Почему вкус умами сво­дит всех с ума и где его искать

Даниил Давыдов

Даниил Давы­дов
меди­цин­ский жур­на­лист, магистр биологии 

Маргарита Королева

Ста­тью про­ве­рила:
Мар­га­рита Королева
врач-дие­то­лог, док­тор меди­цин­ских наук, осно­ва­тель сер­виса SOLO

В опи­са­нии неко­то­рых блюд, кото­рые можно встре­тить в ресто­ра­нах или на мага­зин­ных пол­ках, напи­сано: «обла­дает бога­тым, глу­бо­ким вку­сом умами». Но что это такое, откуда берется, и насколько без­опасна бога­тая им пища? Давайте раз­би­раться со вку­сом умами.

вкус умами

Что такое умами

Ума́ми — это пикант­ный вкус высо­ко­бел­ко­вых веществ, выде­ля­е­мый в само­сто­я­тель­ный, пятый вкус в Китае, Япо­нии и дру­гих стра­нах Даль­него Востока. В рус­ском языке слово ино­гда пере­во­дят как «мяс­ной аро­мат», но это не совсем верно.

Сино­нимы:

  • вкус умами;
  • мяс­ной аромат;
  • пятый вкус.

Кто и когда открыл умами

Ответ на вопрос «что такое умами» еще в 1908 году нашел япон­ский химик Икэда Кику­наэ, про­фес­сор Токий­ского уни­вер­си­тета. Одна­жды за семей­ным ужи­ном уче­ный обра­тил вни­ма­ние, что суп на основе тра­ди­ци­он­ного бульона даси как-то осо­бенно удался. Иссле­до­ва­тель опи­сал этот вкус как вос­хи­ти­тельно мяг­кий, соло­но­ва­тый, но при этом не соле­ный. Это было совсем не похоже на три рас­про­стра­нен­ных вари­анта, извест­ных еще с антич­но­сти — слад­кий, горь­кий и кис­лый, и не слиш­ком напо­ми­нало при­выч­ный соленый.

Уче­ный решил, что все дело — в бульоне даси, кото­рый делают из водо­рос­лей комбу. В Рос­сии эти водо­росли больше известны под име­нем лами­на­рия (Laminaria japonica). А поскольку Кику­наэ был хими­ком, он пред­по­ло­жил, что из лами­на­рии можно добыть веще­ство, кото­рое при­дает блю­дам столь вос­хи­ти­тель­ный вкус — и это ему удалось. 

Ока­за­лось, что дело в глу­та­ми­но­вой ами­но­кис­лоте. Но поскольку кис­лота — штука нестой­кая, Кику­наэ пре­вра­тил ее в более ста­биль­ную натри­е­вую соль, извест­ную под име­нем глу­та­мат натрия (MSG). Вскоре иссле­до­ва­тель раз­ра­бо­тал метод мас­со­вого про­из­вод­ства глу­та­мата натрия. 

В 1907 году япон­ская фар­ма­цев­ти­че­ская ком­па­ния открыла спе­ци­аль­ное отде­ле­ние, чтобы про­фес­сор мог мас­сово выпус­кать чудо-при­праву. В конце кон­цов из этой затеи выросла ком­па­ния под назва­нием «Ajinomoto» (в пере­воде с япон­ского это озна­чает «сущ­ность вкуса») — один из круп­ней­ших про­из­во­ди­те­лей ами­но­кис­лот в мире. В 1985 году, на Пер­вом меж­ду­на­род­ном сим­по­зи­уме по умами, тер­мин был офи­ци­ально при­знан в каче­стве опи­са­ния вкуса.

Шеф-повар рас­ска­зы­вает, что такое умами, и в каких про­дук­тах содер­жится «пятый вкус»

Каков на вкус умами

Вкус умами можно опи­сать как насы­щен­ный, теп­лый, дол­го­игра­ю­щий обво­ла­ки­ва­ю­щий «мяс­ной» или «бульон­ный». С хими­че­ской точки зре­ния, это ощу­ще­ние рецеп­то­рами, при­сут­ству­ю­щими на языке у людей и дру­гих живот­ных, карбок­си­лат­ного ани­она глу­та­ми­но­вой кис­лоты. Заодно умами под­чер­ки­вает и балан­си­рует основ­ной вкус и при­вле­ка­тель­ность блюда, делая его более вкусным.

