Как пра­вильно выбрать рыбу: советы шеф-повара

Анна Смирнова

Анна Смир­нова
научи­лась выби­рать рыбу

Рыбы стоит есть больше: в ней много белка, вита­ми­нов и мине­ра­лов, полез­ного рыбьего жира. Но мно­гие из нас поку­пают в луч­шем слу­чае лишь один-два вида из трид­цати с лиш­ним тысяч, да и то редко, потому что боятся оши­биться. Научимся выби­рать пра­виль­ную рыбу вме­сте с шеф-пова­ром SoloFood.ru Евге­нием Чернышевым.

Какой бывает рыба

Мор­ской и прес­но­вод­ной, север­ной и южной. Север­ная рыба из холод­ных морей более жир­ная. Мор­ская рыба обла­дает более ней­траль­ным вкусом,чем прес­но­вод­ная. Она активно дви­га­ется, поэтому мясо более плот­ное, а костей, как пра­вило, меньше.

В мор­ской рыбе больше йода и брома, но может также ока­заться ртуть и дру­гие тяже­лые металлы. К рыбе с высо­ким содер­жа­нием ртути, от кото­рой стоит отка­заться, отно­сятся акула, рыба-меч, мар­лин, коро­лев­ская скум­брия и боль­шегла­зый тунец. 


Дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO пре­ду­пре­ждают: неко­то­рые опас­но­сти рыбы свя­заны не с внеш­ним загряз­не­нием, а с орга­ни­че­скими соеди­не­ни­ями. Речь о гиста­мин­ном отрав­ле­нии. Гиста­мин, про­из­вод­ная амми­ака, обра­зу­ется в рыбе (скум­брия, ста­врида, сайра, мак­рель, тунец, сельдь, шпрот, лосось) в про­цессе непра­виль­ного хра­не­ния при тем­пе­ра­туре выше +15°С, не вли­яет на ее внеш­ний вид и вкус и не рас­па­да­ется при кули­нар­ной обработке. 

Попа­дая в орга­низм, вызы­вает псевдо-аллер­ги­че­скую реак­цию: спазм брон­хов, тош­нота, рвота, голов­ная боль, диа­рея и кож­ная сыпь. Печень здо­ро­вого чело­века раз­ру­шает гиста­мин, поэтому непри­ят­ные симп­томы про­хо­дят за несколько часов, но в слож­ных слу­чаях может пона­до­биться гос­пи­та­ли­за­ция. Един­ствен­ный спо­соб избе­жать отрав­ле­ния — соблю­дать тем­пе­ра­тур­ный режим и ни в коем слу­чае не замо­ра­жи­вать сырую рыбу повторно.


Рыба из прес­но­вод­ных источ­ни­ков условно под­раз­де­ля­ется на реч­ную и пру­до­вую. Рыбы, живу­щие в сто­я­чей воде, часто отли­ча­ются запа­хом тины и непри­ят­ной затх­ло­стью во вкусе, осо­бенно это каса­ется карпа, амура, карася. В прес­но­вод­ной рыбе больше костей, зато вкус у нее более яркий и сладкий. 

Рецепт дорадо на гриле от Марко Черветти

Совет шеф-повара SOLO

«Каче­ство и вкус рыбы очень сильно зави­сят от чистоты водо­ема. Не стоит поку­пать рыбу, вылов­лен­ную в черте города или даже в при­го­ро­дах, если вы зна­ете, что побли­зо­сти нахо­дятся про­из­вод­ства, загряз­ня­ю­щие воду, или торфяники». 


Какую рыбу покупать

Охла­жден­ную или замороженную?

Если живете у моря, поку­пайте све­жую и живую. Во всех осталь­ных слу­чаях рыбу надо как-то хра­нить и перевозить.

Охла­жден­ная рыба чаще всего выра­щи­ва­ется искус­ственно — иначе бы она про­сто не успела дое­хать до поку­па­те­лей без замо­розки. Ее проще выбрать на при­лавке, ори­ен­ти­ру­ясь на при­ят­ный мор­ской запах све­же­сти и здо­ро­вый цвет. Вкус у охла­жден­ной рыбы ярче, а пользы ровно столько же, сколько и в замо­ро­жен­ной. Но есть и недо­статки: гаран­ти­ро­вать пол­ное отсут­ствие пара­зи­тов нельзя.

Замо­ро­жен­ная рыба — про­ве­рен­ный вари­ант. Разу­ме­ется, если она хра­ни­лась пра­вильно и не раз­мо­ра­жи­ва­лась в про­цессе. Это легко понять, изу­чив упа­ковку. Если отдель­ные кусочки слип­лись, зна­чит усло­вия хра­не­ния нару­ша­лись. Кстати, ино­гда под видом одной рыбы могут про­да­вать дру­гую, более деше­вую: только экс­перт отли­чит филе мин­тая от филе трески по внеш­нему виду в упа­ковке. Чтобы не рис­ко­вать, стоит поку­пать целую рыбу с костями, а не удобно наре­зан­ное и очи­щен­ное филе, и гото­вить ее дома


Совет шеф-повара:

«В мире более 30 000 видов рыбы, на свой вкус вы точно что-то най­дете. Напри­мер, попро­буйте чер­но­мор­скую бара­бульку с неж­ным слад­ко­ва­тым мясом, она ста­но­вится все попу­ляр­нее в ресто­ра­нах. Или дайте шанс ледя­ной рыбе и угрю. На каж­дый день подой­дут треска, тила­пия и пан­га­сиус — это уни­вер­саль­ные виды рыбы, кото­рые можно жарить, запе­кать, варить суп и делать фарш».


Искус­ственно выра­щен­ную или дикую?

