Почему вкус умами сво­дит всех с ума и где его искать

Даниил Давыдов

Даниил Давы­дов
меди­цин­ский жур­на­лист, магистр биологии 

В опи­са­нии неко­то­рых блюд, кото­рые можно встре­тить в ресто­ра­нах или на мага­зин­ных пол­ках, напи­сано: «обла­дает бога­тым, глу­бо­ким вку­сом умами». Но что такое этот умами, откуда он берется, и насколько без­опасна бога­тая им пища? Давайте разбираться.

Каков на вкус умами

Ответ на этот вопрос еще в 1908 году нашел япон­ский химик Икэда Кику­наэ, про­фес­сор Токий­ского уни­вер­си­тета. Одна­жды за семей­ным ужи­ном уче­ный обра­тил вни­ма­ние, что суп на основе тра­ди­ци­он­ного бульона даси как-то осо­бенно удался. Иссле­до­ва­тель опи­сал этот вкус как вос­хи­ти­тельно мяг­кий, соло­но­ва­тый, но при этом не соле­ный. Это было совсем не похоже на три рас­про­стра­нен­ных вкуса, извест­ных еще с антич­но­сти — слад­кий, горь­кий и кис­лый, и не слиш­ком напо­ми­нало при­выч­ный соленый.

Уче­ный решил, что все дело — в даси, кото­рый делают из водо­рос­лей комбу. В Рос­сии эти водо­росли больше известны под име­нем лами­на­рия (Laminaria japonica). А поскольку Кику­наэ был хими­ком, он пред­по­ло­жил, что из лами­на­рии можно добыть веще­ство, кото­рое при­дает блю­дам столь вос­хи­ти­тель­ный вкус — и это ему удалось. 

Ока­за­лось, что все дело — в глу­та­ми­но­вой ами­но­кис­лоте. Но поскольку кис­лота — штука нестой­кая, Кику­наэ пре­вра­тил ее в более ста­биль­ную натри­е­вую соль, хорошо извест­ную под име­нем глу­та­мат натрия (MSG). Вскоре иссле­до­ва­тель раз­ра­бо­тал метод мас­со­вого про­из­вод­ства глу­та­мата натрия. 

В 1907 году япон­ская фар­ма­цев­ти­че­ская ком­па­ния открыла спе­ци­аль­ное отде­ле­ние, чтобы про­фес­сор мог мас­сово выпус­кать свою чудо-при­праву. В конце кон­цов из этой затеи выросла ком­па­ния под назва­нием «Ajinomoto» (в пере­воде с япон­ского это озна­чает «сущ­ность вкуса») — один из круп­ней­ших про­из­во­ди­те­лей ами­но­кис­лот в мире.

Шеф-повар рас­ска­зы­вает, что такое умами, и в каких про­дук­тах содер­жится «пятый вкус»

Почему мы чув­ствуем вкус умами

Для рас­по­зна­ва­ния вкуса умами — то есть глу­та­ми­но­вой кис­лоты — у нас на языке есть спе­ци­аль­ные вку­со­вые рецеп­торы. По стро­е­нию они очень похожи на рецеп­торы, отве­ча­ю­щие за узна­ва­ние слад­кого вкуса, и напо­ми­нают рецеп­торы, ответ­ствен­ные за рас­по­зна­ва­ние горь­ких про­дук­тов. А вот за вкус соле­ных про­дук­тов отве­чают совсем дру­гие рецеп­торы — так что неуди­ви­тельно, что Икэда Кику­наэ отка­зался счи­тать умами «вари­ан­том соленого». 

Но почему мы вообще стали ощу­щать этот необыч­ный вкус? Ско­рее всего, спо­соб­ность не про­сто раз­ли­чать вкус умами, но и счи­тать его пре­вос­ход­ным, наши предки при­об­рели в про­цессе эво­лю­ции. Ведь глу­та­ми­но­вая кис­лота, вкус кото­рой мы на самом деле ощу­щаем — это такой малень­кий «кир­пи­чик», кото­рый вхо­дит в состав всех извест­ных бел­ков, что живот­ного, что рас­ти­тель­ного про­ис­хож­де­ния. А поскольку белок — основ­ной источ­ник стро­и­тель­ного мате­ри­ала для нашего орга­низма, то выхо­дит, что бел­ко­вые про­дукты — очень цен­ный пище­вой ресурс. 

Ско­рее всего, те наши предки, кото­рые не про­сто ели бога­тую бел­ком пищу, но и искренне любили ее вкус, доедали все до крошки. Это давало им силы остав­лять больше потом­ства, чем ровес­ни­кам, кото­рые были к этому вкусу рав­но­душны. Так что неуди­ви­тельно, что до наших дней дожили потомки именно тех счаст­лив­чи­ков, кото­рым когда-то повезло полю­бить вкус умами. 