Когда пища, бога­тая глу­та­ма­том, сме­ши­ва­ется с про­дук­тами, содер­жа­щими рибо­ну­к­лео­тиды, полу­чив­шийся вкус ока­зы­ва­ется силь­нее. Такой эффект объ­яс­няет наши люби­мые соче­та­ния про­дук­тов:

  • сыр, лук, кабачки и кури­ный суп; 
  • сыр и томаты с грибами;
  • рыба, рис и сое­вый соус.

Почему мы чув­ствуем вкус умами

Для рас­по­зна­ва­ния умами — то есть глу­та­ми­но­вой кис­лоты — на языке есть спе­ци­аль­ные вку­со­вые рецеп­торы. По стро­е­нию они похожи на рецеп­торы, отве­ча­ю­щие за узна­ва­ние сла­до­сти, и напо­ми­нают рецеп­торы, ответ­ствен­ные за рас­по­зна­ва­ние горь­ких про­дук­тов. А вот за вкус соле­ных про­дук­тов отве­чают совсем дру­гие рецеп­торы — так что не уди­ви­тельно, что Икэда Кику­наэ отка­зался счи­тать умами «вари­ан­том соленого». 

Но почему мы вообще стали ощу­щать этот вкус? Ско­рее всего, спо­соб­ность не про­сто раз­ли­чать умами, но и счи­тать его пре­вос­ход­ным, наши предки при­об­рели в про­цессе эво­лю­ции. Ведь глу­та­ми­но­вая кис­лота — это такой малень­кий «кир­пи­чик», кото­рый вхо­дит в состав всех извест­ных бел­ков, что живот­ного, что рас­ти­тель­ного про­ис­хож­де­ния. А поскольку белок — основ­ной источ­ник стро­и­тель­ного мате­ри­ала для нашего орга­низма, то выхо­дит, что бел­ко­вые про­дукты — очень цен­ный пище­вой ресурс. 

Польза белка:

  • рост и раз­ви­тие организма;
  • вос­ста­нов­ле­ния кле­ток, здо­ро­вья волос и кожи;
  • вос­ста­нов­ле­ние энергии;
  • под­держка мышц и костей.

Ско­рее всего, те наши предки, кото­рые не про­сто ели бога­тую бел­ком пищу, но и искренне любили ее вкус, доедали все до крошки. Это давало им силы остав­лять больше потом­ства, чем ровес­ни­кам, кото­рые были к нему рав­но­душны. Так что неуди­ви­тельно, что до наших дней дожили потомки именно тех счаст­лив­чи­ков, кото­рым повезло сде­лать пра­виль­ный выбор. 

Факт: пер­вая для чело­века пища с умами — груд­ное молоко. А еще он есть в кофе.

Кстати, у вкуса могут быть раз­ные оттенки, потому что на вос­при­я­тие глу­та­ми­но­вой кис­лоты здо­рово вли­яют ино­зи­но­вая и гуа­ни­ло­вая кис­лоты. Эти веще­ства играют важ­ную роль на био­хи­ми­че­ской кухне живых орга­низ­мов. Но для нас инте­рес­нее, что они при­дают раз­ные оттенки мясу и гри­бам. Например, 

  • за вос­при­я­тие непо­вто­ри­мого ощу­ще­ния мяс­ного и рыб­ного стейка отве­чает ино­зи­но­вая кислота, 
  • за оттенки гриб­ного вкуса в ответе пре­иму­ще­ственно гуа­ни­ло­вая кислота.

Умами-бульоны тоже раз­ные в раз­ных стра­нах. У япон­ского даси чистый и лег­кий вкус, потому что умами в нем рас­ти­тель­ный и рыб­ный, из водо­рос­лей и рыб­ных хло­пьев, а не из мяса. Китай­ские и запад­ные вер­сии из мяса, ово­щей и костей, как пра­вило, слож­ные и насы­щен­ные, но и более тяжелые.

вкус умами

Спи­сок про­дук­тов бога­тых умами

Поскольку глу­та­ми­но­вая кис­лота — состав­ля­ю­щая часть белка, то вкус умами будет в той или иной сте­пени при­сущ всем про­дук­там рас­ти­тель­ного и живот­ного про­ис­хож­де­ния. Правда, в неко­то­рых про­дук­тах «есте­ствен­ной» глу­та­ми­но­вой кис­лоты больше, чем в дру­гих, так что их можно при­чис­лить к наи­бо­лее бога­той умами пище. 

