Как пра­вильно выбрать рыбу: советы шеф-повара

Анна Смирнова

Анна Смир­нова
научи­лась выби­рать рыбу

Евгений Чернышов

Ста­тью про­ве­рил:
Евге­ний Чернышов
бренд-шеф сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO 

Рыбы стоит есть больше: в ней много белка, вита­ми­нов и мине­ра­лов, полез­ного рыбьего жира. Но мно­гие из нас поку­пают в луч­шем слу­чае один-два вида из трид­цати с лиш­ним тысяч, да и то редко, потому что боятся оши­биться. Научимся выби­рать все­гда луч­шее вме­сте с шеф-пова­ром SoloFood.ru Евге­нием Чернышевым.

Как правильно выбрать рыбу

Какой бывает рыба

Мор­ской и прес­но­вод­ной, север­ной и южной. Север­ная рыба из холод­ных морей более жир­ная. Мор­ская обла­дает более ней­траль­ным вкусом,чем прес­но­вод­ная. Она активно дви­га­ется, поэтому мясо плот­ное, а костей, как пра­вило, меньше.

В мор­ской рыбе больше йода и брома, но может также ока­заться ртуть и дру­гие тяже­лые металлы. К вари­ан­там с высо­ким содер­жа­нием ртути, от кото­рых стоит отка­заться, относятся 

  • акула;
  • рыба-меч;
  • мар­лин;
  • коро­лев­ская скумбрия;
  • боль­шегла­зый тунец. 

Дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO пре­ду­пре­ждают: неко­то­рые опас­но­сти свя­заны не с внеш­ним загряз­не­нием, а с орга­ни­че­скими соеди­не­ни­ями. Речь о гиста­мин­ном отрав­ле­нии. Гиста­мин, про­из­вод­ная амми­ака, обра­зу­ется в рыбе (скум­брия; ста­врида; сайра; мак­рель; тунец; сельдь; шпрот; лосось) в про­цессе непра­виль­ного хра­не­ния при тем­пе­ра­туре выше +15°С, не вли­яет на ее внеш­ний вид и вкус и не рас­па­да­ется при кули­нар­ной обработке. 

Попа­дая в орга­низм, вызы­вает псевдо-аллер­ги­че­скую реак­цию: спазм брон­хов, тош­нота, рвота, голов­ная боль, диа­рея и кож­ная сыпь. Печень здо­ро­вого чело­века раз­ру­шает гиста­мин, поэтому непри­ят­ные симп­томы про­хо­дят за несколько часов, но в слож­ных слу­чаях нужна гос­пи­та­ли­за­ция. Един­ствен­ный спо­соб избе­жать отрав­ле­ния — соблю­дать тем­пе­ра­тур­ный режим и ни в коем слу­чае не замо­ра­жи­вать сырую рыбу повторно.


Рыба из прес­но­вод­ных источ­ни­ков условно под­раз­де­ля­ется на реч­ную и пру­до­вую. В прес­но­вод­ной больше костей, зато вкус у нее более яркий и слад­кий. Особи, живу­щие в сто­я­чей воде, часто отли­ча­ются запа­хом тины и непри­ят­ной затх­ло­стью во вкусе, осо­бенно это касается 

  • карпа; 
  • амура; 
  • карася.
Рецепт дорадо на гриле от Марко Черветти

Какую рыбу покупать 

Если живете у моря, поку­пайте све­жую и живую. Во всех осталь­ных слу­чаях ее надо как-то хра­нить и перевозить.


Совет шеф-повара SOLO

«Каче­ство и вкус очень сильно зави­сят от чистоты водо­ема. Не стоит поку­пать рыбу, вылов­лен­ную в черте города или даже в при­го­ро­дах, если вы зна­ете, что побли­зо­сти нахо­дятся про­из­вод­ства, загряз­ня­ю­щие воду, или торфяники». 


Как выбрать све­жую рыбу

  • Запах — при­ят­ный, мор­ской (или реч­ной). Непри­ят­ным и силь­ным он быть не должен.
  • Чешуя глад­кая, бле­стя­щая. Если чешуйки осы­па­ются, рыба не такая уж свежая.
  • Глаза должны быть бле­стя­щими, с чер­ным зрач­ком, выпук­лыми. Если они пере­сохли, а зра­чок помут­нев­ший, она опре­де­ленно залежалась.
  • Жабры — розо­вые или крас­но­ва­тые. Если они тем­ные, тушку раз­мо­ра­жи­вали или срок год­но­сти на исходе.
  • При раз­делке из све­жей рыбы должна выде­ляться кровь. Сама тушка — плот­ная и упру­гая, чешуя бле­стя­щая, не слип­ша­яся и не пересохшая.