Дикой рыбы в про­даже больше, но усло­вия вылова часто затруд­нены: есть квоты, слож­ность ловли, а неко­то­рые виды про­сто встре­ча­ются все реже и реже. Поэтому рыбу выра­щи­вают в питом­ни­ках. В Рос­сии это карп, карась, сом, амур, тол­сто­ло­бик, стер­лядь, радуж­ная и реч­ная форель, сиг, чир, угорь, тила­пия, пан­га­сиус, судак, щука, сибас, дорада, фазан.

Дикая рыба дороже. Вкус у нее более инте­рес­ный и непред­ска­зу­е­мый из-за не под­да­ю­щихся кон­тролю усло­вий оби­та­ния. Она больше дви­га­ется, поэтому обла­дает более плот­ным мясом. Жира в такой рыбе меньше, но нет и анти­био­ти­ков, кото­рые исполь­зуют для уско­ре­ния роста. 

Рецепт рыб­ного карри от Джейми Оливера

Искус­ственно выра­щен­ная рыба более жир­ная и рых­лая, потому что живет в огра­ни­чен­ных по пло­щади водо­е­мах. Откорм, как пра­вило, при­дает ей более слад­кий вкус, а каче­ство в целом будет более ста­биль­ным и пред­ска­зу­е­мым. Пользы и вита­ми­нов в искус­ственно выра­щен­ной рыбе не меньше, чем в дикой. Разу­ме­ется, если все усло­вия выра­щи­ва­ния соблю­дены и никто не зло­упо­треб­ляет анти­био­ти­ками и не эко­но­мит на корме. Про­ве­рить это, разу­ме­ется, трудно.

Глав­ные пра­вила выбора любой рыбы

  • Запах све­жей рыбы — при­ят­ный, мор­ской (или реч­ной). Непри­ят­ным и силь­ным он быть не должен.
  • Глаза должны быть бле­стя­щими, с чер­ным зрач­ком. Если они пере­сохли, рыба опре­де­ленно залежалась.
  • Жабры — розо­вые или крас­но­ва­тые. Если они тем­ные, рыбу раз­мо­ра­жи­вали или срок год­но­сти на исходе.
  • При раз­делке из све­жей рыбы должна выде­ляться кровь. Сама тушка — плот­ная и упру­гая, чешуя бле­стя­щая, не слип­ша­яся и не пересохшая.
  • Каче­ство замо­ро­жен­ной рыбы про­ве­рить слож­нее, но тол­стая корка льда — точно насто­ра­жи­ва­ю­щий при­знак. Коли­че­ство гла­зури не должно пре­вы­шать 5% по ГОСТу. Важно, чтобы плав­ники и хвост были целы, а на тушке не было вмя­тин и пятен.
  • Увы, но кра­си­вое и акку­рат­ное филе без костей — не самый луч­ший вари­ант. Про­из­во­ди­тели не вытас­ки­вают кости вруч­ную — это нару­шит целост­ность — а рас­тво­ряют спе­ци­аль­ным хими­че­ским соста­вом. Да, и если в тушке кости легко отде­ля­ются от мяса, это может озна­чать, что рыба вам доста­лась не пер­вой свежести.
  • Если поды­то­жить, рыбу стоит выби­рать, ори­ен­ти­ру­ясь на внеш­ний вид и запах, и пред­по­чте­ние отда­вать круп­ным тор­го­вым сетям и про­ве­рен­ным поставщикам.

Совет Евге­ния Чернышова:

«Крас­ную рыбу при про­даже нередко под­кра­ши­вают или спе­ци­ально кор­мят пищей с кра­си­те­лями. Рыба, выра­щен­ная на каче­ствен­ных кор­мах, имеет более блед­ный отте­нок мяса со свет­лыми про­жил­ками и длин­ные плавники».


Филе сибаса, мари­но­ван­ное в про­ван­ских тра­вах, с капу­стой пак-чой на гриле и соусом «Муслин» в про­грамме сба­лан­си­ро­ван­ного пита­ния Solo Daily

В про­грам­мах пита­ния SOLO повара выби­рают рыбу от про­ве­рен­ных постав­щи­ков и вни­ма­тельно про­ве­ряют каче­ство, чтобы пора­до­вать вас полез­ными и вкус­ными блюдами:

— Филе сибаса, мари­но­ван­ное в про­ван­ских тра­вах, с капу­стой пак-чой на гриле и соусом «Муслин» в про­грамме сба­лан­си­ро­ван­ного пита­ния Solo Daily;

— Окунь с кре­вет­ками и брюс­сель­ской капу­стой с соусом «Том Ям» в спор­тив­ной про­грамме Solo YOU Sport;

— Спинка лосося с пюре из тыквы и шпи­ната в про­грамме для сни­же­ния веса Solo YOU.


SOLO объ­ек­тивно проще сде­лать в выборе рыбы больше, чем можете сде­лать вы:

  • Сер­вис долго рабо­тает с одними и теми же постав­щи­ками и знает всё об усло­виях про­из­вод­ства и транспортировки.
  • Повара точно отме­ряют пор­ции и кало­рии, строго соблю­дают иде­аль­ный баланс бел­ков, жиров и углеводов.
  • Выби­рают инте­рес­ные соче­та­ния вку­сов, необыч­ные виды рыбы, даже если найти их в про­даже сложно.
  • Нако­нец, в SOLO гото­вят и при­во­зят вам уже гото­вую еду. Не нужно ни искать иде­аль­ную рыбу на рынке, ни сто­ять в оче­реди в супер­мар­кете, ни чистить чешую и доста­вать кости, ни искать рецепты.

Под­пи­ши­тесь на рассылку

Полу­чайте дай­дже­сты све­жих ста­тей на почту:

Оцените статью
SOLO MAG
Добавить комментарий