Кстати, рас­ти­тель­ная пища куда богаче глу­та­ма­том, чем мяс­ная. В рас­ти­тель­ном белке может быть больше 40% этой ами­но­кис­лоты, тогда как в живот­ном — всего 11–22%.

Спи­сок из 10 про­дук­тов, бога­тых вку­сом глу­та­ми­но­вой кис­лоты, кото­рые легко найти в рос­сий­ских магазинах:

Про­дуктСодер­жа­ние глу­та­ми­но­вой кис­лоты, в мг на 100г
Сое­вый соус400‑1700
Сыр пар­ме­зан1680
Сыр рок­фор1280
Суше­ные грибы шиитаке1060
Мисо200–700
Зеле­ный чай220–670
Анчо­усы630
Сыро­вя­ле­ная ветчина340
Поми­доры140–250
Мол­люски210

Обо­га­тить про­дукты умами можно и на соб­ствен­ной кухне. Для этого доста­точно доба­вить к пище намного глу­та­мата натрия. Именно такой экс­пе­ри­мент про­вела репор­тер жур­нала VOX Рэй­чел Шугар. 

Она сва­рила овощ­ной бульон, кото­рый был ничем не при­ме­ча­тель­ным овощ­ным бульо­ном. Но сто­ило доба­вить в него немного глу­та­мата, как вкус ово­щей стал глубже и богаче. Раз­ница была так велика, что Рей­чел даже срав­нила глу­та­мат с инста­грамм­ным филь­тром. Вроде бы все то же самое, но только гораздо вкуснее.

вкус умами

А глу­та­мат натрия — это точно не вредно?

Точно. И даже более того: это веще­ство так нам нужно, что наше тело умеет про­из­во­дить его само­сто­я­тельно. Все потому, что глу­та­мат в нашем мозге выпол­няет важ­ную задачу — вкус помо­гает нерв­ным клет­кам обме­ни­ваться информацией.

Что каса­ется добав­лен­ного в еду глу­та­мата натрия, то отра­виться им прак­ти­че­ски невоз­можно. Экс­пе­ри­менты пока­зали, что поло­вина крыс поги­бала после того, как полу­чала дозу в 16 г на кг веса. То есть, чтобы отра­виться, чело­веку весом 80 кг при­дется съесть 1,3 кг чистого глу­та­мата за один раз. Обыч­ной пова­рен­ной солью отра­виться куда проще: доста­точно съесть «всего» 240 мг соли за раз.

Дол­го­сроч­ное воз­дей­ствие на здо­ро­вье умами тоже изу­чено. Вред­ные эффекты от упо­треб­ле­ния глу­та­мата не накап­ли­ва­ются. Напри­мер, одно время глу­та­мат натрия обви­няли в том, что люди, кото­рые пред­по­чи­тают этот вкус, часто пере­едают и поэтому наби­рают вес. Однако шесть иссле­до­ва­ний пока­зали, что раз­ницы между людьми, кото­рые упо­треб­ляли и не упо­треб­ляли глу­та­мат, не было. А одно иссле­до­ва­ние и вовсе пока­зало, что упо­треб­ле­ние глу­та­мата натрия умень­шило потреб­ле­ние пищи на 300 ккал. 

Еще глу­та­мат обви­няли в том, что он про­во­ци­рует «син­дром китай­ского ресто­рана»: состо­я­ние, когда чело­век после еды испы­ты­вает силь­ную голов­ную боль, у него крас­неет лицо и гра­дом течет пот. Иссле­до­ва­ния пока­зали, что глу­та­мат и правда может вызвать голов­ную боль у неко­то­рых людей, осо­бенно у жен­щин. Но только в том слу­чае, если за одни раз упо­тре­бить больше 2,5 г. В про­дук­тах пита­ния умами куда меньше — обычно не больше 2 г.

Мно­же­ство про­ве­ден­ных науч­ных иссле­до­ва­ний, вклю­чая двой­ные сле­пые пла­цебо-кон­тро­ли­ру­е­мые кли­ни­че­ские иссле­до­ва­ния, опро­вер­гает связь между глу­та­ма­тами и подоб­ными симптомами.