Кстати, у вкуса умами могут быть раз­ные оттенки, потому что на вос­при­я­тие глу­та­ми­но­вой кис­лоты здо­рово вли­яют ино­зи­но­вая и гуа­ни­ло­вая кис­лоты. Эти веще­ства играют важ­ную роль на био­хи­ми­че­ской кухне живых орга­низ­мов. Но для нас инте­рес­нее, что именно они при­дают раз­ные оттенки вкуса мясу и гри­бам. Напри­мер, за вос­при­я­тие непо­вто­ри­мого вкуса мяс­ного и рыб­ного стейка отве­чает ино­зи­но­вая кис­лота, а за оттенки гриб­ного вкуса в ответе пре­иму­ще­ственно гуа­ни­ло­вая кислота.

Какие про­дукты богаты умами

Поскольку глу­та­ми­но­вая кис­лота — состав­ля­ю­щая часть белка, то вкус умами будет в той или иной сте­пени при­сущ всем про­дук­там рас­ти­тель­ного и живот­ного про­ис­хож­де­ния. Правда, в неко­то­рых про­дук­тах «есте­ствен­ной» глу­та­ми­но­вой кис­лоты больше, чем в дру­гих, так что их можно при­чис­лить к наи­бо­лее бога­той умами пище. 

Кстати, рас­ти­тель­ная пища куда богаче глу­та­ма­том, чем мяс­ная. В рас­ти­тель­ном белке может быть больше 40% этой ами­но­кис­лоты, тогда как в живот­ном — всего 11–22%.

Спи­сок из 10 про­дук­тов, бога­тых глу­та­ми­но­вой кис­ло­той, кото­рые легко найти в рос­сий­ских магазинах:

Про­дуктСодер­жа­ние глу­та­ми­но­вой кис­лоты, в мг на 100г
🍶 Сое­вый соус400‑1700
🧀 Сыр пармезан1680
🧀 Сыр рокфор1280
🍄 Суше­ные грибы шиитаке1060
🫕 Мисо200–700
🍃 Зеле­ный чай220–670
🐟 Анчо­усы630
🥓 Сыро­вя­ле­ная ветчина340
🍅 Поми­доры140–250
🦪 Мол­люски210

Обо­га­тить про­дукты умами можно и на соб­ствен­ной кухне. Для этого доста­точно доба­вить к пище намного глу­та­мата натрия. Именно такой экс­пе­ри­мент про­вела репор­тер жур­нала VOX Рэй­чел Шугар. 

Она сва­рила овощ­ной бульон, кото­рый был на вкус… ну, как обыч­ный, ничем не при­ме­ча­тель­ный овощ­ной бульон. Но сто­ило доба­вить в него немного глу­та­мата, как вкус ово­щей стал глубже и богаче. Раз­ница была так велика, что Рей­чел даже срав­нила глу­та­мат с инста­грамм­ным филь­тром. Вроде бы все то же самое, но только гораздо вкуснее.

А глу­та­мат натрия — это точно не вредно?

Точно. И даже более того: это веще­ство так нам нужно, что наше тело умеет про­из­во­дить его само­сто­я­тельно. Все потому, что глу­та­мат в нашем мозге выпол­няет важ­ную задачу — помо­гает нерв­ным клет­кам обме­ни­ваться инфор­ма­цией.

Крат­ко­сроч­ное воз­дей­ствие на здо­ро­вье. Что каса­ется добав­лен­ного в еду глу­та­мата натрия, то отра­виться им прак­ти­че­ски невоз­можно. Экс­пе­ри­менты пока­зали, что поло­вина крыс поги­бала после того, как полу­чала дозу в 16 г на кг веса. То есть, чтобы отра­виться, чело­веку весом 80 кг при­дется съесть 1,3 кг чистого глу­та­мата за один раз. Обыч­ной пова­рен­ной солью отра­виться куда проще: доста­точно съесть «всего» 240 мг соли за раз.

Дол­го­сроч­ное воз­дей­ствие на здо­ро­вье. Вред­ные эффекты от упо­треб­ле­ния глу­та­мата не накап­ли­ва­ются. Напри­мер, одно время глу­та­мат натрия обви­няли в том, что люди, кото­рые пред­по­чи­тают при­прав­лен­ную им пищу, часто пере­едают и поэтому наби­рают вес. Однако шесть неза­ви­си­мых иссле­до­ва­ний пока­зали, что раз­ницы между людьми, кото­рые упо­треб­ляли и не упо­треб­ляли глу­та­мат, не было. А одно иссле­до­ва­ние и вовсе пока­зало, что упо­треб­ле­ние глу­та­мата натрия умень­шило потреб­ле­ние пищи при­мерно на 300 ккал. 

