Как пра­вильно выбрать мясо: советы шеф-повара

Анна Смирнова

Анна Смир­нова
научи­лась выби­рать мясо

Хоро­шее мясо можно при­го­то­вить за несколько минут, исполь­зуя только соль. Пло­хое не спа­сти ни мари­на­дами, ни самым изыс­кан­ным соусом, ни слож­ными спо­со­бами при­го­тов­ле­ния. Раз­би­ра­емся, что вли­яет на его каче­ство и вкус вме­сте с шеф-пова­ром SoloFood.ru Евге­нием Чер­ны­ше­вым — учимся выби­рать све­жую говя­дину, сви­нину, курицу и мясо на шашлык.

Виды мяса

Мага­зин или рынок: где мясо лучше?

  • В том, что каса­ется при­ви­вок и анти­био­ти­ков, круп­ные ком­па­нии кон­тро­ли­руют неза­ви­си­мые орга­ни­за­ции. А вот мел­кие попа­дают в «сле­пую зону» законов.
  • У боль­ших ком­па­ний есть свои лабо­ра­то­рии и врачи, поэтому каче­ство ста­биль­ное. Фер­мер­ские хозяй­ства — лоте­рея. Можно поесть дешево и полезно, а можно потра­тить слиш­ком много.
  • С дру­гой сто­роны, на откры­том при­лавке проще выбрать све­жую говя­дину, сви­нину, курицу и мясо на шашлык.

Совет шеф-повара сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO: 

«Если поку­па­ете на рынке, посмот­рите сер­ти­фи­каты и доку­менты про­дук­ции. Если все устроит, пого­во­рите с фер­ме­ром — воз­можно, про­дукт можно будет зака­зы­вать с достав­кой на дом, чтобы сэко­но­мить время».


Выпас скота

Что вли­яет на каче­ство мяса

Стейк зер­но­вого откорма отли­ча­ется по вкусу от стейка тра­вя­ного откорма, говя­дину и сви­нину стоит поку­пать ближе к концу срока год­но­сти, а курицу и индейку — в начале.

Выгул 

Мясо несу­шек, гуля­ю­щих на сво­боде, часто пре­под­но­сят в рекламе и мага­зи­нах, как нечто более полез­ное, орга­ни­че­ский про­дукт. Тем не менее, «сле­пые» тесты пока­зали, что сво­бод­ных цып­лят реже высоко оценивают. 

В целом, выгул вли­яет на вкус так:

  • в клетке живот­ное меньше дви­га­ется, поэтому мясо будет неж­ным, с рых­лой струк­ту­рой и боль­шим коли­че­ством жира. 
  • бара­нина и говя­дина — про­дукт пре­иму­ще­ственно откры­того выпаса. В дви­же­нии вкус ста­но­вится более ярким, но грубым.
  • сви­ньи и индейки летом гуляют на сво­боде, а зиму про­во­дят в помещении.

Откорм

В основе самого доро­гого мра­мор­ного мяса — пита­ние зер­ном. Мно­гие слы­шали о том, что самые цен­ные породы коров поят пивом и саке, но делают это для повы­ше­ния аппе­тита живот­ных — без физи­че­ской актив­но­сти он падает.

  • Тра­вой коров и овец кор­мят, чтобы они лучше нара­щи­вали мышеч­ную массу. Мясо полу­ча­ется более пост­ным и плот­ным, с оттен­ком железа во вкусе. 
  • Зерно помо­гает живот­ным наби­рать жир, кото­рый впи­ты­вает аро­маты корма. У живот­ных, пита­ю­щихся куку­ру­зой, вкус более слад­кий, а откорм ячме­нем может при­дать горчинку. 

Сезон тоже вли­яет на вкус. После лета пита­ния соч­ной тра­вой коровы и овцы дают самое соч­ное мясо. А резуль­таты кор­мо­вого откорма оче­вид­нее всего весной.

Срез свежего мяса

Обра­ботка и хранение

  • Мясо без упа­ковки на при­лавке про­сто оце­нить визу­ально. Непри­ят­ный запах тоже не оста­нется неза­ме­чен­ным. Непра­виль­ный спо­соб может нане­сти про­дукту зна­чи­тель­ный вред. В любом слу­чае срок год­но­сти состав­ляет 2–3 суток, не больше. 
  • Курицу часто про­дают на под­лож­ках под плен­кой. Срок хра­не­ния: 10–14 суток.
  • Газо-моди­фи­ци­ро­ван­ная среда. Более доро­гой спо­соб хра­не­ния, вли­яет на цену. Воз­дух в упа­ковке заме­щен азо­том или угле­кис­лым газом: бак­те­рии не развиваются.
  • Вакуум. В без­воз­душ­ной среде мясо фер­мен­ти­ру­ется — это так назы­ва­е­мая влаж­ная выдержка. Полу­ча­ется более соч­ный, но менее яркий вкус.
  • Сухое вызре­ва­ние — слож­ный про­цесс, кото­рый зани­мает от 3 до 30 недель. Отрубы сви­нины и говя­дины поме­щают в холо­диль­ники с кон­век­цией, где под­дер­жи­ва­ется опти­маль­ная тем­пе­ра­тура 1–4 °С и влаж­ность 50–69%. Мясо ста­но­вится более мяг­ким, а есте­ствен­ный вкус усиливается.