В Рос­сии глю­та­мат натрия обви­няли в вызы­ва­нии при­вы­ка­ния: якобы вкус умами задей­ствует те же участки мозга, что и табак с алко­го­лем. Суще­ство­вал даже зако­но­про­ект, кото­рый преду­смат­ри­вал нане­се­ние на пище­вые про­дукты круп­ных над­пи­сей (30 % пло­щади лице­вой сто­роны), пре­ду­пре­жда­ю­щих о нали­чии глу­та­мата натрия и обо­зна­ча­ю­щее его точ­ное коли­че­ство. Но поскольку веще­ство может обра­зо­вы­ваться в про­дук­тах есте­ствен­ным путем, изме­рить его коли­че­ство невоз­можно, а сама тео­рия о при­вы­ка­нии ко вкусу про­сто несостоятельна.

А еще глу­та­мат тести­ро­вали на аллер­ген­ность, спо­соб­ность вызы­вать астму и зало­жен­ность носа. Боль­шин­ство иссле­до­ва­ний пока­зали — глу­та­мат без­опа­сен. Резуль­таты тех ста­тей, кото­рые наме­кали на его небез­опас­ность, повто­рить не получилось.


На самом деле, про­дукты с глу­та­ма­том натрия — что с «есте­ствен­ным», что с добав­лен­ным вку­сом умами — вполне могут быть частью здо­ро­вого пол­но­цен­ного пита­ния. Однако дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO ста­ра­ются с глу­та­ма­том все же не пере­бар­щи­вать: все-таки это мощ­ный уси­ли­тель, так что его избы­ток может повли­ять на пище­вые при­вычки и поме­шать насла­ждаться вкус­ными блюдами.

Напри­мер, такими вкус­ными блю­дами, как в про­грамме сба­лан­си­ро­ван­ного пита­ния Solo Gourmet. Это соче­та­ние здо­ро­вых про­дук­тов и ред­ких ингре­ди­ен­тов, кото­рое поз­во­ляет полу­чить изыс­кан­ные соче­та­ния и мак­си­мум удо­воль­ствия от пищи, но и помо­гут кон­тро­ли­ро­вать вес.


Салат из кейла c тремя видами фасоли, грибами шиитаке, тыквой и соусом из тофу
Салат из кейла c тремя видами фасоли, гри­бами шии­таке, тык­вой и соусом из тофу в раци­о­нах SoloFood.ru

Какая может быть польза от про­дук­тов с глу­та­ма­том натрия?

У глу­та­мата натрия два пре­иму­ще­ства — зато каких!

  • Сни­жают потреб­ле­ние соли. Глу­та­мат имеет соло­но­ва­тый вкус — и это очень кстати, потому что поз­во­ляет на 32% сни­зить содер­жа­ние соли в пище, при­чем без ущерба для вкуса. Отлич­ная новость для тех, кто стре­мится кон­тро­ли­ро­вать арте­ри­аль­ное давление! 
  • Умами улуч­шает полез­ные, но прес­но­ва­тые про­дукты. Мы же пом­ним об экс­пе­ри­менте Рэй­чел Шугар из VOX? Воз­можно, щепотка глу­та­мата натрия помо­жет кому-нибудь полю­бить овощ­ной суп или рисо­вую кашу. А еще про­дук­тами с добав­ле­нием глу­та­мата проще соблаз­нить тяже­ло­боль­ных или пожи­лых людей, кото­рые часто стра­дают утра­той аппетита.
вкус умами

Что в итоге

  1. За умами отве­чает ком­по­нент всех бел­ко­вых моле­кул — глу­та­ми­но­вая кис­лота. Она делает такими вкус­ными стейки и помидоры.
  2. Вку­сом обла­дают все бел­ко­вые про­дукты. При этом в про­дук­тах рас­ти­тель­ного про­ис­хож­де­ния умами больше, чем в мясе и рыбе!
  3. Глу­та­мат натрия — не вред­ный. Отра­виться им можно, только если за один раз съесть кило­грамм. Обыч­ной пова­рен­ной соли для этого нужно в три раза меньше.
  4. Вкус умами можно искус­ственно уси­лить, если доба­вить к пище соль глу­та­ми­но­вой кис­лоты — глу­та­мат натрия.
  5. От глу­та­мата натрия даже может быть польза, потому что он помо­гает умень­шить упо­треб­ле­ние соли и делает полез­ную еду вкуснее.



Оцените статью
( Пока оценок нет )
SOLO MAG
Добавить комментарий

slot pulsa tanpa potongan | slot deposit pulsa | situs slot gacor 2022 | slot pulsa | situs slot gacor