Еще глу­та­мат обви­няли в том, что он про­во­ци­рует «син­дром китай­ского ресто­рана»: состо­я­ние, когда чело­век после еды испы­ты­вает силь­ную голов­ную боль, у него крас­неет лицо и гра­дом течет пот. Иссле­до­ва­ния пока­зали, что глу­та­мат и правда может вызвать голов­ную боль у неко­то­рых людей, осо­бенно у жен­щин. Но только в том слу­чае, если за одни раз упо­тре­бить больше 2,5 г. В про­дук­тах пита­ния глу­та­мата обычно куда меньше — обычно не больше 2 г.

А еще глу­та­мат тести­ро­вали на аллер­ген­ность, спо­соб­ность вызы­вать астму и зало­жен­ность носа. Боль­шин­ство иссле­до­ва­ний пока­зали — глу­та­мат без­опа­сен. Резуль­таты тех ста­тей, кото­рые наме­кали на его небез­опас­ность, повто­рить не получилось.


На самом деле, про­дукты с глу­та­ма­том натрия — что с «есте­ствен­ным», что с добав­лен­ным — вполне могут быть частью здо­ро­вого пол­но­цен­ного пита­ния. Однако дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO ста­ра­ются с глу­та­ма­том все же не пере­бар­щи­вать: все-таки это силь­ный уси­ли­тель вкуса, так что его избы­ток может повли­ять на пище­вые при­вычки и поме­шать насла­ждаться по-насто­я­щему вкус­ными блюдами.

Напри­мер, такими вкус­ными блю­дами, как в про­грамме сба­лан­си­ро­ван­ного пита­ния Solo Gourmet. Это соче­та­ние здо­ро­вых про­дук­тов и ред­ких ингре­ди­ен­тов, кото­рое поз­во­ляет полу­чит по-насто­я­щему изыс­кан­ные соче­та­ния и мак­си­мум удо­воль­ствия от пищи, но и помо­гут кон­тро­ли­ро­вать вес.


Салат из кейла c тремя видами фасоли, гри­бами шии­таке, тык­вой и соусом из тофу в раци­о­нах SoloFood.ru

Но какая может быть польза от про­дук­тов с глу­та­ма­том натрия?

У глу­та­мата натрия есть два клю­че­вых пре­иму­ще­ства — зато каких!

Сни­жают потреб­ле­ние соли. Глу­та­мат имеет соло­но­ва­тый при­вкус — и это очень кстати, потому что поз­во­ляет на 32% сни­зить содер­жа­ние соли в пище, при­чем без ущерба для вкуса. Отлич­ная новость для тех, кто стре­мится кон­тро­ли­ро­вать арте­ри­аль­ное дав­ле­ние! Улуч­шают вкус полез­ных, но прес­но­ва­тых про­дук­тов. Мы же пом­ним об экс­пе­ри­менте Рэй­чел Шугар из VOX? Воз­можно, щепотка глу­та­мата натрия помо­жет кому-нибудь полю­бить овощ­ной суп или рисо­вую кашу. А еще про­дук­тами с добав­ле­нием глу­та­мата проще соблаз­нить тяже­ло­боль­ных или пожи­лых людей, кото­рые часто стра­дают утра­той аппетита.

Что в итоге

1. За вкус умами отве­чает ком­по­нент всех бел­ко­вых моле­кул — глу­та­ми­но­вая кис­лота. Именно она делает такими вкус­ными стейки и помидоры.

2. Вку­сом умами обла­дают все бел­ко­вые про­дукты. При этом в про­дук­тах рас­ти­тель­ного про­ис­хож­де­ния умами больше, чем в мясе и рыбе!

3. Вкус умами можно искус­ственно уси­лить, если доба­вить к пище соль глу­та­ми­но­вой кис­лоты — глу­та­мат натрия.

4. Глу­та­мат натрия — не вред­ный. Отра­виться им можно, только если за один раз съесть кило­грамм. Обыч­ной пова­рен­ной соли для этого нужно в три раза меньше.

5. От глу­та­мата натрия даже может быть польза, потому что он помо­гает умень­шить упо­треб­ле­ние соли и делает полез­ную еду вкуснее.


Под­пи­ши­тесь на рассылку

Полу­чайте дай­дже­сты све­жих ста­тей на почту:

SOLO MAG