Совет шеф-повара SOLO: 

«Запом­ните одно назва­ние, если любите говя­дину — Абер­дин Ангус. Это одна из самых попу­ляр­ных и при этом доступ­ных на рынке мяс­ных пород. Много неза­ме­ни­мых ами­но­кис­лот, мало кало­рий и холестерина».


Лучше купить замо­ро­жен­ное или охлажденное?

Замо­ро­жен­ное мясо дольше хра­нится. Тушка курицы, напри­мер, будет годна к упо­треб­ле­нию в тече­ние прак­ти­че­ски 12 меся­цев. Охла­жден­ный про­дукт при опти­маль­ной для него тем­пе­ра­туре от 0 до ‑2 гра­ду­сов может хра­ниться 5 дней.

Как выбрать свинину

  • Луч­ший вари­ант— сви­нина самки в воз­расте 6–8 меся­цев. У сам­цов, осо­бенно после поло­вого созре­ва­ния, мясо отли­ча­ется спе­ци­фи­че­ским амми­ач­ным запа­хом. Поро­се­нок воз­рас­том до 8 недель обла­дает молоч­ным аро­ма­том и прак­ти­че­ски лишен жира.
  • Хоро­шая сви­нина сухая на ощупь, без слизи, пятен и сле­дов заветривания. 
  • Чем больше жира, осо­бенно жел­того и тем­ного, тем старше животное.
Стейк мясника с бататом фри, паприкой и соусом «Блю-чиз»
Стейк мяс­ника с бата­том фри, папри­кой и соусом «Блю-чиз» в раци­о­нах SOLO

Как выбрать говядину

  • Хоро­шее мясо при­ятно аро­мат­ное. Пра­виль­ный цвет — от розо­вато-крас­ного до ярко крас­ного, а хоро­ший жир — свет­лый, а не желтый.
  • Све­жее — упру­гое, а раз­мо­ро­жен­ное — рых­лое. Чем мельче волокна, тем мягче и неж­нее текстура.

Совет шеф-повара Евге­ния Чернышова:

«Луч­шие рос­сий­ские постав­щики сосре­до­то­чены в Воро­неже и Брян­ске. Глав­ные миро­вые — в Арген­тине и Уруг­вае. А луч­шее и самое доро­гое мра­мор­ное мясо в мире при­над­ле­жит мяс­ной породе вагю из Японии».


Шеф-повар Марко Чер­ветти наглядно пока­зы­вает, как выбрать стейк

Как выбрать мясо птицы

  • С боль­шой долей веро­ят­но­сти, в мага­зине вы смо­жете выбрать брой­ле­ров-самок. У пету­хов-брой­ле­ров мясо более жест­кое, но яркое по вкусу — их проще купить на рынке.
  • Если у курицы жел­то­ва­тая кожа, зна­чит, ее кор­мили куку­ру­зой. Вкус будет слад­ким, с оре­хо­выми нотками. 

Берите све­жее, розо­вое, без синюшности.

Бонус­ный совет: Какое мясо лучше купить на шашлык?

Самое луч­шее мясо для шаш­лыка — с неболь­шими про­слой­ками жира. Берите на пик­ник лопатку говя­дины, шей­ную часть сви­нины, око­рок баранины. 


Повара сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO выби­рают объ­ек­тивно лучшее:

— Фарш из кро­лика с голуб­цами из капу­сты кейл и соусом из белых гри­бов в про­грамме Solo Slim,

— Ути­ная грудка с кений­ской фасо­лью, памело и оре­хо­вым соусом в про­грамме Solo YOU,

— Ден­вер стейк, мари­но­ван­ный в кад­жун­ских спе­циях, с мор­ко­вью и куку­ру­зой на гриле в про­грамме SOLO Fitness.

SOLO гото­вит и при­во­зит вам уже гото­вую еду. Не нужно ни искать идеал на рынке, ни сто­ять в оче­реди в супер­мар­кете, ни даже мыть посуду. 



Под­пи­ши­тесь на рассылку

Полу­чайте дай­дже­сты све­жих ста­тей на почту:

Оцените статью
SOLO MAG
Добавить комментарий