Как выбрать охла­жден­ную рыбу

Охла­жден­ная рыба чаще всего выра­щи­ва­ется искус­ственно — иначе бы она не успела дое­хать до поку­па­те­лей без замо­розки. Ее проще выбрать на при­лавке, ори­ен­ти­ру­ясь на при­ят­ный мор­ской запах све­же­сти и здо­ро­вый цвет. Вкус у охла­жден­ной ярче, а пользы ровно столько же, сколько и в замо­ро­жен­ной. Но есть и недо­статки: гаран­ти­ро­вать пол­ное отсут­ствие пара­зи­тов нельзя.

Как выбрать замо­ро­жен­ную рыбу

Замо­ро­жен­ная рыба — про­ве­рен­ный вари­ант. Разу­ме­ется, если она хра­ни­лась пра­вильно и не раз­мо­ра­жи­ва­лась в про­цессе. Это легко понять, изу­чив упа­ковку. Если отдель­ные кусочки слип­лись, зна­чит усло­вия хра­не­ния нару­ша­лись. Кстати, ино­гда под видом одной могут про­да­вать дру­гую, более деше­вую: только экс­перт отли­чит филе мин­тая от филе трески по внеш­нему виду в упа­ковке. Чтобы не рис­ко­вать, стоит поку­пать целую тушку с костями, а не удобно наре­зан­ное и очи­щен­ное филе, и гото­вить ее дома. Раз­мо­ра­жи­вать ее стоит на верх­ней полке холо­диль­ника, в тече­ние несколь­ких часов (а лучше оставьте на ночь).

Как правильно выбрать рыбу

Искус­ственно выра­щен­ную или дикую рыбу выбирать?

Дикой рыбы в про­даже больше, но усло­вия вылова часто затруд­нены: есть квоты, слож­ность ловли, а неко­то­рые виды про­сто встре­ча­ются все реже и реже. Поэтому их выра­щи­вают в питом­ни­ках. В Рос­сии это 

  • карп;
  • карась; 
  • сом;
  • амур; 
  • тол­сто­ло­бик; 
  • стер­лядь;
  • радуж­ная и реч­ная форель; 
  • сиг; 
  • чир; 
  • угорь; 
  • тила­пия; 
  • пан­га­сиус;
  • судак; 
  • щука; 
  • сибас; 
  • дорада; 
  • фазан.

Дикая дороже. Вкус у нее более инте­рес­ный и непред­ска­зу­е­мый из-за не под­да­ю­щихся кон­тролю усло­вий оби­та­ния. Она больше дви­га­ется, поэтому обла­дает более плот­ным мясом. Жира в ней меньше, но нет и анти­био­ти­ков, кото­рые исполь­зуют для уско­ре­ния роста.

Рецепт рыб­ного карри от Джейми Оливера

Искус­ственно выра­щен­ная рыба более жир­ная и рых­лая, потому что живет в огра­ни­чен­ных по пло­щади водо­е­мах. Откорм, как пра­вило, при­дает ей более слад­кий вкус, а каче­ство в целом будет более ста­биль­ным и пред­ска­зу­е­мым. Пользы и вита­ми­нов в искус­ственно выра­щен­ной не меньше, чем в дикой. Разу­ме­ется, если все усло­вия выра­щи­ва­ния соблю­дены и никто не зло­упо­треб­ляет анти­био­ти­ками и не эко­но­мит на корме. Про­ве­рить это, разу­ме­ется, трудно.

Как правильно выбрать рыбу

Глав­ные пра­вила выбора любой рыбы

  • Рыбу стоит выби­рать, ори­ен­ти­ру­ясь на внеш­ний вид и запах, и пред­по­чте­ние отда­вать круп­ным тор­го­вым сетям.
  • Не стес­няй­тесь поню­хать, рыб­ная про­дук­ция должна пах­нуть морем.
  • Тест на упру­гость: нажмите на рыбье брюхо. На нем не должны оста­ваться ямки. На тушке не должно быть пятен, а тон­кая пленка слизи обычно про­зрач­ная и при­ят­ная на ощупь. 
  • Если вы нач­нете ее сги­бать, све­жая каче­ствен­ная рыба будет хорошо гнуться, а «видав­шая виды» может и сломаться.
  • Каче­ство замо­ро­жен­ной тушки про­ве­рить слож­нее, но тол­стая корка льда — точно насто­ра­жи­ва­ю­щий при­знак. Коли­че­ство гла­зури не должно пре­вы­шать 5% по ГОСТу. Важно, чтобы плав­ники и хвост были целы, а на тушке не было вмя­тин и пятен.
Филе сибаса, маринованное в прованских травах, с капустой пак-чой на гриле и соусом «Муслин»
Филе сибаса, мари­но­ван­ное в про­ван­ских тра­вах, с капу­стой пак-чой на гриле и соусом «Муслин» в про­грамме сба­лан­си­ро­ван­ного пита­ния Solo Daily

