными в раковинах.

В послед­нем слу­чае створки все­гда должны быть плотно закрыты, сколы на рако­ви­нах неже­ла­тельны. Если поку­па­ете их варено-моро­же­ными, у них створка уже рас­кры­лась при теп­ло­вой обработке.

Рецепт карри с миди­ями от Марко Черветти

Мидии в про­даже встречаются 

  • чилий­ские,
  • мур­ман­ские,
  • чер­но­мор­ские,
  • ново­зе­ланд­ские. 

Живые непре­менно пах­нут морем и све­же­стью. Любой непри­ят­ный рыб­ный запах — повод выбро­сить морепродукт.


Совет шеф-повара сер­виса SoloFood.ru: «Все знают, что рако­вина живой мидии должна быть закрыта. Но и при­от­кры­тые створки не все­гда пол­ный про­вал: нужно про­сто про­ве­рить, жив ли там мол­люск. Для этого кап­ните лимон­ным соком внутрь или посту­чите по рако­вине. Захлоп­нулся — все в порядке, он про­сто любо­пыт­ный. Не отре­а­ги­ро­вал — выбра­сы­вайте вме­сте со всеми рако­ви­нами, кото­рые не рас­кро­ются при варке».


Щупальца осьминога

Как выби­рать кальмаров

В Рос­сии в боль­ших коли­че­ствах добы­вают каль­ма­ров только одного вида, коман­дор­ских. Осталь­ные при­во­зят из-за рубежа: на филе и кольца идут филип­пин­ские и перу­ан­ские виды, более мел­кие про­да­ются цель­ными тушками.

Плот­ную кожицу про­из­во­ди­тели сни­мают не вруч­ную, а при помощи хими­че­ских рас­тво­ри­те­лей: чтобы гаран­ти­ро­вать, что в еду не попа­дет ни грамма химии, поку­пайте каль­ма­ров неочи­щен­ными, обда­вайте кипят­ком и стя­ги­вайте шкурку, как чулок.

Рецепт линг­вини с море­про­дук­тами от Джейми Оливера

Совет шеф-повара SOLO: «Замо­ро­жен­ных каль­ма­ров с кожи­цей можно поку­пать смело: чем быст­рее их замо­ро­зили и чем меньше обра­ба­ты­вали, тем лучше. Отлично, если на упа­ковке ука­зан июль или август — это месяцы вылова».


Осьминог на гриле
Ось­ми­ног на гриле в про­грамме ком­форт­ного сни­же­ния веса Solo Gourmet

Как выби­рать съе­доб­ные ракушки

Ракушки появ­ля­ются у нас на столе реже, чем мидии, а уст­рицы — вообще отдель­ная исто­рия. Основ­ные прин­ципы выбора те же — при­ят­ный све­жий запах и про­ве­рен­ные постав­щики. Про­давцы море­про­дук­тов назы­вают ракушки «кле­мами», их два вида:

  • Пес­ча­ные ракушки. Песок из них, попа­да­ю­щий через полу­рас­кры­тые створки, сле­дует уда­лять промыванием.
  • Жест­кие ракушки бывают раз­ными по раз­меру и цвету. Рако­вины этих мол­люс­ков откры­ва­ются при нагреве.

Мел­кие ракушки вкус­ные и аро­мат­ные. Зато в круп­ных больше мяса.

Как выбрать краба

Если выби­ра­ете живого краба, берите самого симпатичного:

  • краб дол­жен быть активным,
  • сред­ний раз­мер пред­по­чти­те­лен, круп­ные могут обла­дать гру­бым мясом.

Если берете краба в замо­розке, раз­мо­ра­жи­вайте только в холо­диль­нике в тече­ние 6–8 часов. При покупке посту­чите по пан­цирю: звук дол­жен быть глу­хим. Понять, что краб зале­жался, можно по двум признакам:

  • неяр­кий цвет панциря,
  • из-за потери влаги краб неесте­ственно легок. 

Совет шеф-повара Евге­ния Чернышова: 

«Если хотите попро­бо­вать необыч­ный, но неслож­ный в обра­ботке про­дукт, сове­туем рапан — самый недо­оце­нен­ный оте­че­ствен­ный дели­ка­тес, мол­люск из Чер­ного моря типа мидий. Плот­но­стью он похож на мясо ось­ми­нога, а по вкусу напо­ми­нает грибы или осет­рину. Рапа­нов обжа­ри­вают и запе­кают, делают салаты и супы».


В про­грам­мах здо­ро­вого пита­ния SOLO у вас есть шанс попро­бо­вать самые раз­ные про­дукты моря:

— Щупальца ось­ми­нога на гриле с рагу из моло­дых кабач­ков, мин­даль­ным оре­хом и шпи­на­том в про­грамме для гур­ма­нов Solo Gourmet.

— Даль­не­во­сточ­ный мор­ской гре­бе­шок с арбуз­ной редь­кой, лисич­ками и трю­фель­ным мас­лом в про­грамме для потери веса Solo Slim.

— Табуле из киноа с кре­вет­ками в про­грамме спор­тив­ного пита­ния Solo YOU Sport.

  • Много белка, йода, вита­ми­нов и Омега 3, плюс ника­кого жира, как в мясе и костей, как у рыбы.
  • В SOLO точно отме­ряют кало­рий­ность пор­ций и строго соблю­дают иде­аль­ный баланс БЖУ, поэтому полез­ные веще­ства отлично усваиваются.
  • Повара рабо­тают с про­ве­рен­ными постав­щи­ками и все­гда точно знают, где что выло­вили, как замо­ро­зили и сколько везли. Каче­ство гарантировано.
  • Нако­нец, в SOLO при­во­зят вам уже гото­вую еду. Не нужно даже мыть посуду: полез­ная еда ресто­ран­ного уровня и ресто­ран­ного каче­ства сама при­ез­жает к вам.


Под­пи­ши­тесь на рассылку

Полу­чайте дай­дже­сты све­жих ста­тей на почту:

Оцените статью
SOLO MAG
Добавить комментарий