Допол­ни­тель­ные советы


Совет шеф-повара:

«В мире более 30 000 видов рыбы, на свой вкус вы точно что-то най­дете. Напри­мер, попро­буйте чер­но­мор­скую бара­бульку с неж­ным слад­ко­ва­тым мясом, она ста­но­вится все попу­ляр­нее в ресто­ра­нах. Или дайте шанс ледя­ной рыбке и угрю. На каж­дый день подой­дут треска, тила­пия и пан­га­сиус — это уни­вер­саль­ные виды, кото­рые можно жарить, запе­кать, варить суп и делать фарш».


Выби­раем каче­ствен­ное филе

Оце­нить каче­ство филе слож­нее. Поэтому недоб­ро­со­вест­ные про­давцы часто исполь­зуют для фили­ро­ва­ния не самые луч­шие экзем­пляры. Луч­ший выход — поку­пать рыбу цели­ком и делать филе самостоятельно.

Увы, но кра­си­вое и акку­рат­ное филе без костей — не самый луч­ший вари­ант для покупки. Про­из­во­ди­тели не вытас­ки­вают кости вруч­ную — это нару­шит целост­ность — а рас­тво­ряют спе­ци­аль­ным хими­че­ским соста­вом. Да, и если в тушке кости легко отде­ля­ются от мяса, это может озна­чать, что вам доста­лась не пер­вая свежесть.

Как правильно выбрать рыбу

Как пра­вильно выбрать крас­ную рыбу

Эту цен­ную рыбу добы­вают в север­ных морях, поэтому в мага­зины она попа­дает охла­жден­ной. Вер­ный при­знак све­же­сти — позво­ноч­ник с тру­дом отде­ля­ется от мякоти при раз­де­лы­ва­нии. В осталь­ном при­знаки те же: при­ят­ный запах, чистые глаза, блеск чешуи.


Совет Евге­ния Чернышова:

«Крас­ную рыбу при про­даже нередко под­кра­ши­вают или спе­ци­ально кор­мят пищей с кра­си­те­лями. Выра­щен­ная на каче­ствен­ных кор­мах, имеет более блед­ный отте­нок мяса со свет­лыми про­жил­ками и длин­ные плавники».



В про­грам­мах пита­ния SOLO повара выби­рают рыбу от про­ве­рен­ных постав­щи­ков и вни­ма­тельно про­ве­ряют каче­ство, чтобы пора­до­вать вас полез­ными и вкус­ными блюдами:

— Филе сибаса, мари­но­ван­ное в про­ван­ских тра­вах, с капу­стой пак-чой на гриле и соусом «Муслин» в про­грамме сба­лан­си­ро­ван­ного пита­ния Solo Daily,

— Окунь с кре­вет­ками и брюс­сель­ской капу­стой с соусом «Том Ям» в спор­тив­ной про­грамме Solo YOU Sport,

— Спинка лосося с пюре из тыквы и шпи­ната в про­грамме для сни­же­ния веса Solo YOU.


SOLO объ­ек­тивно проще сде­лать в выборе рыбы больше, чем можете сде­лать вы:

  • Сер­вис долго рабо­тает с одними и теми же постав­щи­ками и знает всё об усло­виях про­из­вод­ства и транспортировки.
  • Повара точно отме­ряют пор­ции и кало­рии, строго соблю­дают иде­аль­ный баланс бел­ков, жиров и углеводов.
  • Выби­рают инте­рес­ные соче­та­ния вку­сов, необыч­ные виды, даже если найти их про­даже сложно.
  • Нако­нец, в SOLO гото­вят и при­во­зят вам уже гото­вую еду. Не нужно ни искать идеал на рынке, ни сто­ять в оче­реди в супер­мар­кете, ни чистить чешую и доста­вать кости, ни искать рецепты.



Оцените статью
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
SOLO MAG
Добавить комментарий